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2、炒西葫芦排致癌首位香港食物安全中心发布的研究报告称，该中心于香港食物安全中心发布的研究报告称，该中心于 20102010 年至年至20112011 年间，共收集了年间，共收集了 133133 种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现样本中及麦制品等。结果发现样本中 47%47%的食物含有可能令人致癌的的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食类所含最高，平均达到每公斤丙烯酰胺，其中，零食类所含最高，平均达到每公斤 680680 微克，微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含 5353 微克。微克。该中心又将该中心又将
3、2222 种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用 12001200 瓦瓦和和 16001600 瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为 3 3 分钟和分钟和 6 6 分钟。分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达高达 360360 微克，仅低于零食类的薯片微克，仅低于零食类
4、的薯片(680(680 微克微克) )和炸薯条和炸薯条(390(390微克微克) )。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放 200200 微微克、克、150150 微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜（140140 微克）、灯笼椒（微克）、灯笼椒（140140 微克）、茄子（微克）、茄子（7777 微克）、芥兰微克）、芥兰（6161 微克）、丝瓜（微克）、丝瓜（6060 微克）、西芹（微克）、西芹（5454 微克）、芥菜（微克）、芥菜（5252微克）均进入前十名。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒
5、制后，微克）均进入前十名。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于 1010 微克。微克。另外，报告显示，香港人每日膳食中，平均摄入丙烯酰胺量为另外，报告显示，香港人每日膳食中，平均摄入丙烯酰胺量为每公斤体重每公斤体重 0.210.540.210.54 微克，暴露限值介于微克，暴露限值介于 33414593341459。而中国。而中国内地居民平均每日丙烯酰胺摄入值为每公斤体重内地居民平均每日丙烯酰胺摄入值为每公斤体重 0.2860.490.2860.49 微微克，暴露限值在克，暴露限值在 36710693671069 之间。一
6、般来说，暴露限值越小，对之间。一般来说，暴露限值越小，对公众健康值得关注的程度就越高，反之亦然。总的来说，香港公众健康值得关注的程度就越高，反之亦然。总的来说，香港和内地都处于和内地都处于“值得关注值得关注”的水平。的水平。专家解释蔬菜致癌原理专家解释蔬菜致癌原理关于老百姓对炒蔬菜致癌的疑问，香港食物安全中心顾问医生关于老百姓对炒蔬菜致癌的疑问，香港食物安全中心顾问医生何玉贤解释，含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过何玉贤解释，含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过 120120 摄氏摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是
7、天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。这样的说法科学吗？记者采访了国家蔬菜工程技术研究中心研这样的说法科学吗？记者采访了国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨。他看到此次报告后认为，究员何洪巨。他看到此次报告后认为，“这个研究有一定的指这个研究有一定的指导性。之前，我们只知道油炸、烧烤淀粉类食品，比如炸薯条、导性。之前，我们只知道油炸、烧烤淀粉类食品，比如炸薯条、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但报告指出高温炒蔬菜也会释放丙烤土豆片中含有丙
8、烯酰胺。但报告指出高温炒蔬菜也会释放丙烯酰胺，值得重视。烯酰胺，值得重视。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在了解这中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在了解这一说法后表示：一说法后表示：“实验本身其实是实验本身其实是美拉德反应美拉德反应，简单来说，简单来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过 120120 摄氏度以上高温烹摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。并且，高温加工过制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。并且，高温加工过的蔬菜，其他各项营养指标也不会好。的蔬菜，其他各项营养指标也不会好。”此外，她还指出，口此外
9、，她还指出，口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生“美拉德反应美拉德反应”。而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，比如实验提到的西葫芦、洋葱等。对更容易发生此反应，比如实验提到的西葫芦、洋葱等。老百姓不禁要问老百姓不禁要问“丙烯酰胺丙烯酰胺”究竟是什么？据何洪巨介绍，它究竟是什么？据何洪巨介绍，它原被认为是工业化学物，但近年发现，高温油炸、烧烤食物也原被认为是工业化学物，但近年发现，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究会产生大量
10、丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。生幻觉，甚至失去记忆。炒蔬菜前别切太薄炒蔬菜前别切太薄报告一经发表，立即引起不少公众恐慌。但情况真的如此严重报告一经发表，立即引起不少公众恐慌。但情况真的如此严重吗？对此，范志红表示，从理论上讲，实验本身并没有问题，吗？对此，范志红表示，从理论上讲，实验本身并没有问题，但和老百姓日常处理蔬菜的情况不太相符。如果据此结
11、论就提但和老百姓日常处理蔬菜的情况不太相符。如果据此结论就提倡人们别炒某些菜了，并不太合理。平时做饭，很少人会将蔬倡人们别炒某些菜了，并不太合理。平时做饭，很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦，影菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦，影响口感。而且，一般来说，炒蔬菜时，多少会出些水，锅内温响口感。而且，一般来说，炒蔬菜时，多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易达到发生度会随之降低，不易达到发生“美拉德反应美拉德反应”需要的高温。不需要的高温。不过，实验提醒了人们，炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增过，实验提醒了人们，炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。
12、另外，蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，加。另外，蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过往往发生过“美拉德反应美拉德反应”，含致癌物。，含致癌物。对于健康的烹调方式，首先，范志红建议，千万不要等到油冒对于健康的烹调方式，首先，范志红建议，千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。其次，她推荐用煎闷，很多有毒物质，对身体有百害而无一利。其次，她推荐用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜
13、放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，蒸汽一下子就会起来，100100 摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。了。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅也强调，报中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅也强调，报告虽有其科学性，但老百姓千万不要因噎废食。她建议：一、告虽有其科学性，但老百姓千万不要因噎废食。她建议：一、报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃。二、多用蒸的方法烹调，报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃。二、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。三、炒菜前先用水焯少用高温煎炒。三、炒菜前先用水焯 1 1 分钟，缩短炒制时间，分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。四、最好低温烹调，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。四、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。五、蔬菜在加工时控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。五、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。最好把菜切成大一点的块状。
