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1、 桑葚酒的生产工艺生工 09022009304200221 李偲 一 实验目的： 1, 知道桑葚酒制作的所需菌种，理解桑葚酒制作的原理和实验流程，正确 理解影响发酵的原因。二 实验原理（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵 的反应式：有氧条件：酵母菌的兼性厌氧生活方式。氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸， 大量繁殖。C6H12O66O26CO26H2O无氧条件：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH6CO22）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和 pH。酒精发酵是一般将温度控制在 1825范围内，在 20时最适宜。酒精发酵过程中，要保持缺
2、氧、酸性环境。三 试剂和溶液 原料配方：桑葚，白糖，安琪酵母，偏重弧硫酸钾，皂土，SO2, 柠檬酸，纯水 实验仪器：发酵罐，净化工作台，生化培养箱，电子天平，酒精比重计。 四 实验步骤 实验流程示意图桑葚挑选，清洗压榨糖酸调整巴氏杀菌冷却添加 SO2(具有抗氧化杀菌的作用，增酸作用，澄清作用等)添加酵母菌主发 酵后发酵过滤至沉淀罐澄清调配过滤储存装瓶实验的具体操作步骤如下：1用清洁水洗涤，除去果实表面的污物和残留农药，洗净后沥干。2压榨采用的是压榨机，果实分为果汁与果渣。3发酵果汁中按料：糖：水=1:0.5:1.5 的比例。然后将复水活化好的安琪 酵母按 1%-3%的比例添加到果汁中发酵。同时
3、按照 20-25mg/kg 比例加 A 偏重亚硫酸钾。果渣中按适当比例加入糖水，复水活化好的安琪酵母， 偏重亚硫酸钾，也进行发酵。4酸度调整：桑葚酸度过低时，容易滋生有害菌，桑葚果酒发酵要求果汁 的 PH 为 4.0-6.0 之间，用柠檬酸调整果汁的到 5.0。5添加 SO2,达到杀菌防腐抗氧化的目的。6装入发酵罐主酵，于 28 摄氏度的恒温箱中发酵 10 天。7吸取上层清液进行后酵（转入另一个筒中），沉淀物转入果渣中一起发 酵。8后酵需降低温度，换桶时可以带入少量的空气，从而促进酵母活力，继 续使残糖分解，转化为酒精。9陈酿 酒液中悬浮物逐渐沉淀，稻液发生酯化，氧化，还原等反应，酒液 逐渐老熟。10澄清处理按 0.1%-0.5%比例加入皂土作澄清处理，以增加其稳定性。11过滤：使用离心机过滤，转数为 3000r/min,时间为 20min.12调配时按照酒的质量要求，对酒度，糖度，酸度等进行一次性调配，使 果酒更加协调，更加典型。13对装酒瓶要进行充分的灭菌，在水浴 68-72 摄氏度的情况下灭菌 15- 20min .感官：桑葚酒色泽呈紫红色，有光泽度，无沉淀物，具有果香和酒香，酸味适 口，无异味。
