《探秘大蓉和一道菜年卖400万元》由会员分享，可在线阅读，更多相关《探秘大蓉和一道菜年卖400万元（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、探秘大蓉和一道菜年卖探秘大蓉和一道菜年卖 400400 万元万元上个世纪末，不喜欢做餐饮的刘长明却机缘巧合地涉足进了餐饮行业。成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明：我不喜欢餐饮，我喜欢钱，因为有了钱，才能让我给大家发工资，才能给大家买社保。记者：大家看到我的身后呢，有 6 个熊熊燃烧的大瓦缸，你肯定纳闷，我现在是处在什么样的位置？我其实是在一家餐馆的门口。这 6 个熊熊燃烧的大瓦缸，是当初刘长明想到的一个吸引顾客眼球，招揽顾客的一个手段，也正是这 6 个熊熊燃烧的大瓦缸，使刚刚涉足餐饮业的刘长明一炮打红。成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明：你要把一个店开起来，首先你要有你的特色，要引起别
2、人的注意，那么你要引起别人的注意，你就要想办法让人注意你。这是 1999 年底，刘长明开的第一家饭店-大蓉和瓦缸酒楼，他在江西学习了用大瓦缸煨汤的传统技术，6 个煨汤的大瓦缸燃着熊熊大火，摆在酒店的旁边，在成都很快就引起人们关注。成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明：有些人看到缸子说，这个地方可能到这个酒店，吃饭可能酒量要大，装酒的，结果走近了一看，里边生着火，是一个炉子，好，这种新奇感就非常吸引他。在大瓦缸的吸引下，顾客涌进了饭店。但刘长明深知，要想把客人留下，仅靠这 6 个煨汤的瓦缸是不够的。在被称为“休闲之都”和“美食之都”的成都，饭店要想立住脚，必须要有独特的菜品。2000 年春季的
3、一天中午，时任行政总厨的王正金，突然接到了刘长明从湖南长沙打来的电话，要他立即乘飞机赶往长沙。成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明：我到长沙去出差，我到了一个小饭店里面，做了一个剁椒鱼头，当时我吃了这个菜，我就感觉很震惊，他这个店就卖这个菜。大蓉和一品天下店总经理王正金：他说他吃了一个鱼头，觉得做的非常好，大气，口味也比较刺激。偶然吃到的这道剁椒鱼头，让一直琢磨菜品创新的刘长明异常兴奋。成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明：我跟他们交代，你们先连着去吃两顿再说，我再跟你们说，反正我看上这个菜了，你们得想办法给我搬回去。大蓉和一品天下店总经理王正金：光吃不一定能够体会得到，采取一种偷艺的一种
4、形式，利用洗手走错房间的一种形式。转到厨房里面去。边洗手边看这个师傅他们怎么样子的一种操作。回到成都后，王正金和厨师们将具有湘菜特色的剁椒鱼头嫁接成了川菜口味，又在鱼头上盖上一层红彤彤的辣椒，取名为“开门红”。大蓉和沙河店总经理刘永东：我们又加了一些什么蜜蜂呀，野山椒水呀这种增加它的酸辣酸辣的这种味道。因为四川人对于酸辣味还是很接受的。 大蓉和一品天下店总经理王正金：在吃的过程当中来讲，让他把这个海椒，夹开再吃鱼头，就好比说过去的新娘子盖上一个盖头有一种神秘。所以这个菜当时推出来就是说，从味和视觉的这两个方面冲击力，产生了很大的影响。“开门红”推出后，很快引起了消费者的兴趣。如同这道菜名，刘长
