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1、酒店行政总厨一天工作解读一、目的：1、使酒店购进的原料按酒店规定目标获利；2、使生产出来的菜品在顾客群获得声誉。二、隶属：1、行政总厨直接对酒店总经理负责，总经理不在向副总经理汇报工作。三、汇报内容：1、菜品声誉，获利水平，突发事件；2、建议并高讨特殊接待或节假日的经营活动；3、特殊的日常事务（人事大的变动、调整等）；4、有关食物、口味、配料变化的具体情况。四、总厨要求：1、应是一专多能的通才，至少掌握中餐其大菜系，及不同风味，不同菜式，不同类别的经营 ；2、应是技术权威具有极强产品设计和推广能力；3、应懂得产品标准必定量化的生产原理，并坚持不妥协，设计与执行标准；4、具有组织能力，凝聚能力，
2、感召能力，推广能力，并有良好的自我控制能力；5、有良好的口头表达能力及方案动作能力。五、行政总厨职责：1、通过日常的管理与监督，保证厨房内部运行的顺畅与规范；2、控制出品的数量，分析菜品销售走势，了解顾客的需求及企业的营运走势定期运行产品创 新；3、与采购、仓库紧密联系做好预算、验货、存货的管理工作及时滞销原料的处理、推广；4、监控在生产过程中产生的浪费、偷盗和保管过失等造成成本的上升；5、正确分析财务报表，并以此为依据去督导和监控各部门工作；6、对人工费用、能源、消耗、设备维护、清洁耗费，易耗品的领用等的控制；7、除了对生产、加工的成品进行监控外，还要对一切能影响产品品质的因素进行品质管理。
3、 包括对装盘、运输、菜名文化含量及客人要求能敏锐的正确的理解等；8、要制度正确的、有针对性的制度，由各部门主管去公正，严格的执行；9、根据营业状况和工作量，应做好各部门的人手预算，并做好人员招聘，训练考核，升迁等 管理工作；10、认真执行安全检查工作，督导主管做好安全计划，责任分工，安全教育等安全管理工作。六、工作流程：8：009：00 认真检查采购清单，确保按照采购清单合理采购，查验所来物品、原料是否合格，并密切关注 所有食物相关的产品存储工作。9：009：30 检查员工餐制做是否符合要求，特别要检查是否存在食品安全隐患，及检查各部门员工到岗情 况，和各部门领料情况，处理上一天存货情况，并与
4、各部门主管沟通工作上需要朴互协助的工 作情况。9：3010：30 跟踪员工餐是否充足并有无浪费或私开小灶等工作，员工仪容仪表工作，动力、照明使用情况 。天、地、墙的卫生和维护情况。10：3011：00 与仓库、采购应未到原料做好协调工作；对汤、花草、餐具等做开市前确认工作。11：0011：15 对三大冷库及各部门冰箱检查，指导各部门原料存储量，并做到心中有数。11：1511：30 对明档所有陈列菜品及明档玻璃展台等进行检查。11：3013：00 进入开市阶段，做好对出品品质、出品速度的监控，做好与营业、厅面、海鲜、厨房的协调工 作。13：0013：30 处理部分方案工作：1、当天工作过失的员工
5、；2、当天出品质量不稳定的原因；3、当天出品速度慢的原因；4、当天协调工作出现的问题等。13：3014：401、检查各部门员工在岗情况；2、检查各部门对客人餐后加菜、加饭速度与质量；3、检查加单情况及沽清，特别推荐表填写情况。14：0014：30 1、检查收市过程有无浪费水及洗涤材料的问题；2、检查收市后的能源（燃气、抽气）等关闭情况；3、检查工作下午员工餐准备情况；4、检查各部门人员值班情况；5、检查各部门离场后的安全情况。六、应急机制：一、突然重大接待：1、根据当天进货、存货情况或良好工艺产品向营销做简单的汇报，并向营销主管了解接待宾 客的喜好、忌诽、民族禁忌等作简单了解；2、出品部成立技
6、术骨干小组，对菜单的制作统一安排与布置，并对原料开始严格把好每一道 关。并去除有争议性的材料（蛇、蚂蚱、芦荟等）有争议的做法；3、紧密与楼面沟通、了解宾客每道菜动用情况，并及时调整制作做的方向；4、针对贵宾突然提出的要求要采取跟踪到底；5、做好出品留样工作（保留24小时）。七、突然停水：一、如果是提出通知工程部必须备用池，出品部提前把所有能腾出来的桶、盆、盛满水。二、如果是突发事件，水管爆裂等。1、马上通知总经理、工程部；2、各部门把桶盛备好，主管亲自抽调人员，组成运水队交给总厨统一组织；3、总经理调好的车，由出品部运水队到外部调水支援，并启用备用池；4、水运到以后，上总厨分配到各部主管，并且
7、主要用途投到菜品的生产制作中去；5、卫生用水改用布或拖布擦洗，严禁用水冲地或高耗水的现象产生等；6、停水结束后，运水时占用的桶、盆应尽快归还到各个部门去。八、忽然停电：1、对于白天停电，又能采到自然光的部门，应该继续完成备货或清理工作，但必须要有主管 人员在场；2、停电后应立即关闭所有煤气阀（油阀），所有正在使用的动力设备开关（风机、切割机、 刨片机、搅拌机、搅肉机等）；3、未能采到自然光的部门，需从仓库领取蜡烛、手电筒做为部门照明；4、停电后应将无法进行加工又易变原料放入冰箱，同时冷库关闭上锁，严禁随便出入；5、对于正在做员工餐或即将做员工餐的时间段停电，应立即通知总经理或采购部采购措施；6
