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1、BatchDoc-Word 文档批量处理工具BatchDoc-Word 文档批量处理工具在探究发酵食品中维生素 C 含量的变化时，研磨、滴定过程中要迅速，避免维生素 C( )1.A挥发 B被氧化C变色 D与水反应解析：选 B。维生素 C 是一种强还原剂，很容易被氧化。泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是( )2.A乳酸菌 B酵母菌C亚硝化细菌 D光合细菌解析：选 C。亚硝化细菌能将发酵过程中的产物氨合成亚硝酸，亚硝酸可与金属离子结合成亚硝酸盐。(2012苏州高二检测)在测定维生素 C 含量的实验中，取白萝卜和甘蓝各 20 g，分别粉碎3.后过滤，将滤液分别加入锥形瓶，用蓝色的 2，6-二氯靛
2、酚溶液滴定，各用去蓝色的 2，6-二氯靛酚溶液 15 mL 和 18 mL。下列关于白萝卜和甘蓝中维生素 C 的含量的说法，正确的是( )A白萝卜中维生素 C 含量高B甘蓝中维生素 C 含量高C白萝卜和甘蓝中维生素 C 含量相同D无法比较白萝卜和甘蓝中维生素 C 的含量解析：选 B。由于是把蓝色的 2，6-二氯靛酚溶液滴入样品液，因此，所用 2，6-二氯靛酚溶液量越多，说明样品液中所含维生素 C 的量越多。膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是( )4.A当人体摄入亚硝酸盐的总量达到 0.30.5 g 时，会引起死亡B在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过 30 mg/kgC酱
3、腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过 20 mg/kgD婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过 2 mg/kg解析：选 A。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5 g 时，会引起中毒；当摄入总量达到 3 g 时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 30 BatchDoc-Word 文档批量处理工具BatchDoc-Word 文档批量处理工具mg/kg，酱腌菜不得超过 20 mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过 2 mg/kg。下列关于发酵产物的说法，错误的是( )5.A果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测B检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味C泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对
4、氨基苯磺酸和 N-1-萘基乙二胺检测D检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝解析：选 D。发酵产物的鉴定不可以用品尝的方法，以防有毒。检验乳酸的方法是用 pH试纸检测。(2012平顶山高二月考).测定亚硝酸盐含量时，要配制标准显色液，即吸取 0.5 6.mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL 和 3.0 mL 亚硝酸钠溶液，分别置于 50 mL 比色管中，再另取 1 支空比色管。向各管中分别加入 2.0 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 3 min 后，加入 2.0 mL N-1-萘基乙二胺溶液，最后加蒸馏水补足 50 mL。.用样品处理液代替亚硝酸钠溶液做一个 50 mL
5、 的样品显色管，15 min 后与标准显色液对比。请分析回答：(1)中空比色管起_作用。(2)中为什么要 15 min 后对比？_。(3)若中撤去空比色管，会对实验结果产生影响吗？_。(4)若用自来水取代蒸馏水，对测定结果有影响吗？为什么？_。解析：本题主要考查对对照实验的理解和应用，同时考查对本实验原理的理解。本实验的原理是在弱酸条件下，亚硝酸盐与显色剂发生反应。亚硝酸盐、与显色剂发生反应比较缓慢，如果反应不彻底，就会影响显色。答案：(1)对照(2)时间太短显色反应不彻底，会直接影响比色，最终影响实验结果(3)不会 (4)有。因自来水中可能会含有亚硝酸盐BatchDoc-Word 文档批量处
6、理工具BatchDoc-Word 文档批量处理工具亚硝酸盐常用做食品添加剂，其主要作用是( )1.A着色剂 B酸度调节剂C护色剂 D甜味剂解析：选 C。亚硝酸盐常用做食品添加剂，其主要作用是护色剂。下列关于检测果汁中维生素 C 含量的实验操作，顺序正确的是( )2.研磨 过滤 滴加 2，6-二氯靛酚溶液 逐滴加入受检果汁 记录加入受检果汁的体积A BC D解析：选 B。在上述操作步骤中，易混淆，应先滴加 2，6二氯靛酚溶液，再向试管中逐滴地加入受检果汁，一旦发现蓝色变成无色即停止。关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( )3.A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B亚硝酸盐
7、在特定环境中易变成亚硝胺C绿色食品不会含有亚硝酸盐D水煮的越久亚硝酸盐的含量越少解析：选 B。亚硝酸盐分布广泛，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在特定环境下转变为亚硝胺。(2012渭河高二月考)同种蔬菜在发酵时间长短不同的情况下，泡菜中维生素 C 含量( )4.A基本相等 B时间越长，含量越高C时间越短，含量越高 D时间越短，含量越低解析：选 C。在制作泡菜的过程中，乳酸细菌能有效地保存蔬菜中的维生素。但随着发酵时间的延长，必然有一部分维生素被破坏。为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是( )5.A样品处理 B标准显
8、色液的制备C比色 D泡菜的选择解析：选 B。测定亚硝酸盐采用的是比色法，测量准确与否的关键是配制标准显色液，以便准确地测量其含量。在测定果蔬中维生素 C 含量的实验中，维生素 C 的作用是( )6.BatchDoc-Word 文档批量处理工具BatchDoc-Word 文档批量处理工具A维生素 C 是还原剂，能将蓝色的 2，6-二氯靛酚溶液还原B维生素 C 是还原剂，能将蓝色的 2，6-二氯靛酚溶液氧化C维生素 C 是抗坏血酸，需要用 NaOH 溶液来滴定D维生素 C 可以用盐酸来滴定，确定反应是否结束解析：选 A。维生素 C 是一种强还原剂，它能将蓝色的 2，6-二氯靛酚溶液还原成无色。为了
