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1、1第一章 营养学基本原理 第一节 蛋白质完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互比例适当的蛋白质。可维持健康，促进发育。主要来源于动物性食物及豆和豆制品。半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，但相互比例不适当的蛋白质。只能维持生命，不能促进生长发育。主要食物来源粮谷类。不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全的蛋白质。既不能维持生命，更不能促进生长发育。主要食物来源动物结缔组织中的胶原蛋白。 （鱼翅、海参、肉皮）必需氨基酸：成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从膳食中补充的一类氨基酸。日常食物中鸡蛋、乳及乳制品中蛋白质的必需氨基酸与人体需要量模式最接近。成人只要从食物中摄取充足 8 种必
2、需氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸） ，即可维持正常生命活动；蛋白质的营养质量评价1、食物中蛋白质含量（动物性大于植物性，大豆除外）2、蛋白质消化吸收率（植物细胞壁阻碍）3、食物蛋白质的生物价（动物及大豆蛋白优于其他植物蛋白）4、蛋白质净利用率（动物及大豆蛋白优于植物蛋白）利用蛋白质互补原理必需遵循原则：（1）参与互补的食物蛋白质种类越多、种属越远，效果越好 。（2）不同食物蛋白质食用间隔时间越短效果越好。蛋白质互补作用本质必需氨基酸的互补蛋白质互补作用实例：谷物与大豆混合、素什锦、菜肉包、锅塌豆腐、杂和面蛋白质的生理功能（1）构成人体组织的重要成分（
3、蛋白质占成人（2）辅助供给人体能量（1g 氧化释放 4Kcal 能量）第二节 脂类脂肪酸（自然界存在 40 多种）分类：（1）按化学结构饱和脂肪酸：硬脂酸、软脂酸（存在动物尤其是家畜脂肪中）2不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：油酸（普存于动植物）多不饱和脂肪酸：a-亚油酸（18：2） 、亚麻酸、花生四烯酸（存在于植物油） 。EPA、DHA（存在于深海鱼油中）膳食脂肪中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为 1：1：1 最符合人体需要。 必需脂肪酸：定义：机体生理必需，体内不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。种类：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。 （当食物中亚油酸供给十分充足时，亚麻酸、花生
4、四烯酸可由亚油酸转变而来）膳食脂肪营养价值评判 1、脂肪的消化吸收率 ，植物油动物脂肪（与脂肪熔点成反比；与脂肪酸不饱和双键数成正比）2、必需脂肪酸含量， 植物油动物脂肪3、脂溶性维生素含量 （VA、VD、VE、VK）动物肝脏富含 VA、VD，其次蛋、奶；红、橙、黄、绿蔬果富含 VA 元胡萝卜素；植物油富含 VE。含胆固醇多的食物（肥膘、脑、肝、肾、蛋黄、鱼子、奶油）脂类的生理功能1、机体重要贮能物质（1g9Kcal）2、构成机体膜结构及类固醇激素，胆固醇是合成维生素 D 的原料3、促进脂溶性维生素吸收4、提供必需脂肪酸为预防高血压、高血脂、高胆固醇症，膳食中应遵循：低脂肪、低胆固醇；食用油脂
5、以植物以植物油脂为主；动物性食物应选择必需脂肪酸、高度不饱和脂肪酸含量较高，而胆固醇低的家禽、鱼类（尤其深海鱼类） ；避免饱和脂肪酸、胆固醇含量高的家畜类食物。第三节 糖类糖的分类1、单糖：糖类基本结构单位，可直接被人体吸收。营养学上有重要作用的单糖：3葡萄糖又称血糖，人体能量最直接来源，主要存在果蔬中。人体所需主要由淀粉水解而来.果糖2、低聚糖：210 个单糖聚合成，经酶作用分解为单糖才能吸收。人体能消化吸收的低聚糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖大多低聚糖虽人体难消化吸收，但具活化和增殖肠道有益菌群，降血清胆固醇防肠癌作用。3、多糖人体能消化吸收的多糖：淀粉、糖原人体不能消化吸收的多糖：膳食纤维，包括
