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1、赣 州 特 产一，赣州特产黄元米果二，赣州搪皮(也称汤皮)三，赣州肉皮四，赣州红都鱼丸汤五，赣州瑞金鱼丸六，赣州壬田豆腐七，赣州瑞金米酒八，赣州芋子饺九，赣州麻糍十，赣州特擂茶十一，赣州红瓜子十二，赣州三黄鸡十三，赣州龙归茶十四，赣州苦瓜酒十五，赣州南安板鸭十六，赣州龙南大蒜十七，赣州酸枣糕十八，赣州湖江密枣十九，赣州赣州密饯二十，赣州赣州鱼丝二十一，赣州灰鹅二十二，寻乌蜜桔二十三，南康甜柚二十四，赣南脐橙二十五，赣州保鲜豆干二十六，赣州梓山酱油二十七，赣州沙地板鸭一，赣州特产黄元米果春节前加工制作，是本县传统风味小 食品，相传明代曾被列为地方土贡。 原用大禾米加工而成，黄气香质软， “黄元米
2、果” ，为特色食品。60 年代后多用 粳米精制，工序繁琐。现各地均改 为机器制作，每年腊月均有黄元米果上市。 制作黄元米果要先用黄元柴灰加开水过滤成灰 水，冷却后浸米一夜，次日用甑 蒸熟成饭，再将饭拌灰水，摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内，用硬杂木棍捣烂 成团，起碓后，用手揉搓均匀，切块做成各种形状的米果。由于做工繁琐，往 往要亲邻朋友相助才会动工兴做。机制黄元米果盛行后，民间仍有少数家庭在 冬季手制黄元米果。做好的黄元米果色黄味鲜，通常用灰水浸没，藏于缸中， 可留至第三年夏天。有的切碎晒干，再用沙炒或袖炸，做成各种类型的果品。 具有柔软细嫩、熏香味鲜、爽口久藏的特点。二，赣州搪皮(也称汤皮)以大
3、米加水磨成浆，置于簸箕内，搪成薄浆，入锅内蒸熟即可食，可随意 加佐料或置浆内一起蒸熟。或伴熟搪皮吃，也可将熟搪皮切成小块或丝条， 晒 干备用。丝条多用水煮，俗称水搪皮或搪皮丝。城乡均有搪皮摊、店，水搪皮 以新城、池江为最。多佐以香料调制，价廉味鲜，闻名县内外，切成块的，有 的用油炸，有的用沙炒，常为迎亲送客佳品。三，赣州肉皮 在于都赴宴。当每桌都上了几个菜的时候，客人们干杯的干杯，吃菜的吃 菜，问候的问候，祝愿的祝愿，好不热闹。正当大家热热闹闹，吃得津津有味， 喝得高高兴兴时，筵席的大门口响起了鞭炮声，随即，坐在席间的唢呐手捧起 唢呐，吹起悦耳的曲调，锣鼓乐队也响了起来。随之是送来一盘盘的（猪
4、）肉 皮，每桌一盘。上完了肉皮，鞭炮声、唢呐声、锣鼓声也停了下来，客人的热闹劲进一步加强。猪肉皮，是于都客家人宴席上不能缺少的一道菜，可谓色、香、味俱佳， 蜂窝般厚厚的肉皮色泽金黄油亮，油香猪肉香扑鼻诱人，脆软不酥，鲜美可口， 百吃不腻。宴席间上肉皮，必须放鞭炮奏乐，最少是放一挂鞭炮，到底为何？解释不 一：一说表示“发”的意思。端到桌上的肉皮每块的厚席是原猪皮厚度的至今 倍以上，意思是“发了” 、 “发家” 、 “发财” 。二说表示“高级菜”来了。以前的 地主、富豪摆宴席要上海参，海参是珍贵名菜，一般人是吃不到的，所以富裕 人家摆宴席上海参时就会放鞭炮奏乐，表示他家富裕，能上海参。同时，也告
