第三节：影响果蔬贮藏质量的因素

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1、第三节：影响果蔬贮藏质量的因素果蔬的贮藏质量受到很多因素的影响，除了考虑果蔬采收后贮藏的环境条件之外， 果蔬的内在因素以及果蔬在采收之前生长的自然环境条件、栽培中的农业技术措施等对它 的生长发育、化学成分、理化性状的形成及所表现出的耐贮性、抗病性有着重要的影响， 从而也影响果蔬的耐藏质量。所以只有优质、耐贮性、抗病性良好的产品在适宜的贮藏环 境条件下，给予科学的管理，才可能获得较好的贮藏质量。一、内在因素（一）种类和品种1.种类 。果蔬的种类很多，分别来自植物的不同器官，包括根、茎、叶、花、果实、 种子。食用的植物器官不同，导致其新陈代谢的方式和强度有所不同，其耐贮性有很大差 异。 果蔬种类间

2、耐贮性的差异是由它们的遗传特性决定的。产 于热带地区或在高温季节成熟的果蔬，收获后新陈代谢旺盛，不耐贮；产于温带地区或在 低温冷凉气候成熟收获的果蔬，体内营养物质积累多，收获后新陈代谢已降低，具有比较 好的贮藏性。另外一方面，果蔬的不同组织结构，也使耐贮性受到影响。完整、致密、坚 固的外皮组织纤维较多,有一定的硬度和弹性、有利于降低呼吸消耗，减少水分蒸发，保护 产品免遭机械损伤和微生物的侵染。结构良好的表面保护层和蜡粉、茸毛等附着物也有同 样的作用，都有助于贮藏,如老熟的南瓜、冬瓜，蜡层果粉较厚的果、梨、葡萄都比较耐贮 藏。 2.品种。在相同种类中，不同品种的果蔬其耐贮性也有差异。一般晚熟品种

3、生长期长， 干物质含量较高而耐贮藏，而早熟品种耐贮性差。如苹果中的黄魁、祝光、伏锦等早熟品 种耐藏性差，而晚熟品种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。柑橘中的红橘、早橘不耐贮藏。 梨中的鸭梨、雪花梨等都是品质较好耐长期贮藏的品种。大白菜品种类型较多。一般中、 晚熟品种比早熟品种耐贮藏,直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。（二）砧木。果树的砧木影响嫁接后果树的生长发育、对环境的适应性、果实的产量、 品质、化学成分、耐贮性和抗病性。如山西省果树研究所的试验观察到，红星苹果嫁接在 保德海棠上，果实色泽鲜红，最耐贮藏。不少研究表明，苹果发生苦痘病与砧木的性质有 关，矮生砧木上生长的苹果比中等树势的砧木上生

4、长的苹果发生苦痘病少。（三）树龄和树势。树龄和树势不同的果树，不仅果实的产量、品质有明显差异，耐藏 性也有较大不同。一般老龄树的长势表现衰老，所结果实小，干物质含量少，耐贮性和抗 病性较差；幼龄树的长势旺盛，所结的果实数量少，体积大，组织疏松，呼吸水平高，耐 贮性也差。（四）果实大小。同一种类、品种的果实，大果实不如中等大小的果实耐贮藏而且抗病 性也不同，采收后出现病害的几率大。（五）结果部位。同一棵植株上，不同部位形成的果实，大小、颜色、化学成分以及耐 贮性有明显的差异。生长在植株体内部、下部的果实，由于光照不足，色泽、风味差，耐 贮性也差。向阳面的苹果果实大，颜色好，在贮藏中不易皱缩。 二

5、、采前因素。 （一）果蔬生长的自然环境条件果蔬生长的自然环境条件主要包括生长期间的温度、光照、降雨量及地理条件等因素。1.温度 。 每种果蔬在生长期内都要求一定适温和积温，温度过高或过低会对其生长 发育、产量、品质、耐贮性产生影响。如柑橘类、瓜类和茄果类喜欢温暖气候,若温度过低， 果实的生长不良，成熟时品质差，不耐贮藏。而白菜类、根菜类产品的形成需要冷凉的环 境，产品品质好，耐贮性强。尤其是采收前 4-6 周的气温和昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性密切相关。昼夜温差大，营养物质的积累增多，果蔬可溶性固形物含量高，品质好，耐 贮藏。2.光照 。光照的时间、强度和质量，直接影响植株的光合作用及理化性状

6、，从而与果蔬的品质、 耐藏性密切相关。适宜的光照时间,生长发育快，营养状况良好，耐藏性增强。光照充足时, 果蔬的干物质含量明显增加。除了光照时间和强度外,光质也有一定影响。如蓝光和红光对 叶绿素、胡萝卜素合成影响不同，在光照度较低时，红光有助于色素的合成；在强光下,蓝 光照射能积累大量色素，一般短波和紫外线对果实着色和耐藏性有利。3.降雨量和空气湿度 。降雨量与土壤、空气湿度有关系，影响着土壤水分、土壤 PH 值及土壤可溶性盐类的含量,降雨也增高了空气的相对湿度，减少了光照时间，对于果蔬的 化学组成有影响，从而影响耐贮性。阳光充足、空气湿度适宜,有利于提高果蔬的耐藏性。 如果在产品采收前一周，

