淀粉在面类中的有效利用

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1、淀粉在面类中的有效利用淀粉在面类中的有效利用1、面类与面粉、面类与面粉组成与性质小麦淀粉蜡质玉米淀粉木薯淀粉马铃薯淀粉玉米淀粉淀粉类型谷物谷物根茎谷物支链淀粉含量%72100837972直链淀粉含量%280172128糊化温度80-8565-7063-6860-6575-80膨润力（95）2164711.15324溶解性（95）% 4123488225糊粘度稍低稍高高非常高中间老化速度快非常慢慢稍慢快食盐影响小中小大小1.1 小麦的淀粉特性与面适性：小麦的淀粉特性与面适性：影响面条品质及口感的淀粉性状主要是淀粉的构成成分，即支链淀粉、直链淀粉以及布拉本德淀粉粘焙力曲线的糊化粘度特性，以具有以下

2、倾向为佳：A. 直链淀粉含量低、支链淀粉含量高B. 淀粉粘焙力曲线的糊化开始温度低，最高粘度高，破碎性大。具有这种性质的为软质淀粉，用这种淀粉的小麦粉制成的面条柔和且富有粘弹性，口感好。1.2 小麦粉的特性小麦粉的特性A.直链淀粉含量多。B.糊化开始温度高。C.粘度低。仅从淀粉角度看小麦淀粉不是一种面适性高的淀粉。2、添加淀粉的影响与效果、添加淀粉的影响与效果2.1 小麦淀粉小麦淀粉直链淀粉含量多，糊化温度高，容易老化，口感差。2.2 蜡质玉米淀粉蜡质玉米淀粉口感柔和，吞咽时滑溜感良好，糊化温度低，吸水速度快，有缩短煮面时间的效果。因全部为支链淀粉，老化慢，质面性差，85左右可见淀粉颗粒溃散，

3、容易煮溶。2.3 木薯淀粉木薯淀粉口感柔和且富粘弹力，滑溜感良好。糊化温度低，吸水速度快，有缩短煮面时间的效果。粘度高，延伸性良好，较强的胶质和劲道，较蜡质玉米膨润力高，吸水力强，适宜做粗面，受食盐影响小。2.4 马铃薯淀粉马铃薯淀粉下咽时有滑溜感，因糊化温度低有吸水快和缩短煮面时间的效果，因糊的粘度非常高，吸水力强，适宜手工制作粗面，但胀润力容易受食盐抑制，透明度下降。2.5 玉米淀粉玉米淀粉直链淀粉含量多，糊化温度高，容易老化，口感差。2.6 速煮效果及机理：速煮效果及机理：缩短煮面时间是添加淀粉，效果之一可降低能耗且防止面条表面粗糙，面粉中淀粉因加水和加热，开始糊化胀润，在由接触热水的外侧向中心进行热传导的同时进行着吸水，直煮至整个水分达 70%-75%的可食状态，比较结果为：小麦粉比其他淀粉吸水速度慢；马铃薯淀粉在无盐时吸水胀润快，在有盐状态下受较大制约。3.加工淀粉与面类加工淀粉与面类淀粉加工后可形成各种特性：耐老化、耐冷冻、复水温度降低、调整食感、防止脱水（再结晶化） 、透明感好、耐热、耐碱、耐酸、调整煮面时间、稳定、耐冷藏性等。淀粉（）加热后糊化（ 化） 、冷却后，产生分子的再配置，淀粉再进行 化，由此使食品变硬。其后，食用时可再进行 化（再加热） 。若使用可抑制淀粉老化（ 化、再配置、再结晶化）的加工淀粉，使食品保持在可食硬度范围内则无须进行再加热。