营养师技能汇总

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1、1技能汇总技能汇总 第一章第一章膳食调查和评价膳食调查和评价1、 我国在 1959 年、1982 年、1992 年和 2002 年分别开展过四次大型的膳食调查。 2、 膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。 3、 24h 回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。 4、 24h 回顾调查法一般要求在 15-40min 完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。 5、 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用 3 天连续调查方法。 6、 24h 一般是指从最后一餐吃东西开始向前推 24h。 7、 个人人日数=早餐餐次总数*早餐

2、餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。 （P5 托儿所例子要懂得理解） 8、 一个人日：一个人吃 24h 内所有的餐次9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面： （1） 、膳食摄入量的漏报或低估 （2） 、对食物大小或多少进行估计 （3） 、调查对象的主观因素 10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。 11、记账法适合 6 于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。 12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。 13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。 14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。 15、家庭每种食物实际消耗量=食物结

3、存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量 16、标准人的概念及计算方法：以体重 60kg 成年男子从事轻体力劳动者为标准人。 17、称重记账法的工作准备：（1） 、调查表（2） 、食物成分表（3） 、食物秤和称量用具（4） 、计算器或 计算软件（5） 、人员培训与确定调查家庭 18、P33 若规定餐次比是早餐占 20%，午餐、晚餐各占 40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐， 其当日人日数为 1*20%+1*40%=0.6 人日。调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。 19、称重记账法一般每年进行 4 次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。 20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋

4、白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。各种豆制品 也同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。 （利用蛋白质相等的原则） 豆腐 50g 50*8.1%=x*35.1% 18%的奶粉 50g 相当于鲜奶？ml 50*18%=x*3% 黄豆量=豆制品摄入量*蛋白质含量3 21、蛋白质供能比：蛋白质摄入量*4总能量摄入量*100% 22、碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量*4总能量摄入量*100% 23、脂肪供能比：脂肪摄入量*9总能量摄入量*100% 24、P42 计算能量摄入量 计算能量总和 25、根据 DRIs 推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占 10%-15%，来自脂肪的能量占 20%-

5、30%， 来自碳水化合物的能量比例占 55%-65%。 26、平均需要量（EAR）用于个体不应用于个体摄入量的目标评价 27、推荐摄入量（RNI）用于群体不应用来设计的摄入量目标 28、膳食调查表应该包括五项：被调查者编码、食物编码、食物的重量、进餐时间、进餐地点。 29、膳食调查报告主体内容应包括以下几个方面： （1） 、居民食物摄入状况 （2） 、居民能量和主要营养素摄入状况2（3） 、居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源 （4） 、居民膳食结构状况与膳食指南的比较 （5） 、通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析 30、调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献。 31、P62-

6、63 膳食调查方法应用练习第二章第二章人体营养状况测定和评价人体营养状况测定和评价 1、 人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不 足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。 2、 成年人最常用的体格测量以身高和体重最重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素 的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。 3、 儿童生长发育测量常用的指标有体重、身高、坐高、头尾、胸围、上臂围等，其中身高、体重、头围 和胸围是儿童体格测量的主要指标。 4、 标准的本质特征就是一种“统一规定” ；标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩

7、序和效 益” 。 5、 从标准和标准化的定义中不难看出标准化对象的本质属性必须是共同的和重复使用的。 6、 精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定值和“真值”相同的 程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。 7、 P67 婴幼儿的年龄划分在医学上一般是指 0-3 岁，其中 1 岁以内称为婴儿期，1-3 岁称为幼儿期。 （3-6 岁学龄前期 6-12 岁小学学龄期 12-18 岁中学学龄期，又称青少年期）8、 标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在 3 岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。9、 婴幼儿体重测量一般采用专门的婴幼儿体重磅秤，如没

8、有婴幼儿体重秤，也可采用成人体重计测量， 但测量时需要采用减差法，婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评 价的常用指标。 10、软尺若 2m 相差 0.5cm 则不能使用，需要更换。 11、一般为 10.0cm，误差不得大于 0.1cm。 12、婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计要求误差不得超过 0.1%。 13、头尾测量：用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处 14、胸围测定：用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经 右侧背以两肩下角下缘为准，以 cm 为记录单位，保留小数点后一位。取婴幼儿平静呼吸时的中间读 数。 15、体重测定：

9、1 岁以下取卧位，1-3 岁取坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，读数以 kg 为单位，记 录至小数点后两位。如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行测量。 16、皮褶厚度的测定部位有上臂耾二头肌、耾三头肌和肩胛下角皮褶厚度等。 17、我国 1-5 岁儿童上臂围 13.5cm 以上为营养良好。 18、WHO 推荐选用肩胛下角、耾三头肌和脐旁三个测量点。男性分别为小于 10mm、10-40mm 和大 于 40mm，女性分别为小于 20mm、20-50mm 和大于 50mm。 19、在营养学方面，尿液主要可作水溶性维生素耐受实验、肌酐测定、维生素和矿物质代谢实验、蛋白质代谢和骨

