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1、实战普洱茶-泡茶之术原野的风泡茶是“术”。这个“术”是冲泡技术。结合人的思想认识，是可以升华到艺术层面，或进入更深一层的精神境界。纵观各地已在寻“道”的茶客，如果忽视泡茶之术，那也只能是臆想和空谈；作为普洱茶界的各地茶人、资深玩家等如果不对普洱茶的泡茶之术进行深入探讨和研究，只盯着山头原料生长状况、制程合理和仓储存放等这几项时，也只能是顾此失彼，难登大堂，也难以对公众进行正确影响和引导。这里所说的术，是注重内在的实质性的实用性强的技术，而不是一些外在的，观赏性为主的“泡艺”。泡茶之术，看似简单，但如果想泡出一杯稳定表现、滋味纯正、风韵悠扬的普洱茶，那泡茶方式就是一种技术，也是一种技艺，当中也相
2、应要求一些技巧和基础认识。有人也许会认为，好茶随意泡就行，在茶事中应该注重的是人与茶之间的精神境界，环境空间的艺术层面等，加上焚香、挂画、插花，古琴等“四艺”里再加入了茶后，就已算入了“茶道”。我反问，就这样吗，单纯只谈精神不要求茶滋的稳定表现，能入“道”吗，就如希望自己能成为一个音乐家却连歌都唱不好，如何能成为音乐家。仅能泡出茶的七分味道的，永远不能了解茶的九分滋味。所以我要说的是：把茶泡好，是体悟茶境的本体；把茶泡好是茶道追求的必然途径。如果不亲手泡茶，那也就不必再谈喝茶、品茶和享受茶带来的乐趣。每一个普洱茶爱好者，都必定泡过普洱茶，但能否有个相对稳定的泡法，泡出来的茶表现是否合理达意呢。
3、在 这文章里，我把自己的认识尽可能地写出来，给大家一个参考。泡茶不是试茶，也不是选茶，而是如何喝好手里的一款普洱茶。记住，无论多好的泡“术”只能是较完整地体现“好喝”，而不是提高茶质。与其它茶类相比，首先，大家要理解普洱茶是一种“动态”茶，在制程里分为普洱生茶与普洱熟茶及毛料散茶；在时间作用下的陈化中，分为新茶，进入转化过程中的茶和茶性相对稳定的老茶；在外形上分为饼茶、砖茶、沱茶、其它形状和散茶；按茶树的生长状态可分为台地（茶园）茶、大树茶、野生茶，因为这些不同因素的特殊性，也就出现了不同的冲泡方法。首先把文章分为几部分：准备篇；冲泡篇；感受篇。准备篇为何把准备工作中专门列为一个篇章，这其实对
4、于冲泡普洱茶来说是很必要的。如果前提的条件准备不充分，那将会严重影响着正常的冲泡效果。具体有以下几方面：择水、选器、茶的前准备水是茶之母。所以谈到泡茶必先要择水。择水：目前在各地的品茶活动中是最难统一的，因各地地质不同，取水的渠道不同，水源的优劣不同等，所以没法进行要求统一，据目前接触的水源来看，我最喜欢用一些高于地平线的山泉来泡茶，其甘洌，清甜，爽活等的确有着不凡的表现，当然，这类山泉水最好是经过检测，适合人饮用的才行。这里的择水，只要求尽量选择干净的，新鲜的，酸碱度在 6.87.2 之间的适合人体需要的中性水，硬度（PPM）在 7080 以下的软水。PH 值在 7.2 以上的碱性水，不适宜
5、冲泡近年的新生茶；但对于老生茶、熟茶来说，碱性水更能使茶可浸物更丰富地融释。（PH 值）（水的硬度）选器：这里特意写着是选取，而不是备器，其意思是说，冲泡器皿要根据茶的不同，而应该有不同的选择。大家所熟悉的用于泡茶的是盖碗、茶壶；用于煮水常见的是不锈钢随手泡、铁壶、陶土煮水壶、玻璃壶等；加热的方式有电、炭、酒精等，杯具的选择，一般以瓷质、略厚大为优；公道杯一般以玻璃为佳，因其通透便于观赏汤色和不吸附异味。瓷质盖碗是目前使用比较广泛的一种器皿。主要是不夺茶味，便于观察，方便操作，易搞卫生，作为用于冲泡普洱茶，我认为底部较宽阔的盖碗更适宜普洱茶叶片的舒展，从而使茶汁得到较均匀的溶释；茶壶，目前常见
