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1、牛排的基牛排的基础础知知识识 英文英文 STEAK 一一词词是牛排的是牛排的统统称，常称，常见见的有以下四种：的有以下四种： * TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊嫩牛柳，牛里脊)，又叫，又叫 FILLET(菲力菲力)，是牛，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱爱吃瘦肉朋友的青吃瘦肉朋友的青睐睐。 。由于肉由于肉质质嫩，嫩，煎成煎成 3 成熟、成熟、5 成熟和成熟和 7 成熟皆宜。成熟皆宜。 * RIB-EYE(肉眼牛排肉眼牛排)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘， ，这这种肉煎烤味道比种肉煎烤味道比较较香。食用
2、香。食用时时不要煎得不要煎得过过熟，熟，3 成熟最好。成熟最好。 * SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊西冷牛排，牛外脊)，含一定肥油，由于是牛外脊，在，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延肉的外延带带一圈呈白色的肉筋，一圈呈白色的肉筋，总总体口感体口感韧韧度度强强、肉、肉质质硬、有嚼硬、有嚼头头，适合年，适合年轻轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连时连筋筋带带肉一起肉一起切，另外切，另外不要煎得不要煎得过过熟。熟。 * T-BONE(T 骨牛排骨牛排)，呈，呈 T 字型，是字型，是牛背上的脊骨肉。牛背上的脊骨肉。T 型两型两侧侧一一边边量多一量多一边边量少，量多的
3、是肉眼，量稍小的便是菲力。量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。 牛排的生熟程度，在西餐中称牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟几成熟”。 。 * 3 成熟成熟(RARE)：切开牛排：切开牛排见见断面断面仅仅上下两上下两层层呈灰褐色呈灰褐色，其，其间间 70%肉肉为红为红色色并并带带有大量血水。有大量血水。 4 成熟（成熟（MEDIUM RARE） ） * 5 成熟成熟(MEDIUM)：切开牛排：切开牛排见见断面中央断面中央 50%肉肉为红为红色色， ，带带少少量血水。量血水。 * 7 成熟至全熟成熟至全熟(WELLDONE)：切开牛排：切开牛排见见断面中央只有断面中央只有一条一条较较窄的窄的红
4、线红线，肉中血水已近干。，肉中血水已近干。 西方人西方人爱爱吃吃较较生口味的牛排，由于生口味的牛排，由于这这种牛排含油适中又略种牛排含油适中又略带带血水血水，口感甚是，口感甚是鲜鲜美。美。东东方人更偏方人更偏爱爱 7 成熟，因成熟，因为为怕看到肉中怕看到肉中带带血，因血，因此此认为认为血水越少越好。血水越少越好。 影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因排的速度可以决定牛排是否好吃。因为为牛排中既有牛油又含血水牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的，温度如果稍低其牛排的鲜鲜香度会随之降
5、低。香度会随之降低。 将牛排切成小将牛排切成小块块、粗略嚼几下便吞咽是常、粗略嚼几下便吞咽是常见见的吃法。的吃法。 吃牛排吃牛排讲讲究火候，而并非享受酥究火候，而并非享受酥烂烂口感，口感，这这也是在西餐中炖牛肉也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区和煎牛排的区别别。 。 一只牛可区分一只牛可区分为为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹腿、腱子、腹胁胁等九大部位。而一般市面上所等九大部位。而一般市面上所贩卖贩卖的牛肉，均是依的牛肉，均是依据据这这九大部位九大部位细细分而出。接下来就要告分而出。接下来就要告诉诉大家，哪些部位的肉适大家，哪些部
