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1、老白干老白干衡水老白干酒有着悠久的酿造历史，据文字记载可追溯到汉代（公元 104 年），知名 天下于唐代，正式定名于明代，并以“醇香清雅、甘冽丰柔”著称于世。衡水老白干酒的 酿造生产 1900 年基本上没有间断。 衡水特制老白干是 河北地方名酒之一，居该省 清香型白酒之首。 衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传。衡水老白干酒以优质 高粱为原料，纯小 麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。 她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚 丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。 今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究探索与完善，确立了一套完 整的工艺，使产
2、品质量日臻稳定，从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清 香型等白酒共立于 中华酒林。 名名称称由由来来衡水老白干自古享有盛名。明代、衡水酒有 “隔墙三家醉，开坛十里香 ”之誉。 据传，明嘉庆年间建造衡水木桥时，城内有家 “德源涌”酒店，很有名望，建桥工匠 常到此聚饮，饮后赞曰： “真洁，好干！”后取名：“老白干”。所谓“老”，是指 历史悠久；“白”，是指酒质清澈； “干”，是指酒度高，达 67 度。其味“闻着清香， 入口甜香，饮后余香 ”。 历历史史渊渊源源“老白干”者，华夏之历史名酿也。世人言及 “老白干”，必云衡水；而言及衡 水，必云“老白干，盖因衡水老白干之名扬天下久矣，世人莫有
3、不知者。 衡水，古属冀州。境内滏阳、滹沱、衡漳诸河如玉带盘绕， 金波粼粼，正所谓物 华天宝，人杰地灵。考察文献，所谓 “冀州衡水酒”，非冀州产酒，乃衡水酒为之扬 名。衡水酒业追溯至汉，成名于 唐，定名于明，有清以来更盛极于世。 正定府志、 冀州志、纲鉴合编、宝颜堂秘笈及文学名著镜花缘多有记述。 东汉时衡水酒业已颇具规模。史载，和帝永元十六年春二月，因比年雨多伤稼，诏 禁冀州沽酒；景帝时因旱灾诏禁冀州沽酒四年。顺帝时，冀州刺史苏章以衡水酒宴清 河太守，其饮后大赞曰： “人有一天，我有二天 ”矣。唐大诗人 王之涣，曾任衡水主 薄，为衡水酒所倾倒，赞曰： “开坛十里香，飞芳千家醉。 ” 明嘉靖三十一
4、年，衡水城内有名酒坊十八家，以德源涌最负盛名，其酒以“洁”、 “干”著称于世，遂名以 “老白干”，传颂朝野，一品为快。各地坊店多有效仿，沿 袭至今。清代，衡水老白干为全国五十五种名酒之一。宣统二年，获南洋劝业会大奖； 宣统三年，城内酒坊有三十余家。公元一九一五年，德聚坊 李泽卿先生携衡水酒赴 巴 拿马万国博览会 ，获甲等金质大奖章，名列 中国诸获奖酒品之首。史载 “直隶（官厅） 高粱酒”是也。民国二十八年版衡水乡土志记载：“衡民谋食四方者，木工为多， 陶工次之，制曲酿酒尤为特色，巴拿马赛会得有奖章 ”即此也。一九二九年衡城福兴 隆坊之酒品获 河北省国货陈列馆二等奖。 芦沟桥事变后，日军大肆侵华
5、，烧杀抢掠，征粮夺财，民不聊生，百业凋零。至抗战芦沟桥事变后，日军大肆侵华，烧杀抢掠，征粮夺财，民不聊生，百业凋零。至抗战 胜利时，城内仅存酒坊十六家，苟延残喘。胜利时，城内仅存酒坊十六家，苟延残喘。人民政府人民政府在此基础上成立地方国营衡水制酒厂，在此基础上成立地方国营衡水制酒厂， 恢复发展老白干酒生产。老白干酒厂成为年产白酒数万吨的大型酒业集团。数十年来，老恢复发展老白干酒生产。老白干酒厂成为年产白酒数万吨的大型酒业集团。数十年来，老 白干酒屡获殊荣，连获海内外酒类评比金奖。白干酒屡获殊荣，连获海内外酒类评比金奖。杜子端杜子端先生云：先生云：“酒仙能饮衡水酒，酒仙能饮衡水酒，诗圣诗圣不再不