6、使用的有紫砂，朱泥、红泥及瓷质壶等，用壶冲泡的好处是保温性较强，聚香能力较强；缺点是出水稍慢，并不便于控制壶内温度及不易掌握茶性变化。紫砂壶：因其砂质气孔的特殊的透气性，可以吸附和减弱异味，并因壶质泥料不同而产生不同的持温性能。又因为紫砂的吸附能力强，使用紫砂壶泡普洱茶，我认为要做到专壶专泡，也就是分为泡新生茶、泡老茶、泡熟茶专用壶，有条件的可以更细分，我觉得更准确地泡出普洱茶的风味。吸附能力与紫砂质地有着必然的关联，与烧结、密度有关。缺点：如不专壶专用，则易产生茶味交叉残留，较严重影响茶的纯正风味。朱泥、红泥因其属泥料，目数细密，烧制后属于高密度壶，其最大特点是强味，聚香不易涣散，吸附力比紫
7、砂类略弱。瓷壶：优质且容量合适的瓷壶目前已渐入众多玩家的视线，因其有着不夺茶味，保温性好，聚香能力强，并且便于清洗和日常养护。以上几类泡茶器皿里，在实际使用中，要根据现场准备冲泡的茶进行有目的选取。具体如下：盖碗：适用于普洱茶各种状态下的茶品，容量按：120CC/三五人紫泥类的紫砂壶高密度的可以冲泡一些仓储较优秀的陈年茶；密度低的可以用于冲泡一些略显杂味的茶和一些苦涩味略弱的新生茶，及近年熟茶。容量按：150CC/三五人。最大壶容尽量控制在 300CC 以内朱泥料及红泥类的壶，可以用于冲泡有年份的熟茶、老生茶，也适用于一些刺激性略平和的优质的大树茶。容量按：150CC/三五人。最大壶容尽量控制
8、在 300CC 以内瓷壶：与朱泥壶效果近似，不再累赘。煮水器皿一般来说，众多茶友习惯使用钢质随手泡，因其有着方便、易沸、易操作等优点。对于要求较高的茶友来说，不锈钢材质的随手泡还是存在了一些缺点，如水易煮老，水温下降较快等。部分有条件的茶友会选择一些铁壶、陶壶等进行煮水，可以适当地增强水的活性和很好的保温性。玻璃类的煮水器皿一般用于酒精炉，这里不细说。如果有较高的冲泡要求时，选用煮水器皿，要根据准备冲泡的茶品来定，人数多且把茶定在“喝茶”的前提下，要求不需过于严格的，随手泡已可以很好地完成任务。如果只是三五知已，有着闲情逸致品茶时，为了保证煮出的较优质的水时，就要有较好的煮水器皿。如使用生铁壶
9、或者台湾的老陶烧之类的陶土壶。普洱茶的冲泡前应做好以下工作，在水和器皿用具选择适当后，茶叶的前准备也是一个重要的环节，不可忽视。一般来说，普洱茶以饼、砖、沱为大家所常接触，这三种形式的茶都属于是紧压的外形，所以在冲泡前要把茶撬块并进行预处理。撬块：普洱茶因在成茶过程中，有些属于拼配；另外要知道在存放过程中茶品内外转化程度不一的，所以对品饮来说，撬茶时，最好是面、里、底一起成块掰剥，达到合适的冲泡茶量后，把茶撬散为指甲大小块状。（越小块越容易均匀浸泡出茶滋味）接触空气：也称快速回气，撬开的散块，最好能让其充分接触空气一小段时间，以使一直处于较密封状态下的茶叶进行散闷、异味及平衡干茶的温湿度，用于
10、激发、回复本性。按日常品试及仪器所测，存放状态合适情况下的普洱茶的内湿度在12%18%之内时，最有表现力，这个湿度内的茶叶冲泡出来，在厚、润、滑、香、甘、爽等方面表现较为出色，耐泡程度也相对增强。茶品过干，则汤薄味锐，耐泡度低；茶品过湿，则滋浊味闷，韵味不清，并让人产生不愉快之感觉。（茶内的水份含量）茶量的准备：如果是三五人，选用 120CC 左右的盖碗或者150CC200CC 的壶来冲泡时，茶量要根据原料的品质、风格、转化时间长短及个人的口感喜好来定量，一般情况下，可按 7 至 12 克茶量用于以上容量器皿。量过大或者过少，要外界条件相同下，自然会出现相应的浓与淡。冲泡篇冲泡时基本要点：静；
11、稳；缓；低；匀。冲泡手法中的高、低、缓、急、稳、静、匀，冲泡处理方式里的摇、绕、烘、闷、浸、煮，据茶性的表现有对茶进行的和、跳、拼、择等。（在这文章里，先谈一下简单的、基础性的，实用易用的，其余的暂不细述，将来有机会时，再说。）心清身静现自信；手起手落不抖动；缓慢轻巧低位入；均匀注水勿断流；有始有终自一点，方向保持应一致，定盖闷至茶魂出，一泡已现其精华。干茶在冲泡前，细心观察其干茶状态和进行预测茶质，这对跟着来的冲泡来说，很重要。其中包含着仓储状态的判断，茶性成熟度，原料的生长形态及优劣预测等。方法如下：1、观察干茶条索特征，紧结程度，嗅干茶气息，进行预判。在这里要说明一下，预判是为了更好地掌