6、位的肉适合做什么料理，合做什么料理，让让您在品您在品尝鲜尝鲜美牛肉美牛肉时时能吃得更地道！能吃得更地道！ 肩胛部肩胛部 CHUCK 由于肩胛是由于肩胛是经经常运常运动动的部位，肌肉的部位，肌肉发发达，筋多，肉达，筋多，肉质较坚实质较坚实。 。 肩胛部又可分为： ： 嫩肩里肌嫩肩里肌(板腱板腱)：是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉：是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质质嫩，是极嫩，是极佳的佳的牛排、牛排、烧烧烤及火烤及火锅锅片片用肉。用肉。 翼板肉：含有翼板肉：含有许许多多细细筋路、口感筋路、口感 Q、油花多、嫩度适中、具独特、油花多、嫩度适中、具独特风风味。适合牛排、味。适合牛排、烧烧烤及火烤及火
7、锅锅片用肉。片用肉。 肋脊部肋脊部 RIB 肋脊部的运肋脊部的运动动量量较较小，中小，中间间有筋，有筋，结缔组织结缔组织受受热热易胶化，肉易胶化，肉质较质较嫩，油花均匀，具独特嫩，油花均匀，具独特风风味，是味，是极佳的牛排部位极佳的牛排部位，而俗称的，而俗称的沙朗牛沙朗牛排即是切自肋脊部排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火，常用于煎、蒸、火锅锅等方式烹等方式烹调调。 。 牛小排牛小排 SHORT RIB 这这个部位是位于胸腔左右两个部位是位于胸腔左右两侧侧，富大理石，富大理石纹纹脂肪，肉脂肪，肉质鲜质鲜美，又美，又可区分可区分为为两种肉：两种肉： 牛小排：香牛小排：香 Q 滑嫩、骨滑嫩、骨头头具
8、有香味，适合烤、煎、炸、具有香味，适合烤、煎、炸、红烧红烧等方式等方式烹烹调调。 。 牛肋条：肋骨牛肋条：肋骨间间的条状肉，油花多、受的条状肉，油花多、受热热后油花与肉后油花与肉质质熔熔为为一体，一体，汁多味美、入口即化，是汁多味美、入口即化，是红烧红烧牛腩、牛腩、红烧红烧牛肉面牛肉面常用的部位。常用的部位。 腹腹胁胁 FLANK 腹腹胁胁肉的肉肉的肉质纤维较质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹粗，常在修去脂肪后，以腹胁胁排的方式排的方式贩卖贩卖，也可用来当作薄片，也可用来当作薄片烧烧肉。肉。 腱子腱子 SHANK又又为为牛腱心，是属于常运牛腱心，是属于常运动动的部位，筋的部位，筋纹纹呈花状，烹煮
9、后呈花状，烹煮后劲劲又又多汁，口感极佳。适合多汁，口感极佳。适合卤卤、清炖，或是切薄片后以火、清炖，或是切薄片后以火锅锅、炒的料理、炒的料理方式食用。方式食用。 前腰脊部前腰脊部 SHORT LION腰脊肉的运腰脊肉的运动动量量较较少，肉少，肉质较质较嫩，大理石嫩，大理石纹纹油花分布均匀，是属油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调调，也常用，也常用于蒸牛肉、火于蒸牛肉、火锅锅片、片、铁铁板板烧烧等。像是等。像是丁骨、丁骨、纽约纽约客牛排客牛排，正是由此，正是由此部位的肉切得。部位的肉切得。 腰内肉腰内肉 TENDERLI
10、ON也就是一般所称的小里肌肉，是运也就是一般所称的小里肌肉，是运动动量最少、口感最嫩的部位，量最少、口感最嫩的部位，常用来做常用来做菲力牛排菲力牛排及及铁铁板板烧烧。 。 后腰脊肉后腰脊肉 SIRLOIN 一般所称的沙朗肉一般所称的沙朗肉应该应该是属于此部位，可分是属于此部位，可分为为上下二部分，而上上下二部分，而上部分的肉部分的肉质细质细嫩且含油花又可再分嫩且含油花又可再分为为二种：二种： 上后腰里肌肉：肉上后腰里肌肉：肉质细质细嫩，是很不嫩，是很不错错的牛排肉、的牛排肉、烧烧烤肉及炒肉。烤肉及炒肉。 上后腰嫩盖仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及上后腰嫩盖仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烧烤肉烤肉。 。 后腿部后腿部 ROUND 鲤鱼鲤鱼管管 居外居外侧侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉后腿肉部位，状似菲力，但是肉质质比比较较粗且硬粗且硬实实， ，处处理理时时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处处理。通常被用来当理。通常被用来当作炒肉或火作炒肉或火锅锅肉片。肉片。