10、代谢实验指标的测定等，尿液的主要成分是水、尿素及盐类等。晨尿不受饮食的影 响，其化学成分常常比较恒定。 20、负荷尿：服用某种药品或营养素后某段时间内收集的尿液。 21、24h 尿留取比较困难，一般在清晨 8 时嘱受检者排尿，并弃去。然后收集 24h 内的全部尿液，包 括次晨 8 时最后排出的尿液，量总体积。322、化学防腐剂：福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳酸钠、氯仿 23、任意一次尿标本至少留取 12ml，其余项目最好超过 50ml。 24、根据粪便的性状、组成、可间接地判断胃肠、胰腺、肝胆系统的功能状况。 25、营养代谢实验常常要收集粪便，而且收集的时间较长，至少 3 天。 26、做

11、化学法隐血实验时，应于前三日禁食肉类及含动物血食物并禁服铁剂及维生素 C。 27、常用抗凝剂以草酸钾最为常用。 28、末梢血采集主要有耳垂取血和指尖取血两种方法，一般选取左手无名指内侧采血。用 75%的乙 醇棉球消毒皮肤，刺入深度一般为 2mm 左右，第一滴血用棉球拭去，然后用采血管吸取或用小试管 承接血液。 29、对于采血部位，成人多用肘前静脉，用碘酒、乙醇消毒皮肤，在拔针前放松压脉带，以免发生 血肿。拔针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲前臂 2-3min。 30、人体营养素缺乏的评价主要包括体格检查、人体测量和实验室检查等客观指标的结果，以及通 过病史和症状询问而获得的主观指标结果，包括营养史、

12、体格检查和某些实验室检查。 31、蛋白质能量营养不良（PEM）是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。该病在成 人和儿童均可发生，但以婴幼儿最为敏感，约有一半的蛋白质能量营养不良患儿很难活到 5 岁。 32、营养性贫血多发生于 2 岁以下的儿童，营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。营养 性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低红色素性贫血；营养性巨幼红细胞 性贫血是由于体内的维生素 B12 与叶酸的含量不足导致的一种大细胞性贫血。但全球各地包括我国最 常见的营养性贫血还是缺铁性贫血。 33、体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为“铁减少期” ，该阶段体内储存铁减少，

13、血清铁浓度下降， 无临床症状。 34、缺铁性贫血的病因(原因/危险因素)主要有：1、膳食铁摄入不足 2、机体对铁的需要增加 3、铁 吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。4、铁的消耗增加 35、缺铁性贫血的个人史评价判断要点：a、吸收不良 b、其他代谢疾病 c、服用影响食欲或抑制铁吸 收的药物 36、缺铁性贫血的体检结果判断要点：a、心慌、气促、头昏 b、畏寒、抵抗力下降 c、口唇、甲床、 黏膜苍白 d、易疲劳 e、儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等 37、Va 缺乏眼部症状出现最早，主要表现为以下三种类型：a、眼干燥症 b、夜盲症 c、角膜软化 38、Va

14、 缺乏的判定判定标准：血清视黄醇下降、暗适应能力降低、眼结膜杯状细胞消失（非增加） 39、儿童维生素 D 缺乏症佝偻病的临床表现之一骨骼的变化：方颅、胸部肋骨串珠、赫氏沟、 O 形腿或 X 形腿、手足镯 40、血清 25（OH）D3 的水平是敏感而可靠的生化指标。 41、维生素 C 缺乏的基本症状出血症状：皮肤瘀点为其较突出的表现；骨骼症状：坏血病串珠42、维生素 C 缺乏的判定标准：a、毛细血管脆性实验 b、血浆及白细胞中维生素 C 含量测定 c、维 生素 C 负荷实验 d、治疗实验 43、维生素 B2 缺乏的基本特征早期症状：口腔生殖综合征 44、红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳

15、指标。一般认为，红细胞中核黄素400*为正 常，400mol/L 为正常，270mol/L 为缺乏。 判断要点：营养评价判断要点个人史摄入不足，吸收障碍 其他代谢疾病或消化疾病体检结果脂溢性皮炎 贫血食物/营养史营养不当 节食和/或限制食物类别、偏食生化数据，临床检查红细胞核黄素测定：270mol/L(100g) 尿核黄素测定：24h 排出量320mol/L(120g)要判断一个儿童是否患锌缺乏病，应进行膳食史调查、病史询问和相关的体格检查，请说明膳食史调查、要判断一个儿童是否患锌缺乏病，应进行膳食史调查、病史询问和相关的体格检查，请说明膳食史调查、 病史询问和体格检查的主要内容。病史询问和体

16、格检查的主要内容。 膳食史调查： 主要询问来访者或服务对象动物性食物的摄入情况，以及是否服用锌制剂和锌强化食品，最近膳食有无 大的变动等。 询问病史： 1.询问是否有性发育障碍与性功能低下 2.询问是否有味觉及嗅觉障碍 3.询问是否有伤口愈合不良 4.询问呼吸系统和消化系统感染发病情况 相关体格检查： 1.观察被检查者的皮肤，看是否存在皮肤干燥、粗糙等锌缺乏的表现。2.观察被检查者的精神和营养状况，看是否存在生长发育迟缓。 3.检查指甲和毛发，看是否存在指甲变脆、匙状甲、头发枯黄等现象。 三营养咨询和教育 目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接； 影星、歌星和球星作代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目影星、歌星和球星作代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目 咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子引用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。咨