6、再 醉他乡醉他乡”。斯言诚哉，美哉。斯言诚哉，美哉。 民间传说民间传说 相传，一千多年前，滏阳河畔有一个桃花盛开的小村庄，村口有一家酒店相传，一千多年前，滏阳河畔有一个桃花盛开的小村庄，村口有一家酒店桃桃花花村村 酒店，高挑酒旗，上书酒店，高挑酒旗，上书“老白干酒老白干酒”。掌柜的是一位。掌柜的是一位 4040 多岁的多岁的寡寡妇妇，人称薛二嫂，她经营，人称薛二嫂，她经营 的是前店后坊，生意兴隆。一日，店里来了位白发老石匠，开口讨酒喝，日复一日，照常的是前店后坊，生意兴隆。一日，店里来了位白发老石匠，开口讨酒喝，日复一日，照常 喝酒不付分文。薛二嫂找机会问老石匠原因，老石匠说：喝酒不付分文。薛
7、二嫂找机会问老石匠原因，老石匠说：“你们这儿的酒不是你们这儿的酒不是老白干老白干吗？吗？ 为什么还要钱？为什么还要钱？”薛二嫂说：薛二嫂说：“不错，我们这儿的酒是叫不错，我们这儿的酒是叫老白干老白干，这种酒是我祖上几代人，这种酒是我祖上几代人 留下的老作坊酿造的，这酒洁白纯正，酒度高烈，点燃后不留水份，所以我们这里的人都留下的老作坊酿造的，这酒洁白纯正，酒度高烈，点燃后不留水份，所以我们这里的人都 把它叫把它叫老白干老白干。这酒是我们自己酿的，老师付只管喝，有钱付钱，无钱白喝。只要能给。这酒是我们自己酿的，老师付只管喝，有钱付钱，无钱白喝。只要能给 老白干老白干扬名，足矣！于是薛二嫂依然为老石
8、匠敬酒端菜，殷勤招待。为答谢薛二嫂，老扬名，足矣！于是薛二嫂依然为老石匠敬酒端菜，殷勤招待。为答谢薛二嫂，老 石匠在她家后院独自动手凿出了一口水井，完工后，老石匠却在井旁化作一缕轻烟而去，石匠在她家后院独自动手凿出了一口水井，完工后，老石匠却在井旁化作一缕轻烟而去， 众人无不称奇，只见井中清水潺潺，波光粼粼，于是按上辘轳，汲上井水，竟然是清明的众人无不称奇，只见井中清水潺潺，波光粼粼，于是按上辘轳，汲上井水，竟然是清明的甘甘泉泉水。用此井水酿酒，酒味更加醇香可口，风味独特，因此，各地制酒匠人，纷纷在此水。用此井水酿酒，酒味更加醇香可口，风味独特，因此，各地制酒匠人，纷纷在此 附近建坊，用此井水
9、酿酒，此地日益兴旺发达。数百年后，小村庄也就变成了衡水城，用附近建坊，用此井水酿酒，此地日益兴旺发达。数百年后，小村庄也就变成了衡水城，用 此井水酿成的独具风味的衡水老白干酒更是名声远扬。当然这是传说佳话。此井水酿成的独具风味的衡水老白干酒更是名声远扬。当然这是传说佳话。 制制作作工工艺艺 原原料料的的粉粉碎碎衡水老白干酒采用东北优质红粮为主要原料进行生产，要求颗粒饱满，无霉变，杂质衡水老白干酒采用东北优质红粮为主要原料进行生产，要求颗粒饱满，无霉变，杂质 低于低于 3%3%，含水量，含水量 14%14%以下。粉碎前需经以下。粉碎前需经脱脱壳壳处理。原料脱壳后采用双辊粉机粉碎，要求整处理。原料
10、脱壳后采用双辊粉机粉碎，要求整 粒低于粒低于 1%1%，粉面不超过，粉面不超过 20%20%，粉碎度，粉碎度 6-86-8 瓣为宜。瓣为宜。 辅辅料料清清蒸蒸 衡水老白干酒生产采用稻壳为辅料，用以疏松酒醅，增大发酵界面，降低淀粉浓度，衡水老白干酒生产采用稻壳为辅料，用以疏松酒醅，增大发酵界面，降低淀粉浓度， 吸收水分，利于发酵，吹风散热和便于吸收水分，利于发酵，吹风散热和便于蒸蒸馏馏的作用。要求新鲜，无霉变和杂质。使用之前的作用。要求新鲜，无霉变和杂质。使用之前 要求清蒸要求清蒸 4040 分钟以上。使之去除邪杂味，有害物质得到分解。分钟以上。使之去除邪杂味，有害物质得到分解。 酒酒醅醅出出缸
11、缸配配料料发酵好的酒醅因在缸中所处位置不同，质量有差异，上、下层质略差些。配料要求均发酵好的酒醅因在缸中所处位置不同，质量有差异，上、下层质略差些。配料要求均 匀，将原料润湿后分成三堆，分别配醅，匀，将原料润湿后分成三堆，分别配醅，9-109-10 缸酒醅配一甑，配料与加辅料分别进行，以缸酒醅配一甑，配料与加辅料分别进行，以 免原料被包入辅料硬壳中，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影响糊化和发酵。配免原料被包入辅料硬壳中，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影响糊化和发酵。配 好的酒醅要求均匀，无疙瘩，无五花三层，之后迅速盖上清蒸过的稻皮。整个操作过程要好的酒醅要求均匀，无疙瘩，无五花三层
