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1、 专注于厨师 西点技能培 训餐馆如何选择餐单上的菜品？餐馆如何选择餐单上的菜品？菜品的选择是餐厅制定菜单前必须考虑好的，好的菜品选择能带来持久的客流量和良好的效益。1、了解当前菜品的销售动态一张好的菜单应该能适应当前菜品的销售动态。在选择菜单的菜品时，要密切注意有关菜品的销售状况，阅读有关美食和各种菜谱的杂志和书刊。同时，还要访问其他餐馆，了解他们销售什么食品以及这些食品的销售情况，了解他们有哪些菜特别受顾客欢迎、哪些菜销售不佳。从而使菜单的品种反映出以下特点：当时菜品流行的潮流，中餐厅销量最大的菜品和当地人最喜欢的菜品。 专注于厨师 西点技能培 训老餐厅的菜单不能一成不变，除进行销售动态调查
2、外，还要进行菜单分析，了解本餐厅各种菜品的销售情况。2、菜单分析菜单分析是菜品选择的一项十分重要的工作。菜单分析就是对菜单上各种菜的销售情况进行调查，分析哪些菜品最受顾客欢迎。菜单一般分几类列出菜名。各类菜之间会互相竞争，例如顾客点了鱼，有时就会少吃点肉，点了沙拉就不点主菜。但竞争最直接的是同类中的几种菜品。往往在同类菜中，一种菜的畅销会夺走其他菜的销售额。所以在分析菜单时，要对直接竞争的同类菜进行分析。在分析时，可以孬顾客的喜爱程度及菜品的销售额来进行对比。根 专注于厨师 西点技能培 训据这两个方面，可以把被分析品划分力些类，并可以根据英品种类制定不同的产品政策。（1）畅销、高利品。这类菜品
3、既受顾客欢迎又有利润，是餐厅的赢利项目，在计划时应彡保留。（2）畅销、低利润菜品。这类菜一般用于薄利多销的低档餐厅中，如果价格不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅就餐的作用。但有时利润很低又十分畅销的菜也可能会转移顾客的注意力，从而抢走那些利润大的菜品的生意。如果这些菜明显地影响到利润高的菜品的销售，就应果断地取消这些菜。（3）不畅销、高利润菜品。这类菜品可用来迎合一些愿意支付高价的顾客。高价菜利润一般较高，如果销售一般可以保留。但是如果销售额太小，会使菜单失去吸引力。所以连续在较长时间内销售量一直很小的菜应该取消。同时如果这种菜肴的保留不至于增加采购、储存等环节的成本，则
4、应该保留。比如青椒土豆丝，虽然其销量一般比较小，但是由于其原料成本比较低，利润高，且其原料属于大众菜，采购和保管费用低，因此应该保留。如果某一种菜品销量小，但其采购、储存的成本高或者风险大，则必须取消，如利润高的海鲜类菜肴，由于其成本高，容易腐烂变质，因此如果销量小，则必须取消。（4）不畅销、低利润菜品。这类菜品一般应该取消，但有的菜如果很受某些顾客欢迎，并且其又在经营平衡和价格平衡上有需要的仍 专注于厨师 西点技能培 训可保留。这种菜主要是餐厅的特色菜，取消会影响顾客重复消费概率，因此需保留。3、确定价格范围在选择菜品时，餐饮管理人员须对餐厅的经营情况进行分析，计算就餐顾客的人均消费额是多少。同时还要进行菜单分析和顾客调查，了解目标顾客愿意支付的人均消费额是多少。管理员根据这些信息确定餐厅的人均消费额标准，并根据人均消费额标准分别确定出餐厅高档菜、中档菜和低档菜各类菜品的价格范围。在这些价格范围内，根据原料的种类、成本和可得性以及厨师的烹调能力选择菜品就比较容易了。