5、明的饭店变得红红火火，“开门红”也成了他饭店的代名词。因嫁接外地菜而尝到甜头的刘长明，带着厨师到全国各地四处考察，大量引进各种菜系的特色菜，并进行嫁接创新，变成新的川菜。这种“混血儿”川菜，让好吃、会吃的成都人耳目一新。 成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明：搞成一个与众不同的产品，我跟别人做成不一样，就掩盖了我当时技术不足，资金不足，甚至管理水平不够高的各种弱点。菜品创新，使涉足餐饮业的刘长明崭露头角。他迅速进行扩张，5 年时间，刘长明投资 3000 多万元，又在成都开了两家分店。2006 年初，刘长明决定投资 6000 多万元，在成都市的一品天下街再开一家有 8000 多平方米的高档饭店
6、。做出这个决定后，他给已经担任分店总经理的王正金下了一个任务，研创一个新的菜系，而且要超过当时的招牌菜“开门红”。王正金马上组织骨干厨师，成立了专门的研创小组。成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明：就是要做与众不同，别人不做的菜。一个就是要视觉冲击力强，要让他感觉得非常过目不忘，第二个味觉的冲击力一定要强，要解决好吃的问题。仅刘长明从开第一家饭店到现在，已经研制推出了上千道菜，加之其它饭店卖出的各种菜肴，数不胜数。那怎样才能研创出别人都没有做过的菜呢？研创小组把目光落在了大蓉和饭店的当家菜“开门红”上，他们将鱼头分成两半，一半保持原来“开门红”的口味鲜辣，另一半做成酱香口味，取名“双味开门红
7、”。但这道菜推出后，并没有达到原先“开门红”的效果。2006 年 6 月的一天，当他们再次把目光落到“开门红”这道菜上时，一个灵感让他们不约而同地兴奋起来。大蓉和一品天下店总经理王正金：因为这个菜是以这种红颜色为视觉冲击，我们能不能够开发出一个青颜色的青椒系列的为视觉冲击的一个菜品。把它定位成一个开门红的姊妹菜。但是，在研创的过程中，他们又遇到了更加头疼的事情。大蓉和一品天下店厨师长李志强：因为当时试青辣椒的菜比较难，为什么，它就是一个青辣椒它辣味一般都不够，一般青的蔬菜它有苦味，做出来比较涩口，反苦。到哪里才能找到够辣而又不反苦的青辣椒呢？研创小组的人几乎找遍了成都市所有的菜市场，最终，在一
8、个卖辣椒的摊位前发现了为数不多的几斤小辣椒。这种辣椒当地人叫小米辣，它的辣度相当于普通辣椒的 10 倍。喜欢吃辣椒的成都人也不常用它，所以当地市场上很少见。辣椒经销商徐建：成都市场上的这个小米辣卖不掉的这个是，没有人要，因为它太辣。就是这些很难卖出的小米辣，成就了一道世上从来没有的菜-石锅三角峰。大蓉和紫荆店行政总厨吴树和：感觉到跟在这边本地的这种海椒味道就会不一样，那辣的程度不一样，小米辣辣的很顺口。口味有了，那用什么做主料呢？经过无数次的调试，研创小组把当地人称为河鲜的黄蜡丁的一个品种三角峰当作主要原料。大蓉和一品天下店总经理王正金：这个鱼它的最大的一个特点，只有一根刺。吃起来也比较方便。
9、价位也比较合理。厨师每开发出一道新菜，都要让前厅的工作人员先品尝后，再推出，这是刘长明自开饭店以来形成的惯例。这次也一样。 一品天下店前厅经理李琴：作为我们来讲我们会从客人的角度来看你的菜好不好吃，然后吃完以后我们就会给意见，好吃还是不好吃，觉得哪儿不好吃，好吃又是什么原因。品尝后，大家对口味都很认可，但有人却提出菜的品相不好。三角峰鱼小，肉嫩，烧制后容易烂掉。那如何才能保持三角峰烧制后的完整呢？有一次，王正金在韩国料理店吃石锅拌饭的时候，滚烫的石锅给了他很大启发。石锅耐高温，而且保温性好。如果把鲜的三角峰和调制好的佐料放进高温的石锅中，自然焖熟，不仅省去烧煮的环节，还能保持鱼的鲜嫩和完整。就