8、、如果正处上市高峰停用，首先稳住部门员工，严禁无故喧哗、吹口哨或制造混乱。7、迅速使用提供光源设备，采用明火照明要远离煤气罐，煤气管道、酒精桶、木炭等易燃易 爆品；8、对有条件的部门，指有无需使用动力的炉头，主管应组织人员应按先后、贵贱、难易的原 则尽最大力量把客人剩余的菜品上齐；9、部门主管应派人清理通道口的杂物，以免绊倒行人；10、砧板主管应带领保管好原料、冰箱，特别把刀具、利器放安全地方（用布包好或放在有光 源的地方）；九、火警：1、发生火警应镇定沉着；2、切断电源及抽风设施；3、根据着火性质组织人员使用灭火设施（灭火器、灭火毯、水、沙子）灭火，并通知保安部 ，并说明着火地点，着火程度，
9、何种物质着火及报警人姓名。 附 酒店行政总厨岗位职责 主要主要职责职责： ：1 1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本成本生产优质产品。生产优质产品。 2 2、根据、根据餐饮部餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、西餐各类的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、西餐各类菜单菜单的筹划和更换，负责产品的筹划和更换，负责产品 规格的审定。并参与原料价格的制定。规格的审定。并参与原料价格的制定。 3 3、协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据、协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师厨师的业务能
10、力和技术特长，决定各岗的业务能力和技术特长，决定各岗 位的人员安排和调动工作。位的人员安排和调动工作。 4 4、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。 5 5、督导各、督导各厨房管理厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换 ，添置计划。，添置计划。6 6、掌握中、西厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。、掌握中、西厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的
11、问题。 7 7、审定厨房各部门、审定厨房各部门工作计划工作计划、培训计划培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。、规章制度，岗位工作程序及其标准。 9 9、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。 9 9、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高 。 1010、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用
12、等方面的检查控制。 1111、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客 人对菜点方面的投诉。人对菜点方面的投诉。 1212、参加酒店及、参加酒店及餐饮餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。 1313、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安
13、全 及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及 时解决。时解决。 1414、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算核算，不断更新和丰富菜肴品种。，不断更新和丰富菜肴品种。 1515、完成上级下达的各项工作任务。、完成上级下达的各项工作任务。 1616、有对食品原料的监控和处理权。、有对食品原料的监控和处理权。 1717、有组织指挥安排厨房生产的权力。、有组织指挥安排厨房生产的权力。 1818、有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。、有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。 1919、有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。、有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。 2020、有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。、有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。
