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1、论文题目： 提高柚子果肉戚风蛋糕品质的研究 专业年级： 食品质量与安全 2009 级 学 号： 092233069 姓 名： 指导教师、职称： 副教授 2013 年 05 月 18 日目目 录录摘要 -1AbstractAbstract -1 引言 -21 材料与方法-21.1 实验材料与仪器设备 -21.2 实验内容与方法 -31.2.1 工艺流程-31.2.2 制作要点 -31.2.3 配方-31.3 指标与检测方法 -31.3.3 感官要求-41.3.4 理化指标-41.3.5 微生物指标-41.4 实验数据分析处理 -42 结果与分析-42.1 柚子果肉用量对产品质量的影响-42.2
2、豆油用量对产品质量的影响-52.3 牛奶用量对产品质量的影响 -52.4 产品配方设计优化-63 结论-8参考文献 -9致 谢 -101摘要：以柚子果肉作为蛋糕生产的主要辅料，探讨柚子果肉蛋糕的配方和生产工艺，通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺参数。结果表明：在糕点粉 100g 的基础上，鸡蛋133.3g，白砂糖 80g，果肉柚子 46.7g，豆油 33.3g，牛奶 73.3g，在底、面火温度 170-190烘烤 18min，可生产出风味良好，口感甜中微苦的柚子果肉蛋糕。关键词：柚子果肉；戚风蛋糕；生产工艺 Abstract: With grapefruit pulp as the main
3、 material of cake production, explore grapefruit pulp cake recipe and production process, by single factor test and orthogonal test to determine the best process parameters. Results show that the pastry flour, 100 g, on the basis of egg 133.3 g, granulated sugar 80 g, pomelo flesh 46.7 g, soybean oi
4、l, 33.3 g, 73.3 g, milk to surface fire and bottom temperature 170-190 baking 18 min, can produce good flavor, taste sweet, slightly bitter grapefruit fruit cake.Key words: pomelo flesh; chiffon cake; process technology2引言柚子(Citrus grandis Osbeck)是芸香科柑橘亚科柑橘属常绿果树，乔木，又名文旦、抛1。柚子在我国有悠久的栽培历史，主要分布在我国南方省份，
5、其中福建由于地处亚热带季风性气候，气候温和，雨量充沛，具有独特的自然生态环境，十分适宜柚子的种植，是最重要的主产区2。其中琯溪蜜柚(Citrus grandis（L.）Osbeck cv. Guanxi plumnelo)是福建闽南的主要特产，享誉国内外3,琯溪蜜柚果大无核质优，适应性强，而且产量很高。柚子是一种营养价值极高的水果，其肉与皮均富含胡萝卜素、B族维生素、维生素C、矿物质、糖类、蛋白质、有机酸等柚子果肉中不仅含有丰富的维生素C，而且含有类胰岛素等成分，故有降血糖、降血脂、减肥等功效。经常食用，对糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗作用，对肥胖者有健康养颜功能。柚子汁多肉嫩，淡甜醇香，确
6、实美味。它富含蛋白质、有机酸、维生素及钙、磷、镁、钠，甚至类胰岛素等，且含糖量较其他水果低，既可作为高血压、高血脂、高胆固醇、高血糖等患者的辅食，又适合肥胖者食用4。中医认为，柚肉味酸、甘，性寒，无毒，适量食用可健脾、润肺、清肠、养血柔筋、生津止渴、理气化痰、散结。现代医学认同这点，认为柚子可降低血液粘度，预防脑血栓形成；可抗癌，防治肠癌和胃癌；可降血糖，防治糖尿病；可减肥，防治肥胖症；助消化，防治消化不良等。所以，中老年人适量食用柚子，有助于预防脑中风的发生，有助于预防肠癌和胃癌，有助于预防糖尿病。 柚肉含生物活性物质橙皮甙，具有增加静脉张力和血管保护作用，可降低静脉扩张和静脉瘀滞，在微循环