7、阴雨天较多，空气湿度大，容易造成裂果、腐烂，降低果蔬的品 质和耐贮性。4.地理因素。果蔬生长地区的纬度、海拔高度等地理因素与温度、降雨量、光照强度 都是相互关联的。同一种类的果蔬,生长在不同的纬度和海拔高度,其质量和耐贮性有明显的 差异。海拔高地带、日照强,特别是紫外线增多,昼夜温差大,有利于果实的着色及糖分的积 累，色泽、风味和耐贮性都较好。在高纬度生长的蔬菜,其保护组织比较发达,体内有适宜于 低温的酶存在, 适宜在较低的温度贮藏，如北方生长的大葱。 （二）农业技术因素1.土壤 。不同种类、品种的果蔬,对土壤有不同要求。土壤的理化性状、营养状况、 墒情等直接影响到果蔬的化学组成、组织结构，进

8、而与果蔬的贮藏特性有较大的关系。大 部分的果蔬要求在质地疏松、通气良好、富含有机质的中性到酸性土壤上生长。如当土壤 中的钙、磷含量不足时，生长的苹果很容易发生苦痘病、水心病和低温伤害。2.施肥。 在果蔬生长发育的过程中，为满足生长发育的需要，应根据果蔬种类、土壤 肥力等因素适时适量施肥，除了氮、磷、钾相互配合外，微量元素如锌、钙、铜、锰、硼、 钼等的缺乏或过多，都会影响果蔬的生长发育，最终影响产品的品质和贮藏寿命。如施用 氮肥过多，果实的颜色差，物质的消耗快，在贮藏中硬度和糖、酸含量下降快，而且容易 发生生理病害。增施钙肥有利于加强果蔬的抗性。3.灌水 。灌水的方法和时期,是影响果蔬生长发育、

9、化学组成和耐藏性的重要因素。 合理灌溉可提高产量，改进品质。如果萝卜采前缺水，质地粗糙，品质差，产量低，在贮 藏中容易糠心。灌水过多，特别是收获前的大肥大水，不仅造成果实裂果，而且显著地降 低耐贮性和抗病性。4.植株管理。 应用果树修剪、果实套袋、整枝打杈、疏花疏果等植株调整技术，可以 调节植株体内的营养物质供应，改善通风透光条件,叶片同化作用加强，产品产量高，品质 好，耐贮藏。5.病虫害防治 。 田间病虫害是造成产品贮藏期间腐烂变质的重要原因之一。许多病害 在田间侵染,采后衰老才表现症状或扩大发展,造成贮藏中大量腐烂。如甜椒和黄瓜的大多数 病害与采后病害是一致的。番茄抗病性强的品种,在贮藏期

10、发病率就轻。因此控制田间病虫 害的发生,就能提高贮藏质量。6.植物生长调节剂。 植物生长调节剂的应用是增强果蔬采后质量、提高果蔬耐贮性的 辅助措施之一。 在生产中使用的植物生长调节剂概括为四类：（1）促进生长成熟类，如 萘乙酸、2,4-D（化学名为 2,4-二氯苯氧乙酸）等能促进生长，减少落花落果。采收前用0.050.1的 2,4-D 喷施果实以保持果蒂青绿、增强果实抗病力，提高果实的耐贮藏性 能。番茄用 2，4-D 喷花序能提高果实含糖量达 5%， （2）促进生长而抑制成熟类，如赤霉素、细胞分裂素。赤霉素有防止柑橘果蒂脱落,延迟衰老的作用。 （3）抑制生长促进成熟类， 如乙烯利可促进果实着色

11、、成熟，矮壮素（CCC） 、B9（化学名为 N-二甲胺基琥珀酰胺酸） 是生长抑制剂。 （4）抑制生长延缓成熟类，如青鲜素（MH） 、多效唑（对氯丁唑、 PP333）等。青鲜素能抑制马铃薯、洋葱、大蒜、胡萝卜等萌芽。洋葱在采收前用青鲜素 喷叶是提高耐贮性的有效方法。 三、贮藏环境因素当确定了某一种类果蔬为贮藏对象时,贮藏环境条件则成为影响果蔬贮藏寿命的主要因 素。（一） 相对湿度对果蔬贮藏的影响贮藏环境的相对湿度影响果蔬的水分蒸发，使果蔬的含水量发生变化，从而影响呼吸 强度。1相对湿度 。 空气的相对湿度是影响果蔬水分蒸发的直接因素。一般用绝对湿度 占饱和湿度的百分率来表示，也可用水蒸气压表示。

