《乳品工艺学试题+答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《乳品工艺学试题+答案（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。（ 53 分=15 分）1、乳酸度：100ml 的牛乳所消耗的0.1mol NaOH 的毫升数2、异常乳 ：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。3、酪蛋白 ：在温度20时调节脱脂乳的pH 至 4.6 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。5、干酪 ：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。二、选择题。 （本题有两个或两个以上的正确答案）(152=
2、30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、 （ A）可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1 和 VC 4、牛乳中的（B ）是人乳的34 倍。A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。A、酸度B、pH C、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变增加减少增加B、不变增加减少无C、不变增加减少D、不变增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆
3、菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9 生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD ） 。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物乳清可以综合利用。A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油13、影响冰淇淋组织状态的因素有（ABD ） 。A、乳化剂B
4、、稳定剂C、老化和凝冻D、均质14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（D ）进行杀菌。A、低温B、高温C、超高温D、冷冻15、 CPP 的功能（BCD ）A、免疫作用B、降血压C、抗血栓D、促进钙、铁吸收三、判断题。 （151=15）1、乳均质后一般都会出现均质团现象。（）2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（ ）3、酒精阳性乳的热稳定性很差。（ ）4、乳中含有已知的所有微生物。（ ）5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（ ）6、乳有免疫特性。 （ ）7、还原乳不能做乳制品的加工原料。（ ）8、发酵乳就是酸奶。 （ ）9、CIP 指生产线或设备的就地自动清洗。（ ）10、乳酸菌饮
5、料中一般都含有活性乳酸菌。( ）11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（ ）12、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（ ）13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（ ）15、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（ ）四、简答题。 （5 6=30）1、原料乳的标准化指的是什么？答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。答：生产工艺：原料乳验收预处理超高温灭菌无菌平衡罐无菌包装贮存。工艺要求：（ 1）原料乳的验收：对原料乳理化
6、特性的要求。A 乳蛋白的热稳定性B 异常乳，主要是指乳房炎乳。对原料乳中微生物的种类及含量的要求芽孢数细菌数。（2）预处理，灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。（3）超高温灭菌直接加热法间接加热法。3、试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。答：加工工艺: 原料乳验收与净化 标准化 浓缩预热均质 杀菌 冷却 加入发酵剂 恒温培养 冷却、搅拌（加入果料、 香料等） 灌装 冷藏、 后熟成品工艺要点：（1）搅拌：速度控制：先低速后快速酸奶温度：最好0-7 度，生产实践一般为10-15度以下酸奶 pH： 4.7酸奶干物质含量：适量提高对酸奶(2)质量的影响：（3）混合和灌装果料的
7、杀菌处理,果料的护色处理。4、喷雾干燥的工艺流程。答 ：工艺流程原料乳验收预处理与标准化预热杀菌真空浓缩喷雾干燥冷却过筛包装检验成品。5、冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的？关键工序是那几点？答 ： （1）工艺流程配料混合杀菌均质冷却香精、色素 老化成熟凝冻搅拌灌装包装（硬化）检验成品。（2）关键工序：配料混合： 根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量，精确称量：原料的配合计算：根据质量平衡原则。a 原料处理：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5 倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（搅拌）后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖b 加水加热
8、溶解过滤备用；c 糖分：能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低。d 稳定剂：用量适当，能提高膨胀率，过多反而降低，一般 0.5%。 e 鸡蛋：适量能提高膨胀率。配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高的液体原料，如炼乳、稀奶油等；再脂肪等固体原料。最后以水和牛乳进行容量调整。杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用8385 、 15s。均质冷却、 老化凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。适当控制膨胀率；凝冻出料温度一般控制在在 -3-6 ，连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低。灌装、成型硬化、包装与贮藏。五、计算题。 （1 10）今有 120kg 含脂率为3
