《个人啤酒发酵实验》由会员分享，可在线阅读，更多相关《个人啤酒发酵实验（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、啤酒的发酵 冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：酵母 恢复阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条 件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的 碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副 产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。 下面发酵： 主发酵： 发酵阶段 外观状态和要求 1.酵母繁殖期 麦汁添加酵母 8-16 个小时以后，液面上出现二氧化碳小气泡， 逐渐形成白色的，乳脂状的泡沫，酵母繁殖 20 小时以后立即进入主发酵槽。 2.起泡期 还槽 4-5 小时后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，
2、由四周渐渐向中 间，洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，有二氧化碳小气泡上涌，并且带出一些 析出物。 3.高泡期 发酵后 2-3 天，泡沫增高，形成隆起，并因酒内酒花树脂和蛋白质- 单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温， 但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵作用。 4.落泡期 发酵 5 天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒 内析出物增加，泡沫变为棕褐色。 5.泡盖形成期 发酵 7-8 天后，泡沫回缩，形成泡盖，撇去所析出的多酚复合物， 酒花树脂，酵母细胞和其他杂质，此时应大幅度降温，使酵母沉淀。 后发酵以及储藏：麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒，此
3、时酒的二氧化碳含量 不足，双乙酰，乙醛，硫化氢等挥发性物质没有减低到合理的程度，酒液的口 敢不成熟，不适合饮用。大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未沉淀下来，酒 液不够澄清，一般还要几个星期的后发酵和贮酒期，啤酒的成熟和澄清均在后 发酵和贮酒期。 上面发酵 上面发酵的主要方法：传统的撇去法，落下法，巴顿联合法，约克夏法。 上面发酵采用上面发酵酵母，在 15-20 摄氏度下进行发酵，细胞形成量较多， 酵母回收比较复杂，代数远远超过下面发酵酵母，长久没有衰退现象。 上面发酵的啤酒成熟快，设备周转快，啤酒有独特的风味，但保质期短。一般 不采用后发酵期，而是加胶处理，澄清一阶段后，采用人工充二氧化碳，使达 到饱和。 上面发酵和下面发酵的技术参数比较： 上面主发酵技术要求 下面发酵技术要求 接种温度： 14-16 5-7 酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6% 酵母增殖时间： 8-16 小时 20 小时左右 主发酵最高温度： 18-20 7.5-9 主发酵时间： 4-6 天 7-8 天
