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1、明晚期日常生活中的好酒风俗2017/3 江苏社会科学中国人素有饮酒的习惯。至明晚期， 饮酒这一习惯随着人们日常生活水平的提高而不断发展， 越发成为民间日常饮食生活中不可或缺的一部分。一、 酒品种类繁多由于农业经济的发达和酿造水平的提高， 明晚期出现了名目繁多的酒类。当时的仕宦之家因嫌市肆所酿之酒不佳， 故往往有家酿。顾起元记载：庆、 历间， 士大夫家间有开局造酒者， 前此如王虚窗之真一， 徐启东之凤泉， 乌龙潭朱氏之荷花， 王藩幕澄宇之露华清， 施太学凤鸣之靠壁清， 皆名佳醖。近日益多造者， 且善自标置， 如齐伯修王孙之芙蓉露， 吴远庵太学之玉膏， 赵鹿岩县尉之浸米， 白心麓之石乳， 马兰屿之
2、瑶酥， 武上舍之仙杏， 潘钟阳之上尊， 胡养初之仓泉， 周似之玉液， 张云冶之玉华， 黄瞻仰云之松醪， 蒋我涵之琼珠， 朱葵赤之兰英， 陈拨柴之银光， 陈印麓之金英， 班嘉祐之蒲桃， 仲仰泉之伯梁露， 张一鹗之珍珠露， 孟毓醇之郁金香， 何丕显之玄酒， 徐公子之翠涛， 内府之八功泉，香铺营之玄璧。又有号菊英者、 兰花者、 仙掌露者、 蔷薇露者、 荷盘露者、 金茎露者、 竹叶清者， 大概以色味香名之， 多为冠绝。于是市买所酤， 仅以供闾阎轰饮之用， 而学士大夫， 无复明晚期日常生活中的好酒风俗基于同期小说 金瓶梅词话 的考察黄一斓内容提要在明晚期， 随着日常生活水平的提高， 人们普遍喜好饮酒，
3、且饮酒成风。明晚期小说 金瓶梅词话 对此类好酒的风俗多有描写。对这些内容进行梳理我们发现， 明晚期好酒之风反映出当时日常饮食生活已由明初的节俭朴素转向丰盛奢侈。当时的有识之士对于日益铺张奢侈的饮食风尚甚为忧虑， 虽极力倡导节约， 但收效甚微。关键词 金瓶梅词话 明晚期好酒风俗黄一斓， 南京财经大学新闻学院副教授210023168中外文学研究江苏社会科学 2017/3有索而酤之者矣。1其实， 当时的情况也不尽如顾氏所载。由于时人皆好酒尚饮， 所以在民间市肆中可以买到各地所产的酒， 普通人家日常也可饮用到市酤名酒， 范濂就记载:华亭熟酒， 甲于他郡， 间用煮酒、 金华酒。隆庆时， 有苏人胡沙汀者，
4、 携三白酒客于松， 颇为缙绅所尚， 故苏酒始得名。年来小民之家， 皆尚三白， 而三白又尚梅花者、 兰花者。2顾起元曾记载：余性不善饮， 每举不能尽三小琖， 乃见酒辄喜， 闻佳酒辄大喜。计生平所尝， 若大内之满殿香， 大官之内法酒， 京师之黄米酒， 蓟州之薏苡酒， 永平之桑落酒， 易州之易酒， 沧州之沧酒， 大名之刁酒、 焦酒， 济南之秋露白酒， 泰和之泰酒， 麻姑之神功泉酒， 兰溪之金盘露酒， 绍兴之荳酒， 粤西之桑寄生酒， 粤东之荔枝酒， 汾州之羊羔酒， 淮安之荳酒、 苦蒿酒， 高邮之五加皮酒， 扬州之雪酒、 豨莶酒， 无锡之华氏荡口酒、 何氏松花酒， 多色味冠绝者。若市酤浦口之金酒， 苏州
5、之坛酒、 三白酒， 扬州之蜜淋酒， 江阴之细酒， 徽州之白酒， 句曲之双投酒， 皆品在下中， 内苏之三白， 徽之白酒， 间有佳者。其他， 色味俱不宜入杯勺矣。若山西之襄陵酒、 河津酒， 成都之郫筒酒， 关中之蒲桃酒， 中州之西瓜酒、 柿酒、 枣酒， 博罗之桂酒， 余皆未见。3上述这些能在市肆中买到的各种酒， 就其酿造工艺和原料加以区分， 包括了白酒、 黄酒、 米酒、 果酒和药酒等各类品种。明晚期小说 金瓶梅词话 对民间日常饮用的各类品种的酒均有描写。比如 “黄米酒” ， 一般是以粟梁为原料所酿制的酒。“凡粟与粱， 统名黄米， 黏粟可为酒。 ”4金瓶梅词话 第九十三回， 任道士房内便储有几缸黄米
