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1、 食 品 安 全 管 理 体 系 认 证 专 项 技 术 要 求 CCAA/CTS 0019-2008 CNCA/CTS 0019-2008 食品安全管理体系 冷冻饮品及食用冰生产企业要求 食品安全管理体系 冷冻饮品及食用冰生产企业要求 Food safety management system Requirements for frozen drinks and edible ice production establishments 2008 年 9 月 11 日发布 2008 年 9 月 11 日实施 中中 国国 认认 证证 认认 可可 协协 会会 发发 布布 CCAA/CTS 0019
2、-2008 CNCA/CTS 0019-2008 5目 次 前 言.I 引 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4. 人力资源.3 4.1 食品安全小组 .3 4.2 人员能力、意识与培训.3 4.3 人员健康和卫生要求.3 5 前提方案.4 5.1 基础设施及维护 .4 5.2 其他前提方案 .5 6 关键过程控制.6 6.1 原辅材料的控制.6 6.2 加工过程控制 .7 6.3 贮存.8 6.4 运输.8 6.5 零售.8 7 检验.9 8 产品追溯与撤回.9 附录 相关法律法规和标准.10 CCAA/CTS 0019-2008 CNCA/CTS 0019
3、-2008 I前 言 本技术要求是 GB/T 22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求在冷冻饮品及食用冰生产企业应用的专项技术要求， 是根据冷冻饮品及食用冰行业的特点对 GB/T22000 相应要求的具体化。 本技术要求的附录均为资料性附录 本技术要求由中国认证认可协会提出。 本技术要求由中国认证认可协会归口。 本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、浙江公信认证有限公司、原中国 检验认证集团质量认证有限公司、 上海质量体系审核中心、北京大陆航星质量认证中心等。 本技术要求系首次发布。 CCAA/CTS 0019-2008 CNCA/CTS 0019-2008 II引 言
4、 引 言 为提高冷冻饮品及食用冰产品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力，本技术要求从我国冷冻饮品及食用冰安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合冷冻饮品及食用冰企业生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检验等，提出了建立我国冷冻饮品及食用冰生产企业食品安全管理体系的专项要求。 鉴于冷冻饮品及食用冰生产企业在生产加工过程方面的差异， 为确保食品安全，除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外，本技术要求还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。主要包括原辅料控制、食品添加剂的控制；强调组织在生产加工过程中的物理和生物危
5、害控制；重点提出对微生物、金属异物的检测；突出加工、运输、储藏、销售过程中产品及环境温度的控制对于食品安全的重要性，确保消费者食用安全。 CCAA/CTS 0019-2008 CNCA/CTS 0019-2008 1食品安全管理体系 冷冻饮品及食用冰生产企业要求 1 范围 本文件规定了冷冻饮品及食用冰生产企业建立和实施食品安全管理体系的技术要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。 本文件配合GB/T 22000以适用于冷冻饮品及食用冰行业加工企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系， 也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。 本文件用于认证目的时
6、，应与GB/T22000一起使用。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。 凡是未标注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。 冷冻饮品生产许可证审查细则 冷冻饮品企业生产技术管理规则（试行） GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求(ISO 22000:2005, IDT) 3 术语和定义 下列
7、术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同 GB/T 22000-2006CCAA/CTS 0019-2008 CNCA/CTS 0019-2008 2中相关术语相同。 3.1 冷冻饮品及食用冰 以饮用水、牛乳（乳制品）、甜味料等为主要原料，加入适量食品添加剂，经杀菌采用冷冻工艺制成的供人们直接食用的固体态饮品。按原料、工艺及产品性状分为冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、甜味冰、食用冰六类。 3.2 均质 通过机械作用或流体力学效应而造成高压、挤压冲击、失压等现象，从而使冰淇淋物料在高压下挤压、在强力冲击下发生剪切、在失压下产生膨胀，在三重作用下达到冰淇淋物料间的细化和混合目的的工艺过程。
8、3.3 老化 将冰淇淋混合原料保持(2-4)的低温下冷藏一定时间，又称为“成熟”或“熟化”。其实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝冻搅拌时膨胀率的提高。 3.4 凝冻 将老化成熟后的混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，一部分水成为冰的微细结晶的过程。 3.5 CCAA/CTS 0019-2008 CNCA/CTS 0019-2008 3金属异物 原料或加工过程中由于加工机械的金属碎屑脱落或其他途径而导致混入的金属碎片类异物。 3.6 追溯 能够从最终成品完全追踪到原料的过程。 4. 人力资源 4.1 食品安全
9、小组 食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量管理、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。 4.2 人员能力、意识与培训 影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。 4.2.1 食品安全小组成员应理解 HACCP 原理和食品安全管理体系的要求。 4.2.2 应具有满足需要的熟悉冷冻饮品及食用冰生产基本知识及加工工艺的人员。 4.2.3 从事工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作及从事配料、杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、硬化、金属检测等关键工序操作的人员应当经过相关知识培训，具备上岗条件。 4.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案
10、的相关规范要求。 4.3 人员健康和卫生要求 4.3.1 从事食品生产、质量管理的人员应符合中华人民共和国食品卫生法关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。与生产有接触的生产、检验、维修及质量管理人员每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。 4.3.2 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入CCAA/CTS 0019-2008 CNCA/CTS 0019-2008 4口食品的工作。 5 前提方案 从事冷冻饮品及食用冰生产的企业，根据 GB/T 22000 建立食品安全管理体系时，应符合 GB 14881 及冷冻饮品企业生产技术管理规则（试行） 的有关规定。 5.1 基础设施及维护 5.1.1 企业应建立和保持符合冷冻饮品及食用冰专业要求的、生产安全产品必需的生产厂房、设备、卫生设施、储存、运输、检验等基础设施； 基础设施至少符合 GB14881的有关规定。 5.1.2 企业应具备符合冷冻饮品及食用冰生产技术要求的原料存放、加工、包装、冷藏、运输和防止虫害及鼠害的设备和设施。 5.1.3 企业应建立必要的设备、设施维护保养计划。明确规定对加工设备进行维护保养的频率，对关键工序的设备要及时进行检查、校准，并形成相应的记录。设备的