5、示客人马上可以吃到海参了。后来，就有很多人用肉皮代替海参，表示“高级 菜”来了。三说向客人告示上到一半的菜了。表示在一桌菜的数量上到了上半 时上肉皮，如果宴席共 11 个菜，那么，第 6 个菜就是肉皮。四说表示“辞客” 。 于都客家人设宴，上第三者个菜时要放鞭炮奏乐，上肉皮时要放鞭炮奏东，散 席时会放鞭炮奏乐，当听到第二次放鞭炮奏乐时，表示宴会已进行了一半，还 没有来的客人最好是不要来了。上肉皮，在于都民俗里到底有多少含义，一时难以考证。不过，这里所说 的肉皮确实是一道好菜，色、香、味博得众人喜爱，当然，它的加工烹调也有 点“麻烦”：首先把新鲜的猪皮煮熟，把猪皮上所剩的肉削净后，把猪皮晒 （或
6、凉）干，然后放到油里炸，用水泡后，切、煮（一般都和猪肉、鸡、鸭等 一起煮，或用荤汤煮） ，最后捞起加佐料上桌。如今，随着人们生活水平的提高， 肉皮不仅用于宴席，在于都的客家饮食店里基本上都有这道菜，并且食客特多。四，赣州红都鱼丸汤凡到过瑞金作客的外地人，无不津津乐道这里的肉圆别有风味，令人食之 不厌。当地人更不消说喜欢这道菜，而且往往以其色香味论厨师手艺高下。肉 圆、鱼圆都是瑞金人待客酒席（俗称“东道” ）上的主菜，用料精、制作细，技 术要求高。肉圆。有全精肉圆、羹子肉圆、饭包肉圆数种，用料不一，各擅其胜。其 中最具地方特色的便是全精肉圆。它以槽头肉或腰板肉（均为猪肉，取其肥而 不腻、爽牙）
7、、鸡蛋、薯粉为主料，分别剁、剐、调烂并充分揉擦后，用汤匙间 成丸状，放在蒸茏中蒸熟。吃时沾点配有胡椒末或辣椒末的酱油，味道鲜美香脆。鱼丸。以去骨去皮鲜草鱼或鲢鱼剐成鱼浆，鸡蛋清为主料调打后用汤匙间 成丸状，置温水中煮半熟捞起，凉后再入肉汤内煮熟起锅，加姜汁上桌。其色 白如丸，味道鲜美爽口，不腥不腻五，赣州瑞金鱼丸鱼圆是瑞金人待客酒席（俗称“东道” ）上的主菜，用料精、制作细，技术 要求高。鱼丸以去骨去皮鲜草鱼或鲢鱼剐成鱼浆，鸡蛋清为主料调打后用汤匙 间成丸状，置温水中煮半熟捞起，凉后再入肉汤内煮熟起锅，加姜汁上桌。其 色白如丸，味道鲜美爽口，不腥不腻。六，赣州壬田豆腐壬田镇的豆腐，以“洁白似玉
8、，细嫩如脂”而远近闻名，是豆腐中的上品。 古往今来，豆腐既是平民百姓的家常菜，也是高雅殿堂的美味佳肴。豆腐食法 很多，壬田镇有含桨豆腐、家乡豆腐、卤水豆腐、油泡豆腐、麻辣豆腐、烤炉 豆腐等多品种。以四季而言，有春季的“春笋炒豆腐” ，夏季的“香葱凉拌豆腐” ，秋季的“韭菜花炖豆腐” ，冬季的“什锦火炖豆腐” 。尤其是壬田的烤炉豆腐 远近闻名。此做法较为独特：用一炉子生起炭火，炭火上面悬架一排扎好的竹 子，然后把加了食盐、味精的豆腐排放在竹子里烤干即可。这种烤炉豆腐色泽 金黄、鲜嫩，口感极好。豆腐不但美味可口，而且有清热、润澡、生津、解毒、补中、宽肠、降浊等药用功效。壬田豆腐如今仍然色纯而味美，