6、纤维素、半纤维素、木质素、果胶、-葡聚糖及细胞内的胶质和粘胶。能被人体消化吸收糖类生理功能：人类最经济最主要的供能物质 1g 4Kcal膳食纤维的生理功能 （1）预防肠道疾病和肠道癌症（2）增加胆酸排泄，降低血胆固醇浓度，预防胆结石和心血管疾病。 （水溶性膳食纤维作用更胜一筹）（3）控制血糖预防糖尿病（4）增加胃内溶物的体积产生饱腹感，减少食物摄入，控制体重，预防肥胖。（5）吸附与排除食物和肠道细菌产生的有毒物质，起解毒作用。过多摄入膳食纤维会阻碍钙、铁、锌等无机盐的吸收人体维持正常生命活动所需能量应由富含淀粉，并含无机盐、B 族维生素、膳食纤维的粮谷类提供；纯糖制品只提供能量，摄入过多易转变
7、为脂肪。第四节 热能（能量）能量系数：单位质量的产能物质在人体内彻底氧化产生的热能值。食物中三大产能营养素的能量系数 糖类：4Kcal/g 或 16.8KJ/g蛋白质： 4Kcal/g 或 16.7KJ/g 脂肪：9Kcal/g 或 37.6KJ/g 人体热能消耗途径1、 基础代谢能：维持人体基本生命活动的热量。基础代谢率：（BMR） Kcal/m2/h单位时间内人体单位表面积所消耗的基础代谢能量。4一昼夜基础代谢耗能=BMRm2 24影响个体基础代谢能因素基础代谢率：性别（男性女性） 年龄（年龄与 BMR 成反比）体表面积：体形瘦高矮胖内分泌：异常（导致基础代谢能过高过低）气温：寒带温带热带
8、判断肥胖通用指数-体质指数 BMI=体重（公斤）/身高（米）2WHO 标准 BMI：18.524.5 正常；大于 25 超重；大于 30 肥胖我国标准：BMI：18.523.9 正常；24.027.9 超重；大于 28 肥胖2、食物的特殊动力作用耗能（SDA）SDA：摄食过程引起热能消耗增加的现象。不同食物其 SDA 不同：糖类：占其自身产能的 56%、脂肪：占其自身产能的 45%蛋白质：占其自身产能的 30%、混合食物：占其自身产能的 10%SDA 产生原因：食物消化吸收耗能；营养素产生能量部分以热能形式被散发；蛋白质、糖类、脂肪体内合成耗能。3、从事不同劳动消耗的能量三大产热营养素在膳食中
9、的合理比例蛋白质供能：占每日所需总能量 1015%脂肪供能：占每日所需总能量 2025%糖类供能：占每日所需总能量 5565%第五节 矿物质和微量元素无机盐的代谢特征：人体不能合成，只能从食物摄取；代谢中既不消失，不转化，只能经尿、粪、汗排出体外。按矿物质在人体最后代谢产物酸碱性分：生理碱性无机盐（K、Na、Ca、Fe 等存在于植物中）5生理酸性无机盐（S、P、Cl 等；存在于动物性食物及主食中）酸性食品与碱性食品碱性食品：带阳离子金属元素较多食品。如蔬菜、水果、豆类等植物性食物（粮谷类除外）酸性食品：带阴离子非金属元素较多食品。 如大多动物性食物（牛奶除外）1、钙的生理功能与缺乏症钙的缺乏症
10、：婴幼儿：佝偻病（枕秃；鸡胸；X、O 型腿）成年人：骨质软化症老年人：骨质疏松症影响钙吸收的因素促进因素：VD、乳糖、乳酸、氨基酸、醋酸、柠檬酸等有机酸。 抑制因素：草酸、植酸、单宁、膳食纤维、高脂肪膳食（消化道中未被吸收的脂肪酸与钙形成不溶性的脂肪酸钙）传统方法烹制的骨头汤是一种很好的补钙食品吗？（骨髓腔大量脂肪在熬制中水解产生大量脂肪酸，与骨头中溶出的钙形成不溶性脂肪酸钙）2、铁的生理功能和缺乏症生理功：参与血红蛋白、肌红蛋白的构成，起运输氧气与二氧化碳作用；催化 B-胡萝卜素转化为 VA；参与嘌呤与胶原合成、抗体的产生、脂类转运及药物在肝脏的解毒。影响铁吸收的因素食物中铁的存在形式：Fe
11、2+血红素铁：主要存在于动物性食物中，吸收率高。Fe3+非血红素铁：主要存在于植物性食物中，吸收率低。促进铁吸收因素：VC；VB2；胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、柠檬酸、琥珀酸、脂肪酸等有机酸；葡萄糖、果糖；禽鱼中的“鱼肉因子”。抑制铁吸收因素：植物性食物中植酸、草酸、单宁、膳食纤维；抗胃酸药物、胃肠炎。 锌的生理功能和缺乏症生理功能：200 多种酶的组成成分与激活剂；促进生长发育与组织再生；促进 VA 代谢，维持正常暗适应能力；参与唾液蛋白形成，促进食欲。6缺乏症：异食癖、厌食症影响锌吸收因素促进：VD、氨基酸、还原谷胱甘肽、柠檬酸盐抑制：植酸、膳食纤维、高钙、高铜、高亚铁离子铁的参考摄入量和食
