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白斩鹅白切鹅广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列原料：光黑棕鹅 1 只。调料：白切浸卤 1 桶约 18 千克） ，白切蘸料 200 克嚣。白切浸卤配方：药材香料：生姜 250 克，草果 10 克，沙姜 25 克，陈皮 15 克，桂皮 20 克，香叶5 克。其他材料：盐 250 克，味精 150 克嚣。制法：在 17.5 千克水中，加入生姜（洗净拍扁） ，放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋） ，烧开后煮 30 分钟即成白切鸡水。适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。白切蘸料配方：原料：姜去皮打成茸 500 克，嚣葱白茸（红葱茸）250 克，盐 80 克，白糖30 克，味精 100 克，鸡精 50克，胡椒粉 3 克，沙姜粉 5 克，芝麻油约 20 克。制法：将 500 克左右的花生油放在锅里烧开，烧至 185 度（以出现青烟为准）嚣，然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。制作方法：（1）把鹅除去所有的内脏，包括喉、肺和油，去掉多余的杂毛，清洗干净。（2）备好白切浸卤，烧开。嚣（3）把鹅的鹅头弯向鹅背，先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸 4 秒钟定型，反复两三次定好型后，松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤 40 分钟，捞起沥干即可。注意：