9、许多农民*做豆腐发了家，致了富。七，赣州瑞金米酒瑞金米酒,色泽金黄，气味清香，口感甘醇绵厚，爽心活舌。冷饮，清凉爽 口，沁人肺腑，消暑散热；热喝，温心暖肚，御寒防风。适量饮用，舒筋骨活 经络，振奋精神，消除疲劳。酒娘（没有掺水）更是幽香扑鼻，酒味浓郁，更 能利血养气，暖胃御寒。瑞金米酒除饮用外，还是烹调的好佐料，它可以除腥、 臊、膻。八，赣州芋子饺芋子饺，是瑞金较为著名的风味小吃，在许多客家居住地也有流传。将芋 子煮熟后剥去毛皮，碾成芋泥后掺进适量的地瓜粉，擀成饺子皮，包进自己喜 爱的馅料，芋子饺子就做成了。芋子饺皮嫩润滑，馅香味美，因而成为瑞金名 牌风味小吃之一。一般饺子大都用面粉做皮包成的
10、，而在我家乡却是用芋子加适量番薯粉做 饺子皮包成的一种饺子。芋子和番薯那是家乡的主要杂粮，正如农谚所言： “番薯芋子半年粮” 。在我们客家地区芋子被视为“农家最重之蔬” ，它既可当 蔬菜，又可当粮食。因此，几乎家家户户都有种植，每至秋季，家家户户的地 窖、房角都堆满那红姣姣的地瓜和黑黢黢的芋子。当地还流传着一个“芋赈饥” 的小故事：古时有一寺僧，专力种芋，岁收极多，杵之如泥，筑造为墙，后遇 大饥，独此寺四十余僧食芋泥以度凶岁。可见芋子是个好东西，是山中之珍品。 而聪明能干的客家人在吃杂粮时，不断变换口味，变换芋子的吃法，更新芋子 的烹制花样，以芋子烹制菜肴宴请客人，于是就在生活实践中烹制出乡间
11、美食 芋子饺。制做“芋子饺”方法简便。儿时，每每过年过节才能吃上芋子饺。我最喜 爱吃母亲制作的芋子饺。如今母亲做芋子饺的情形还时常浮现眼前：母亲将个 大、易烂的芋子洗净，连皮置锅内煮熟，然后取出剥去芋皮，置簸箕内捣（烂）成芋泥后，加入适量番薯粉和精盐，用擀面杖擀成饺子皮待用。接着将瘦猪肉、 香菇、冬笋（或笋干）丝、虾仁、箩卜丝、葱白等料剁碎，放入精盐、味精下 锅翻炒，滤去汤汁即成馅心，出锅置盆中待用。当饺子皮和馅心做好后，就开 始包芋子饺了。于是，全家人在欢声笑语中，不知不觉，一会儿功夫，皮如琥 珀，形如半月的芋子饺便一排排、一群群、一片片站起来了。那令人难忘的包 芋子饺场景洋溢着浓浓的亲情，
12、散发出缕缕的温馨。特别是大年三十晚上的那 顿芋子饺，就更有着特殊的味道，家人之间一年来的理解和支持，对新一年的 展望，对老人的祝福，对晚辈的期待，似乎都默默融入那手上的芋子饺之中了。 芋子饺包好后，母亲就小心翼翼地摆入垫有纱布的蒸笼中，下锅用猛火蒸 15 分 钟后便香气如蝶、满屋翩跹，令人垂涎。此时出锅摆盘，放入麻油、猪油等调 料。一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子饺就出现在我们面前，趁热食之皮滑滑的、 嫩嫩的，馅香香的、美美的，每人一大盘，吃得笑逐颜开，吃得心花怒放。芋 子饺除蒸着吃，也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法，其味各具特色。九，赣州麻糍是宁都客家人春节的必备小吃，为喜庆吉祥，一定要在麻