9、检测果蔬中维生素 C 的含量，通常采用向 2，6-二氯靛酚溶液中滴定样品液的方法。在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是( )7.a纸层析法 b比色法 c显微镜观察法 d斐林试剂 e双缩脲试剂 f对氨基苯磺酸和 N-1-萘基乙二胺溶液 g砖红色 h蓝色 i紫红色Aadi BbegCbfi Dbfg解析：选 C。在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺结合生成紫红色物质。将显色反应后的待测样品与标准显色液进行比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法。测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是( )8.A对氨基苯磺酸溶液 BN-1-萘基乙
10、二胺溶液C硫酸锌溶液 D双缩脲试剂解析：选 D。本题考查对亚硝酸盐含量测定时各种物质的作用的识记。在对亚硝酸盐含量测定时，利用对氨基苯磺酸溶液和 N-1-萘基乙二胺溶液作为显色反应的试剂，利用硫酸锌溶液可吸附样品滤液中的杂质，但该过程并没有用到双缩脲试剂。(2012徐州高二检测)亚硝酸盐对人体的危害不包括( )9.A一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡解析
11、：选 D。一次摄入 300500 mg 的亚硝酸盐，就会中毒，一次摄入量 3 g 就会导致死亡，亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧。亚硝酸盐一般不在体内贮存，通过肾脏形成尿液排出，在特殊情况下，可转化成具有致癌作用的物质亚硝胺。BatchDoc-Word 文档批量处理工具BatchDoc-Word 文档批量处理工具制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是( )10.A亚硝酸钠溶液 B对氨基苯磺酸溶液CN-1-萘基乙二胺溶液 D氢氧化钠溶液解析：选 D。亚硝酸钠标准显色液是为了比色用的，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与 N-1-萘基乙二胺结合，形成紫红色化合物。所以制备标准比色液需要
12、亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺溶液等。有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是( )11.A亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺发生反应需在弱酸条件下B亚硝酸盐与显色剂反应生成紫红色物质C对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量D实验中需用到亚硝酸钠标准溶液解析：选 C。通过比色法来测定亚硝酸盐含量，只能是大致估算出其含量，并不能精确计算出多少。(2012潮州高二质检)在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此12.要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述正确的是( )A亚硝酸盐是一种强致癌物质B亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质C亚硝酸盐在酸
13、性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用D亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死解析：选 C。时间比较长的剩菜和腌制的腊肉等食品中含有亚硝酸盐的量比较多，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3 g0.5 g 时，会引起中毒，达到 3 g时会引起死亡。亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中，可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质。下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：13.(1)测定亚硝酸盐含量的方法是_。BatchDoc-Word 文档批量处理工具BatchDoc-Word 文档批量处理工具(2)泡菜腌制过程中起主要作用的微生物是_。用水
14、密封坛口的主要作用是_。(3)下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 ( )A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D乳酸菌是厌氧微生物解析：(1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺发生反应生成紫红色物质，可用比色法测定亚硝酸盐的含量。(2)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件。(3)乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，除此之外还有 50 多种，在自然界中分布非常广泛，但所有乳酸菌都有一个共同特征，即在厌氧条件下将糖类转化为乳酸。一个泡菜坛内的乳酸菌不一定是同种，所以不能构成一个种群。答案：(1)比色法 (2)乳酸菌 为发酵创造无氧环境 (3)C某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年 1 月14.4 日下午选取 1、2、3 号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜 0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的 10%盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果见下图。请问：(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。在腌制过程中，会出现坛中