12、提高空气的相对湿度可以减少果蔬和 周围空气间的水蒸气压力差，从而减少果蔬的水分蒸发。增加空气湿度常采用地面撒水或 铺湿锯末、库内挂湿草帘、还可用自动加湿器向库内喷迷雾或喷蒸气 但应该注意的是不 同种类的果蔬有其最适宜的贮藏湿度，不是所有的果蔬都适合于高湿度，如温州蜜柑在高 湿条件下果皮容易吸水而产生“浮皮” ，果肉内的水分和其它成分向果皮转运，结果，果实 外表虽然饱满，但果肉干缩，风味淡，易发生枯水生理病害，最适宜的贮藏相对湿度为 85%左 右。2.结露 。在果蔬贮运过程中，当贮藏环境中空气水蒸气的绝对含量不变,而温度降到露 点温度时,空气水蒸气达到饱和，会使过多的水蒸气在果蔬表面、塑料包装袋

13、内壁等处凝结 成水珠,这种现象称为结露。结露后,附着或滴落到果蔬表面的水珠,有利于微生物的生长繁 殖、传播、侵入,特别是受机械伤的果蔬更易引起腐烂，对贮藏极为不利。在果蔬贮运中.应 严格防止产生结露现象，如维持稳定的低温状态，保持相对平稳的相对湿度,库内外温差较 大时缓慢通风，产品堆积不宜过大，堆垛之间留有一定空隙，果蔬预冷后入库，升温后出 库等。（二）温度对果蔬贮藏的影响1. 温度对果蔬呼吸作用的影响 在一定范围内, 呼吸强度随着温度的升高而增大，物 质消耗增加，贮藏寿命缩短。 一般在 535范围内,温度每上升 10呼吸强度增加的倍 数,称为温度系数(Q10)。大部分果蔬的温度系数(Q10)

14、=22.5。从表 1-9 看出多数果蔬的温 度系数,在低温范围内要比高温范围内大。这一特性表明果蔬在低温贮藏时,应严格维持稳定 的低温,若忽高忽低,有时仅为 0.51的变化,也会使呼吸明显增强。当温度超出果蔬正常 生活范围（一般超过 35）时,催化呼吸反应的酶受高温破坏,失去活力，呼吸强度表现大 幅度下降直到零。2.温度对果蔬水分蒸发的影响。 温度升高，空气的饱和湿度就会增大，果蔬水分蒸发 加快，容易发生失水萎蔫，降低耐贮性。在一定的空气湿度下，降低贮藏环境的温度能抑 制果蔬的水分蒸发，保持果蔬的新鲜品质，有利于贮藏。3.温度对冷害的影响。冷害是指果蔬在冰点以上不适宜低温条件下贮藏引起生理代谢

15、 失调的现象，是果蔬贮藏中常见的生理病害。（1）冷害的症状 。 大都为表面出现凹点或凹陷的斑块;局部表皮组织坏死,变色，出 现水渍斑块;不能正常成熟,有异味;果皮、果肉或果心褐变等，具体症状随果蔬种类而不同。（2）冷害对果蔬贮藏的影响 。 冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的呼 吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速腐烂。同时生理失调使 果蔬新陈代谢紊乱,产品的外观、质地和风味等贮藏性状明显变劣,失去食用价值及贮藏价值， 所以当果蔬遭受冷害应立刻终止其贮藏。（3）影响冷害发生与否及程度轻

16、重的因素。 贮藏温度和持续时间是影响冷害发生与否 及程度轻重的决定因素。在导致冷害发生的温度下，温度越低，发生越快；持续时间越长， 越严重，如甘薯在 0下 1d 就受冷害,但在 10下 4d 尚无明显伤害,10d 后损伤严重。（4）防止果蔬冷害的措施有：低温锻炼 采后在稍高于临界温度的条件下放置几天，增加抗寒性，可缓减冷害。逐步降温法 在贮藏初期,对果蔬采取逐步降温的办法,使之适应低温环境,有时比 单纯低温更好。这种方法适用于跃变型果实。热处理 贮藏前在 30以上的温度中短时间处理，可以降低热带、亚热带果蔬对低 温的敏感程度，减轻冷害的的发生。提高贮藏环境的相对湿度 维持贮藏环境较高的空气湿度，可降低水分蒸发，减轻冷害症状。简单的方法是采用 塑料薄膜包装，可以保持贮藏环境的相对湿度，减轻冷害症状。调节气体组分 在贮藏过程中,适当地提高 CO2 浓度,降低 O2 的浓度有利于减轻冷害。但这种方法 对冷害的影响因果蔬种类不同而异，西葫芦、油梨、桃、菠萝等有效果，黄瓜、芦笋、甜 椒反而加重。化学物质处理 氯