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1、关于改善干酵母复水活化的质量及减少白糖用量的建议关于改善干酵母复水活化的质量及减少白糖用量的建议干酵母的复水活化主要的目的：干酵母的复水活化主要的目的：恢复酵母细胞的正常功能。 按照产品使用说明书上的要求：将干酵母按 1：1020 的比例投放于3638的温水中复水 1520 分钟，或在 24%的糖水复水活化 3090min 制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。 现状：现状： 按照目前的生产工艺要求：干酵母的复水活化在专用的酵母罐进行，用水 量大约是干酵母量的 10 倍（稀释倍数） ，糖水浓度约为 4.7%左右（当稀释倍数 为 10 倍时，白糖的用量为干酵母的 1/2 时计算得出） ，活化温
2、度在 3335之间， 复水活化时间约 20min。待每一罐复水活化成酵母乳液后添加到发酵罐中。 以上工艺存在以下问题： 当干酵母稀释倍数约为 10 倍，糖水的浓度却高达 4.7%，而活化温度却只 能控制在 3335之间，复水活化时间也只有 20min 左右（现场操作环境及条 件成为制约因素，包括酵母桶的大小、酵母乳液倾倒的方式等） ，按照说明书上 的要求，糖水浓度在 2%4%之间，而温度要控制在 3638之间，复水活化要 达到 3090min.在这样的条件下才能达到较为理想的效果，目前工艺与产品使用 说明有所差别。 另外，糖水浓度过高会引起以下一些不良效果：一方面当糖水浓度过高， 活化温度在
3、3638时，复水活化过程中起泡比较严重，造成整个过程进行得 不完全，没达到复水活化的时间已经发满酵母桶，而不得不提前进行添加。目 前为了防止上述情况的出现，而不得不把活化温度调低，调至 3335之间来 延长活化的时间，这样一来的结果是，白糖并没得到充分利用而过剩，另外也 牺牲了适宜的复水活化温度。另一方面糖水浓度过高，会使酵母繁殖过快，而 我们酵母复水活化的目的是要它恢复正常的功能就足够，并不要它生长繁殖得 过快。 通过上述比较可以考虑：降低糖水的浓度，相应的提高活化的温度，延长 复水活化的时间，使之符合产品使用要求与工艺要求。措施：措施： 把糖水浓度降到 3%左右，活化温度提高到 3638之
4、间，复水活化时间 30min 左右。特别是在寒冷的冬天，温度对干酵母的复水活化影响比较明显， 温度过低根本就达不到活化的效果，当然也不能过高，如果温度过高一来会造 成酵母的损伤，二来会使酵母过早的衰老。故在合适的糖水浓度下，相应地提 高活化的温度，一来可以减少白糖的用量，二来可以提高酵母复水活化的质量！相关计算：相关计算： 以下以每一罐投放干酵母量为 4Kg 进行计算 目前糖水的浓度以及白糖的用量如下： （1）当每一罐干酵母用量为 4kg,白糖用量为干酵母的 1/2，稀释倍数为 10 倍 时，计算糖水的浓度。 白糖用量4* 1/2kg 糖水浓度（%）=X100%=4.7% 若将糖水浓度降低（在
5、 2%之间取中间值，取 3%）： （2）当每一罐干酵母用量为 4kg,稀释倍数为 10 倍,糖水浓度要求为 3%时,计算 白糖的用量. 设白糖的用量为 X 则:X 3%= 解得 X1.2kg 40+X白糖用量为干酵母的 1.2/4=0.3 倍通过上述计算比较得知： 在稀释倍数以及干酵母用量相同的前提下，若将糖水浓度由 4.7%降低到 3%， 那么白糖的用量将减少 40%。 若按每月生产天数 22 天,每天干酵母用量为 36Kg（以一天投 9 罐料，一罐 4Kg 干酵母计算）,以白糖用量为干酵母的 0.3 倍计算。 则每月节约白糖用量为=22*36*(0.5-0.3)=158.4Kg 一包白糖为 50Kg,则每月可以节省 3 包白糖。综上所述，若将糖水浓度降低到合理范围内，则复水活化温度能得到相应的提 高，复水活化的时间也能得到延长，对恢复干酵母的正常功能有一定的促进作 用。另外，糖浓度的降低，节约了白糖，也在一定程度上节省了车间生产成本。
