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1、啤酒的发酵 冷却后的麦汁添加酵母以后,便是发酵的开始,整个发酵过程可以分为:酵母 恢复阶段,有氧呼吸阶段,无氧呼吸阶段。酵母接种后,开始在麦汁充氧的条 件下,恢复其生理活性,以麦汁中的氨基酸为主要的氮源,可发酵糖为主要的 碳源,进行呼吸作用,并从中获取能量而发生繁殖,同时产生一系列的代谢副 产物,此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。 下面发酵: 主发酵: 发酵阶段 外观状态和要求 1.酵母繁殖期 麦汁添加酵母 8-16 个小时以后,液面上出现二氧化碳小气泡, 逐渐形成白色的,乳脂状的泡沫,酵母繁殖 20 小时以后立即进入主发酵槽。 2.起泡期 还槽 4-5 小时后,在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫,
2、由四周渐渐向中 间,洁白细腻,厚而紧密,如花菜状,有二氧化碳小气泡上涌,并且带出一些 析出物。 3.高泡期 发酵后 2-3 天,泡沫增高,形成隆起,并因酒内酒花树脂和蛋白质- 单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色,此时为发酵旺盛期,需要人工降温, 但是不能太剧烈,以免酵母过早沉淀,影响发酵作用。 4.落泡期 发酵 5 天以后,发酵力逐渐减弱,二氧化碳气泡减少,泡沫回缩,酒 内析出物增加,泡沫变为棕褐色。 5.泡盖形成期 发酵 7-8 天后,泡沫回缩,形成泡盖,撇去所析出的多酚复合物, 酒花树脂,酵母细胞和其他杂质,此时应大幅度降温,使酵母沉淀。 后发酵以及储藏:麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒,此
3、时酒的二氧化碳含量 不足,双乙酰,乙醛,硫化氢等挥发性物质没有减低到合理的程度,酒液的口 敢不成熟,不适合饮用。大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未沉淀下来,酒 液不够澄清,一般还要几个星期的后发酵和贮酒期,啤酒的成熟和澄清均在后 发酵和贮酒期。 上面发酵 上面发酵的主要方法:传统的撇去法,落下法,巴顿联合法,约克夏法。 上面发酵采用上面发酵酵母,在 15-20 摄氏度下进行发酵,细胞形成量较多, 酵母回收比较复杂,代数远远超过下面发酵酵母,长久没有衰退现象。 上面发酵的啤酒成熟快,设备周转快,啤酒有独特的风味,但保质期短。一般 不采用后发酵期,而是加胶处理,澄清一阶段后,采用人工充二氧化碳,使达 到饱和。 上面发酵和下面发酵的技术参数比较: 上面主发酵技术要求 下面发酵技术要求 接种温度: 14-16 5-7 酵母添加量: 0.15-0.30% 0.4-0.6% 酵母增殖时间: 8-16 小时 20 小时左右 主发酵最高温度: 18-20 7.5-9 主发酵时间: 4-6 天 7-8 天