12、，之后迅速盖上清蒸过的稻皮。整个操作过程要 求：求：“快、准、匀快、准、匀”。 装装甑甑 衡衡水水老老白白干干生生产产用用簸簸箕箕装装 甑甑。传传统统甑甑桶桶为为木木质质，外外面面用用三三根根铁铁箍箍固固定定。经经过过长长期期实实 践践，职职工工总总结结出出 “ “三三齐齐装装甑甑法法“ “。 “一齐一齐”即装甑开始至料醅约一尺厚，与桶外底箍相齐这一阶段。即装甑开始至料醅约一尺厚，与桶外底箍相齐这一阶段。 “二齐二齐”指指“一齐一齐”后至料后至料 醅与第二道箍相齐这一阶段。醅与第二道箍相齐这一阶段。 “三齐三齐”即即“二齐二齐”后到料醅与第三道箍相齐，准备扣盘的阶段。后到料醅与第三道箍相齐，准
13、备扣盘的阶段。 蒸蒸馏馏糊糊化化 衡水老白干酒的蒸馏过程分四段：即酒头、酒身、尾酒、稍子。衡水老白干酒的蒸馏过程分四段：即酒头、酒身、尾酒、稍子。 加加浆浆 衡水老白干生产用水为优质深井水，水质清澈透明，入口微甜。衡水老白干生产用水为优质深井水，水质清澈透明，入口微甜。 扬扬冷冷加加曲曲衡水老白干酒用大曲为自产纯衡水老白干酒用大曲为自产纯小小麦麦中低温曲，糖化力在中低温曲，糖化力在 1300mg1300mg 葡葡萄萄糖糖/ /克曲克曲小时以小时以 上，发酵力在上，发酵力在 80%80%以上，含有多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物，这是老白干酒具有独特以上，含有多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物，这是老
14、白干酒具有独特 风格，区别于其它白酒的根本原因。加浆后的酒醅经翻倒匀浆后上晾床吹风，前端酒醅经风格，区别于其它白酒的根本原因。加浆后的酒醅经翻倒匀浆后上晾床吹风，前端酒醅经 打散后用以拌曲，使曲体积扩大，加曲时更加均匀；曲面附着于酒醅上。之后将拌好的曲打散后用以拌曲，使曲体积扩大，加曲时更加均匀；曲面附着于酒醅上。之后将拌好的曲 均匀加入吹晾的酒醅，经搅拌，扬渣后入缸发酵。均匀加入吹晾的酒醅，经搅拌，扬渣后入缸发酵。 入入缸缸发发酵酵 衡衡水水老老白白干干生生产产过过程程中中发发酵酵容容器器为为地地缸缸、容容重重1 15 50 0- - -1 16 60 0k kg g 酒酒醅醅。晾晾好好的的
15、酒酒醅醅迅迅速速 入入缸缸、踩踩缸缸、做做缸缸盖盖缸缸。 “老白干”是是立立足足衡衡水水的的 S SN NS S 网网站站，于于 2 20 00 08 8 年年 1 11 1 月月上上线线运运营营。 “老老白白干干”强强调调“家家”的的 理理念念，并并为为网网友友提提供供一一个个交交流流的的平平台台，在在这这里里大大家家可可以以用用一一句句话话记记录录当当天天的的心心情情，方方便便 快快捷捷地地发发布布日日志志、上上传传图图片片，与与好好友友们们一一起起分分享享信信息息、讨讨论论感感兴兴趣趣的的话话题题，更更可可轻轻松松快快 捷捷了了解解好好友友最最新新动动态态，与与好好友友一一起起玩玩有有趣
16、趣的的小小应应用用。 “老老白白干干”充充分分认认可可每每一一个个站站点点用用户户的的个个人人隐隐私私重重要要性性。提提供供强强大大丰丰富富的的隐隐私私设设置置功功 能能。每每一一个个用用户户都都有有权权限限设设置置自自己己的的个个人人主主页页、资资料料、日日志志、相相册册等等是是否否公公开开、或或只只好好 友友可可看看、或或指指定定特特别别好好友友可可看看、或或仅仅自自己己可可看看、或或者者需需要要输输入入密密码码才才可可看看；并并可可完完全全控控 制制将将自自己己的的哪哪些些动动作作可可以以产产生生动动态态推推送送到到好好友友面面前前。 荣荣誉誉 民国 23 年（1934 年）参加过巴拿马物赛会，民国 37 年（1948 年）在匈牙利展出， 1952 年曾作为祖国的名特产之一，当作慰问品送到 朝鲜战场。 1979 年，此酒被评为 省内名酒，并获得 “著名商标产品证书 ”。
