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1、炖肉又熟又烂又香的小诀窍炖肉又熟又烂又香的小诀窍 炖肉的小诀窍你知道了吗？让你炖肉炖的又熟又烂又香，下面介绍牛肉，猪肉， 羊肉的炖肉小诀窍，大家赶快学习下吧！炖牛肉诀窍炖牛肉诀窍 炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面 蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开盖子炖 20 分钟以去除异味，然后加盖，改用微火， 使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。 在烧煮过程，盐要放的迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不 仅熟得快，而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，
2、肉不仅熟得快，而且味道清 香。加些酒或醋（按 1 公斤牛肉放 23 汤匙酒或 12 汤匙醋的比例）炖 牛肉，可使肉更软嫩。 在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。 炖猪肉诀窍炖猪肉诀窍猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉 的诀窍，主要有三点： 1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时 释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适 当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就 不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸
3、发掉，使香味减少。 3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。 炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放 少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。 炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的 成分不易渗出。 肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、 肌苷酸等。在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美， 但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋 白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。炖
4、羊肉诀窍炖羊肉诀窍炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常 高，是滋补身体的佳品。而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消 化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补 作用会更大。如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、 猪蹄羊肉汤都属于此类。 冬天，很多人喜欢吃锅仔羊肉，这也是炖羊肉的一种。但吃时不要过 于心急，一定要保证将肉炖烂、炖熟，否则生羊肉中的酪酸和梭状?孢杆菌不易 被胃肠消化吸收，食后会导致四肢乏力。 烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶， 猪肉文火加山楂”。这是因为，在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜 上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。 将新鲜羊肉（或羊肋条肉）剁块，青萝卜切滚刀块，（一定要青萝卜 才好吃），水沸后放入洗净的肉块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥， 放切段的葱白，姜片，适量花椒粉（花椒粒味道更好），几粒枸杞，慢火炖烂； 这时倒入切好的的青萝卜，可根据个人喜好放入少量香菜，待萝卜熟软时，放 入适量盐即可。 注：如买的羊肉膻味重，可加少量桔子皮。