10、这样，历时半年多时间，耗资 30 多万元，一道世上从来没有的菜-石锅三角峰，研创成功。推出后，很快在众多的菜肴中凸现出来。大蓉和一品天下店总经理王正金：上桌过后这个锅里面在沸腾，但是又看不见火，客人觉得这个太奇怪了。香味就渗透出来过后，就很能够勾起一种食客的最大的食欲。大蓉和饭店本来人气就旺，服务员又跟顾客重点推荐这道新研创的石锅三角峰。大蓉和一品天下店前厅经理李琴：我会去告诉我的客人，我们应该怎么样去吃，如何去吃才吃得好，吃的开心，吃得划算。成都市市民熊丹：第一个它的分量比较足，第二个它的烹饪方法比较特色，第三个口感确实比较不错，都比较喜欢，我们很多朋友都喜欢吃这个菜。2006 年 11 月
11、，大蓉和一品天下分店开业，石锅三角峰成了这家 8000 多平方米饭店的招牌菜。一份68 元，仅这一个店，每天都卖出 100 多份。这种现象，也引起了餐饮界专家的关注。四川餐饮高等专科学校副教授杨文：味感既有刺激的，但是也很柔和。石锅保温时间很长的，大致会7、8 分钟。而且在加温的过程中，因为河鲜的原料非常细腻，所以它也并不会老，所以一直保持着烫鲜嫩的这么一个口感，所以一直很畅销。石锅三角峰推出后，吸引了大量的顾客，同时也吸引了很多餐饮界同行。偷师学艺，在大蓉和饭店成了常有的事。成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明：学的人非常多，也挡不住，还有很多人通过关系来，他也在学，他一般只要是厨师来学，
12、一般就可以学个七八成，别人能学，甚至八九成都没有问题，他完全要学到位，有一点困难。大蓉和一品天下店前厅经理李琴：但那个汤料怎么做都做不了，包括我们现在行业以内。行业内的其它企业也在学这道菜，还是学不了。原来，这道菜的核心机密在它的汤汁里面，汤汁的调配，外人很难学到。石锅三角峰推出后，有些同行就打起了挖厨师的注意。2006 年底，厨师长吴树和接到西安的一个朋友打来的电话，邀请他到西安去玩。当吴树和赶到那儿的时候，才知道了真相。这个朋友让吴树和留下一起开饭店，并许诺给 40 万元钱。吴树和是石锅三角峰研创小组成员之一，掌握石锅三角峰的核心技术。大蓉和紫荆店厨师长吴树和：头一次先给我打 20 万过来
13、，第二次再做上一年以后，再打 10 万，三年过后就把 40 万全部打过来。40 万还是很诱惑人的。尽管 40 万元钱有很大的诱惑，但吴树和最终还是没有答应留下。面对 40 万元的巨款，他怎么不动心呢？大蓉和紫荆店厨师长吴树和：大蓉和企业在发展，大蓉和的每个人都会有发展。我从农村里面出来，就没有想过能够在成都有房子住。大蓉和紫荆店总经理岳品志：比较优秀的大厨，奖励一套房子，再跟他签合同签五年，比如做三年签五年就是八年了，签五年那么首付款公司付，那么按揭也是公司付，要是公司觉得你表现不好，叫你走人，那么前期钱的就不退了，后面公司就不管了，要是你自己要走，那么这个钱全部要退给公司。这样就把厨师的队伍就稳定下来了。不仅吴树和，这家餐饮企业的很多厨师和管理人员，都被外界诱惑过，但几乎都没有人动过心。成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明：我们提出一条，用自己培养的人，用年轻的人，让他们晋升的机会比较多，然后保持适量的发展速度。每一年给经营班子进行了目标责任制的签署一个目标，目标完了把总利润的 10%提给他们，作为经营班子的奖励，这一笔钱很大的。