12、握茶性以便于冲泡，主要是从中了解转化状况，仓储状况，松紧度。在沸水洁具后，趁器皿尚热时，把茶置入并密封闷一下，通过壶盖或碗盖内呈现的气味进行判断茶品的仓储和茶品的风格、韵味，再进行冲泡。如果茶味混浊不清，或者出现异味、潮味或霉味之类不适味道时，必需要采取泡前预处理（临场快速醒茶）后再进行冲泡。泡前预处理（快速醒茶），目前各地茶人常用有几类方法：隔水炖壶法；外湿内干式壶（盖碗）烘法；专用培火器烤烘法（慎用）。（采用盖碗进行水烘法，利用沸水增加碗壁温度，使内温提高，从而进行激发茶性及减轻异、杂味。要点：尽量保持碗（壶）内干燥，无水渗入）通过快速醒茶的程序几次，感觉到异味已不明显时，就可以准备进入实
13、际的冲泡阶段。冲泡手法中不可忽视的几个问题：1 水温；2 沸水的注入方式；3 浸泡时间好水加上好茶，并非已意味着有一杯好茶喝。如果冲泡不得法时，往往不能完整地反映出茶的滋味，风韵；泡法严重错误者，结果可能是浪费了一款茶，或者造成对一款茶的误判及个人错误经验的积累。在合适容量的器皿中，置入相应的茶量后，要关注的就是水温及注水方式和浸泡时间。在茶汤相似浓度的情况下，以高温泡出的茶汤较强劲，以低温浸泡出的茶汤较温和。按国内泡茶习惯把水温分为低温水（7080 度）、中温（8090 度）、高温（90100 度）三个等级。冲泡普洱茶水温：基本要求在 9295 度以上。一年内的新生茶，特别是台地茶成品，因其
14、鲜爽度高，刺激性略强，所以可以稍微降低水温，以保证其鲜香甘爽，并可降低苦涩等刺激感。老生茶、熟茶等尽量保持最大的沸腾状态冲泡，才能更好地将其物质透过茶汤表现出来。有人以为壶的外形、质地都会影响茶成分的溶解，事实上，茶壶的外形，若是宽口形的，则散热较快，相反，小口形的，散热慢；器皿质地较坚密的，散热快；质地松散的，散热较慢，这些都是不可忽视的“因素影响温度”范围。溶解效果，其实与水温、浸泡时间关联。泡茶的水温越高，水可溶物释出的速度就愈快，所以，水温愈高，浸泡时间就要缩短，水温不足，那就要延长时间达到应有的浓度。在这里要记着一点的说是，如果水温不足，延长时间浸泡只能出现近似的浓度，而达不到应有的
15、风味和韵味。要学会判断水温：听声、看蒸气、观气泡。陆羽所著的茶经中描述水温状况如下：“其沸，如鱼目微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸”。相对温度的变化所测，一沸应为 76 度左右，二沸应该在 88 度左右，三沸应该在 95 度以上。水温下降速度煮水壶是不锈钢材质的，煮沸后，从水温 100 度开始，在 5 分钟之内，情况如下：注水方式一切的前提条件准备充分后，就可进入了实质的冲泡阶段，也就是注入合 适条件的水。有人常说，会泡茶的可以将一百元的茶泡出一百五十元的价值，不会泡茶 的人，可能会把二百元的茶泡得五十元不值。这只是说明技术的重要性，并不 是说 技术可以改变茶质。泡出一
16、杯好茶，除了准备工夫充分之外，最终体现 在注水方式和浸泡时间，这一切，都可称为“术”。有茶友向我提出，同一款茶，在冲泡时按照我平日在茶品感里所标明的多 大器皿，投入几克茶，浸泡多少时间，并且使用相同的桶装泉水等，但冲泡出 来的效果与我所述的滋感会有较大的出入，原因是为什么呢？嗯，这就是问题， 原因在哪里呢，原因就是在手法这里，也就是注水方式这里。当然，如果泡茶 的手法与掌握所冲泡茶的茶性后，是可以“看似”随意而泡的，这是后话，将 来如再续文章时再说。观察其它茶类的冲泡方法里，很少有提及到注水方式这一问题，很多人参 考其它茶类的注水中，只有一个词“高冲低斟”，较大力度注水让茶叶充分翻 腾，扬香的同时，还可赏色赏叶形变化，但普洱茶不一样，大家常见的绿茶、 青茶、花茶之类都可以统称为外（飘）香型的茶，以香扬清幽闻名；普洱茶属 于“动态”茶，会因内部时间的作用下进行不断地陈化，其鲜香渐隐，甘香已 沉，茶香随着冲泡过程中在喉间绵绵滋渗，与外香型对比，它是属于内香型的 茶，也叫沉香型；再加上普洱茶独特的茶性，如普洱茶新生茶因具有较强的刺 激性已不适用高冲，