9、8的稀奶油，须将其含脂率调整为34，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？解：设需添加脱脂乳X 千克12038 0.05X=34%(120+X) X=14.14 答 ：应添加脱脂乳14.14 千克。第二章 乳的物理化学性质一、填空题：1.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为脂质和 无脂干物质。2.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小1 nm 。3.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为1550 nm 。4.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为10010000 nm 。5.酪蛋白
10、在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为30800nm 。6.乳的白色主要是由酪蛋白胶粒和 脂肪球对可见光的散射作用产生。7.乳清的淡绿色是由含有核黄素引起的。8.乳经过加热， 则产生还原性强的硫基 化合物， 而使 Eh 降低； 铜 离子存在可使Eh 上升。9.乳有苦味是由于钙 和 镁 离子的存在。10. 自然酸度和 发酵酸度之和称为总酸度。11.在乳中，水分约占87%89% 。12.水分在乳中以多种方式存在，其中膨胀水存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。13.刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，氧最少。14.乳脂肪中，有97%-99%的成分是甘油三酯。15.每毫升的牛乳中约有2
11、040 亿个脂肪球。16.乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是饲料 。17.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70% 左右。18.乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。19.乳糖有乳糖和乳糖两种异构体。20.在乳糖的几种异构体中，乳糖水合物在 93.5以下的水溶液中结晶而成的。21.在乳糖的几种异构体中，乳糖在 93.5以上的水溶液中结晶而成。22.酪蛋白在一般情况下是以酪蛋白酸钙 -磷酸钙复合体形式存在。23.牛乳中加酸后pH 达 5.2 时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH 达到4.6 时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全
12、沉淀。24.乳中的酶类中，磷酸酶可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为 检验乳房炎乳的手段之一。25.乳中的酶类中，可通过测定过氧化物酶的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。26.乳中的维生素，维生素C 对热稳定性差 。27.乳中的盐离子，主要的以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐的状态存在。28.乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而降低。29.对乳稀释时，pH 值会升高。30.乳的成分处于平衡状态，乳呈弱酸性。31.牛乳与人乳比较，人乳的铁元素含量高。32.酪蛋白在140温度下加热会开始变性。33.高温加热后，牛乳、稀奶油就不容易分离。34.在 63 以上的温度加热时，可溶性的钙和
13、磷成为不溶性的磷酸钙Ca3(PO4)2而沉淀。35.在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为酪蛋白酸钙。 二、名词解释1.乳的比重（相对密度）：指乳在15时的重量与同容积水在15时的重量之比。2.乳的密度 ：指乳在20时的质量与同容积水在4时的质量之比。3.固有酸度或自然酸度：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。4.发酵酸度： 挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。5.乳干物质 ：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%13%。6.溶解性挥发脂肪酸值： 中和
14、从 5g 脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH 的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。7.皂化价 ：指每皂化1g 脂肪酸所消耗的NaOH 的毫克数。8.碘价 ：指在 100g 脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。9.酪蛋白 ：将脱脂乳加酸处理，在20下调节其pH 至 4.6 时，沉淀的一类蛋白质。10.乳清蛋白 ：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。11.乳白蛋白 ：乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。12.乳球蛋白 ：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时
15、能析出，而呈不溶解状态的蛋白13.低成分乳 ：是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。14.酒精阳性乳 ：即用浓度68%或 70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 三、简答题1.吉尔涅尔度（o T）的测量方法？答：取 10mL 牛乳，用20mL 蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL ，以 0.1mol/L 溶液滴定，将所消耗的NaOH 毫升数乘以10，即为中和100mL 牛乳所需的0.1mol/LNaOH 毫升数，每毫升为1oT，也称 1 度 。2.脂肪球的大小对乳制品加工的意义？答：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，
16、容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm 时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。3.乳脂肪的一般性质包括哪些？ 答： （1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。 （4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等； （5）在 5以下呈固态，11以下呈半固态。4.分别解释乳糖的三种溶解度答：最初溶解度：乳糖投入水中， 即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为乳糖的溶解度。最终溶解度：将 乳糖溶液继续振荡，乳糖可转变为乳糖，最后达到的饱和点， 即乳糖与 乳糖平衡时的溶解度。过饱