7、系统，使毛细血管壁渗透能力正常化，并增强其抵抗性。柚肉炖雄鸡汤。可治慢性气管炎。降压药不能与柚子同食服用降压药的同时不宜食用柚子，因为柚子可增加此类药物在血液中浓度，使血压明显大幅下降。柚子与抗过敏药相互作用会引起室性心律失常，甚至引起致命性的心房纤颤。与柚子产生不良反应的药物还有：环孢素、咖啡因、钙拮抗剂、西沙必利等。饮用一杯柚汁，24小时之内都有可能与药物产生作用 5。柚子的微苦口感与蛋糕的甜味相结合，可生产出风味良好，口感甜中微苦的柚子果肉蛋糕并且具有极高的保健作用和医疗作用。柚子果肉作为蛋糕生产的一种新型辅料，通过单因素试验和正交试验，探讨了柚子果肉蛋糕配方及生产工艺，确定柚子果肉蛋糕
8、最佳配方。1 材料与方法1.1 实验材料与仪器设备本实验的实验材料有：糕点粉，植物油，白砂糖，牛奶，鸡蛋，柚子果肉（琯溪蜜柚）、白醋。主要的仪器设备有：电子天平（ACS-30 型）：上海衡器总厂、烤箱（DKL-5型）、多丽新利多牌食品机械、电子天平（BS224S 型）：赛多利斯科学仪器有限公司、0.1g 天平电子天平（YP2001N）：上海精密科学仪器有限公司、电磁炉(SR-CHG201D)：3尚明堂(无锡)电器有限公司、手提式打蛋机（935 型号）：广州市祈和电器有限公司、质构仪(EZ-Test 型）：SHIMAZU 日本岛津制造所。1.2 实验内容与方法1.2.1 工艺流程柚去皮 分瓣 果
9、粒分离 果肉植物油、糖、牛奶、蛋黄、蛋糕粉搅拌面糊装模 烘烤冷却蛋白、糖、醋 蛋白膏 1.2.2 制作要点1.2.2.1原辅料的预处理柚子洗净，去皮，分瓣果粒分离。鸡蛋洗净，去壳，蛋黄蛋清分离。糕点粉过筛疏松，用温水溶解奶粉。1.2.2.2面糊的制作蛋黄加20g白砂糖用筷子搅拌至糖融化，加植物油、牛奶和蛋糕粉，搅拌至均匀待用。蛋清加40g白砂糖和少许醋搅拌，使其呈乳化状，时间15min左右。将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄中搅拌均匀后，倒入2/3蛋白膏中用筷子搅拌均匀即可。1.2.2.3装模在烤盘上铺上蛋糕纸，一层面糊一层柚子果肉装到烤盘上，有汤匙刮平，蛋糕糊体积充填模具体积5/6为宜。1.2.2.
10、4烘烤烤炉预热，然后调节面火温度 170，底火温度 190，烘烤时间 18min 左右。1.2.2.5冷却出炉后冷却至近室温即可。1.2.3 配方本实验的基本配比为：糕点粉75g、柚子果肉35g、白糖60g、鸡蛋100g、牛奶55g、豆油25g、醋少许。1.3 指标与检测方法1.3.1感官评价原则对柚子果肉蛋糕进行感官质量评价，包括表面状况、内部结构、弾柔性、气味滋味4 个方面，评分组由 8 个成员组成，按表 1 内容逐项评价打分。表 1 感官评分原则6 Table1 Principle of sensory index score项 目满分 评 分 标 准表面状况25表面光滑无斑点无气泡，上
11、面有较大弧度，颜色均匀内部结构25气孔均匀，无粉块，无糖粒弹柔性25柔软有弹性4气味滋味25香味纯正、绵软、细腻、有潮湿感、无硬块1.3.2质构仪检验方法采用EZ-Test质构仪对蛋糕的质地进行分析，选择测量蛋糕的探头为p25，测试速度为1.0mm/s,压缩程度为75%，测定蛋糕的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性，使感官分析数据化。1.3.3 感官要求表面光滑无斑点，环纹，上面有较大弧度，颜色均匀。气孔均匀，无粉块，无糖粒柔、口感绵软、细腻、有潮湿感、无硬块软有弹性、柚子苦味适中，参照GB/T 20977-2007。1.3.4 理化指标表 2 理化指标7Table2 Physical and Chemical character index项 目要 求 酸价（以脂肪计） （KOH）/（mg/g）5.0 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25 总砷(以 As 计) /（mg/kg）0.5 铅（Pb）/（mg/kg）0.5 黄曲霉毒素 B1/（(g/kg)）5.01.3.5 微生物指标符合 GB/T7099-2003 糕点通则表 3 微生物指标Table.3 Physical and Chemical character index项 目指标 菌落总数/(cfu/g)1500大肠菌群/（MPN/100