13、糍中心点上一颗 四星红点。制作与食用方法是：糯米为原料，将洗净滤干的糯米上甑蒸熟，倒入石臼 中，以木锤将糯米饭舂烂，撮成丸状如乒乓球大小。待糍丸冷却后即可收起待 用。可用来油炸、或在文火锅中油煎烤熟，也可在汤水中煮熟，还可切成薄片 晒干随时用来油炸碾碎作擂茶、米糊的香料。一般多以油炸、油煎粘白（红） 糖为大众吃法。十，赣州特擂茶宁都的擂茶历史悠久。宁都额家人食擂茶的习俗始自唐，盛于宋，有一千 多年历史。今全县各地食擂茶的习惯仍很盛行。一般用来招待女客。青塘、赖 村一带不论男女客人均以擂茶为上品予以招待，还把擂好的茶泥作为馈憎贵宾 的礼品。宁都的擂茶有水擂茶、米擂茶之分。水擂茶。又称为盐茶。制作
14、方法是：将碾碎的茶叶，少许油炸花生米、炒 香的芝麻、适量的盐、陈皮、肉桂、桂皮、甘草、煨姜等与猪油或植物油混和，用擂钵、擂锤将以上原料擂成泥状，称为茶泥。一般是现吃现擂，也可将擂好 的茶子、麻糍干、黄糍干分别油炸，再将韭菜或芹菜等其它青菜切碎，或将油 豆腐、瘦猪肉、红薯分别切丁炒熟备用称为香料。吃时，将开水冲泡茶泥，搅 匀，再上香料。每次吃擂茶，至少备有三四种香料，食客可按各自的喜好，在 擂茶中加入自己受吃的佐料。米擂茶。将粳料浸透擂成料浆，或用干米粉以冷水调成料浆。锅内以少许 清水烧温后，倒入米浆，煮沸后以文火续煮，边煮边搅匀，以防粘锅烧糊，待 米浆成糊状时即可食用。吃时，加入炒好的韭菜、芹
15、菜等青香料、猪肉丁、豆 腐丝、油炸花生米、豆子、糍干和煮烂的赤小豆、碗豆或红薯丁等。十一，赣州红瓜子红瓜子在信丰县已有 450 多年的栽培历史，具有色泽艳红、板宽粒大、壳 薄仁厚、肉脆味香等特点，还有消食、润肺、生津之功效，是茶酒宴会的名贵 佳品，深得人们喜爱，国外人士称它是吉祥的象征，典雅的礼品，经济的小吃。 早在清朝末年信丰红瓜子就畅销东南亚和港澳市场，博得“红瓜子大王”的美 称。十二，赣州三黄鸡宁都三黄鸡是江西省家禽名贵品种之一，因其嘴黄、毛黄、脚黄而得名。 具有皮薄、肉嫩、骨脆、味鲜、低蛋白、营养价值和药用价值高等特点。十三，赣州龙归茶产于乐洞乡龙归村海拨 1240 米的深山密林中，其
16、特点是：清香独特，色翠 水清，耐泡味长，清香四溢，饮后久而回甘，余香不绝。具有清肝明目，消化脂肪，兴奋中枢神经之作用，对脑膜炎、肾炎、肝炎、胃炎、心脏病、高血压、 痢疾病有良好的治疗效果。常饮龙归茶，有利于人体新陈代谢，延年益寿。是 清朝末年贡品。十四，赣州苦瓜酒赣州苦瓜酒具有造型美、味道好、酒度低，营养高的特点。外观新颖独特 （瓶内含 1 根苦瓜） 、色泽淡黄透彻、味苦而甘、清凉爽口，清热解毒、润喉滋 肝；酒度低（28 度2 度） 、回味好、适口而不伤脑；含有丰富的天然的人体所 需氨基酸（53.09 毫克/100 毫升）和苦瓜素（甙） 、既营养又保健，产品投入市 场，深受消费者欢迎。 十五，赣州南安板鸭南安板鸭加工历史悠久，外形美观、皮酥、骨脆、肉嫰、咸淡适中，瘦肉 甘香、肥肉不腻等特点，风味独特。1981 年获部优及国家银质奖，1988 年获首 届中国食品博览会金奖。十六，赣州龙南大蒜龙南大蒜，又称紫皮大蒜，是江西省龙南县历史悠久的名优特产。蒜头 （鳞茎）呈淡紫红色或紫白色，瓣肉细嫩致密，每个蒜包一般有 1020 瓣。蒜 包紧实，耐贮藏。品质优良，生食香脆辛辣，熟食香味浓郁