12、物来源优质动物全血、肝脏、肌肉、鱼类，植物性原料中铁含量少，不易吸收。3、锌的生理功能和缺乏症生理功能：200 多种酶的组成成分与激活剂；促进生长发育与组织再生；促进 VA 代谢，维持正常暗适应能力；参与唾液蛋白形成，促进食欲。缺乏症：异食癖、厌食症影响锌吸收因素促进：VD、氨基酸、还原谷胱甘肽、柠檬酸盐抑制：植酸、膳食纤维、高钙、高铜、高亚铁离子食物来源：牡蛎、畜禽肉、蛋、肝、乳及乳制品（含量多易吸收） ；豆类、粗杂粮（含量少吸收率低）第六节 维生素维生素：维持人体正常生命活动，包括生长、发育等生理功能所必需的一类低分子有机物的总称。维生素的共同特征：不供能、不参与机体构成，主要作为辅酶起调
13、节机体生理功能作用；存在于天然食物，含量极微、人体需要量甚少，但自身无法合成或合成太少，不能满足人体需要，必需由膳食提供。维生素的分类水溶性维生素：B 族维生素、VC、VPP、叶酸、泛酸脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK维生素原：本身不是维生素，但在人体内可转变为维生素的天然有机物。如胡萝卜素。类维生素：化学组成不同，但活性类似维生素天然有机物。如生物类黄酮、牛黄酸等。维生素缺乏原因膳食供应不足（原料中含量，烹饪加工中损耗） ；人体吸收利用障碍；7人体需要量在特殊生理状态和生活环境的相对增加。脂溶性维生素：贮存于脂肪组织，过量易中毒。不溶于水，溶于脂肪才能被人体吸收1、VA 的生理功能和缺乏
14、症VA 的生理功能维持正常视觉功能，防治夜盲症，与暗视觉形成有关；促进骨骼、牙齿及机体组织的生长和发育；具有抗上皮肿瘤发生发展的作用；维持上皮组织结构的完整性，增强机体抵抗力。VA 缺乏症：夜盲症、干眼病、毛囊角化症加工稳定性VA 和胡萝卜素易溶于脂、不溶于水；一般烹饪加工不易破坏；对碱稳定，遇紫外光、酸、热、氧易分解。VA 食物来源：动物性：肝脏、水产类、蛋类、未脱脂乳及乳制品。植物性：胡萝卜、菠菜、草头、豆苗、韭菜、红心甜薯、甘桔、芒果等红、橙、黄、绿果蔬。2、VD（VD2、VD3）VD2 紫外线 麦角固醇（存在于植物，对人体有益）VD3 紫外线 7-脱氢胆固醇VD 生理功能和缺乏症VD
15、生理功能：促进钙、磷吸收，维持血中钙、磷浓度；促进骨齿正常发育，皮肤新陈代谢。VD 缺乏症：与缺钙相似。加工稳定性： 对热、氧、碱稳定，遇酸易分解，一般烹饪加工不易破坏。VD 食物来源：鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、奶油、干酪。水溶性维生素：易溶于水，体内不易贮存，每天必需由膳食供给。 VC（抗坏血酸）生理功能和缺乏症：生理功能8参与机体氧化还原过程；参与细胞间质的形成，维持牙齿、骨骼、血管、关节、肌肉正常发育功能，促进伤口愈合；具有抗感染和防病作用；增强人体应激能力，提高人体免疫能力；具有解毒作用（重金属、有机毒物） ；促进铁的吸收利用；参与肾上腺皮质激素的合成；促进胆固醇代谢。缺乏症：坏血病加工
16、稳定性：强还原剂，呈酸性。对酸稳定，遇氧、碱（如小苏打） 、光、热 、铁、铜二价阳离子、氧化酶等极易分解，是所有维生素中最不稳定的一种。食物来源：新鲜的果蔬；动物性食物中匮乏。豆谷类只有发芽后 VC 含量才大增。果蔬中以猕猴桃、哈密瓜、酸枣、枣、红果、柑橘、柿子椒、芥蓝、花菜及绿色蔬菜等含量高。VB1（硫胺素）生理功能和缺乏症生理功能辅酶形式（TPP-焦硫胺素）参与三大产热营养素代谢；调节神经生理活动，与心脏活动、食欲维持、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关。缺乏症：初期：食欲差、疲乏、恶心、忧郁、腿麻木严重：脚气病加工稳定性：对酸稳定，中、碱性条件（如小苏打）加热易分解，SO2、亚硫酸盐加速VB1 破坏。食物来源：动物内脏（心、肝、肾） ，肉类；豆类、花生、酵母及未精加工的粮谷类含量较丰富；果蔬含量较少。粮