6、酒5。金华酒也是以粮食为原料酿造的一种偏甜的黄米酒， 性温， 多饮无害， 而且味道香醇， 颇受时人欢迎。金瓶梅词话 中提到最多的酒即金华酒， 如第二十二回，“西门庆陪应伯爵、 陈经济吃了， 就拿小银钟筛金华酒， 每人吃了三杯。 ”6第三十四回， 李瓶儿让春梅，“好甜金华酒， 你吃钟儿。 ”7第三十五回，“众人围绕吃螃蟹。金莲快嘴， 说道: 吃螃蟹， 得些金华酒吃才好。 ”8再如荳酒， 是用绿豆为原料所酿的酒， 主要产于南方。据载：“近代燕京则以薏苡仁为君， 入曲造薏酒。浙中宁、 绍则以绿豆为君， 入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。 ”9金瓶梅词话 第七十五回，“荆都监老爹差了家人送了一口鲜猪， 一
7、坛豆酒西门庆道: 有刚才荆都监送来的那豆酒取来， 打开我尝尝看好不好吃。 打破泥头， 倾在钟内， 递与西门庆呷了一呷， 碧靛般清， 其味深长。 ”10第七十九回写到西门庆 “铺内有南边带来豆酒， 打开一坛请吴二舅与贲四轮番吃酒。 ”11又比如葡萄酒，金瓶梅词话 第十九回， 西门庆吩咐春梅，“把别的菜蔬都收下去， 只留下几碟细果子儿， 筛一壶葡萄酒来我吃。 ”12可见在明晚期， 葡萄酒一般是作为餐后酒或平常闲时饮用， 可能与13顾起元：客座赘语 卷9，“酒” 条，北京 中华书局1997年版， 第304页， 第304-305页。2范濂：云间据目抄 卷2，纪风俗 ， 载 笔记小说大观 第二十二编第五
8、册， 台湾新兴书局1981年版， 第2629页。4宋应星：天工开物 卷上，乃粒第一 黍稷、 粱粟 ，北京 中国社会科学出版社2004年版， 第46页。5 金瓶梅词话 第九十三回，王杏庵仗义赒贫， 任道士因财惹祸 ，香港 梦梅馆1993年版， 第1278页。下引 金瓶梅词话 均出自此书。6 金瓶梅词话 第二十二回，西门庆私淫来旺妇， 春梅正色骂李铭 ， 第259页。7 金瓶梅词话 第三十四回，书童儿因宠揽事， 平安儿含恨戳舌 ， 第410页。8 金瓶梅词话 第三十五回，西门庆挟恨责平安， 书童儿妆旦劝押客 ， 第423页。9 天工开物 卷下，曲蘖第十七 酒母 ， 第424页。10 金瓶梅词话 第
9、七十五回，春梅毁骂申二姐， 玉箫愬言潘金莲 ， 第1028页。11 金瓶梅词话 第七十九回，西门庆贪欲得病， 吴月娘墓生产子 ， 第1115页。12 金瓶梅词话 第十九回，草里蛇逻打蒋竹山， 李瓶儿情感西门庆 ， 第212页。169明晚期日常生活中的好酒风俗2017/3 江苏社会科学该酒度数较低、 品味可口有关。还有羊羔酒， 其制作方法是 “糯米一石， 如常法浸浆。肥羊肉七斤， 曲十四两， 杏仁一斤。煮去苦水。又同羊肉多汤煮烂， 留汁七斗， 拌前米饭， 加木香一两， 同酝， 不得犯水。十日可吃， 味极甘滑”1。金瓶梅词话 第十四回中就写到了羊羔酒， 并将冬日里 “围炉添炭， 酒泛羊羔” ， 轮
10、番递酒的场景写得极为生动2。白酒， 因其在酿造过程中通过蒸馏， 使酒与酒糟分离， 所以一般酒精含量较高， 俗称烧酒。金瓶梅词话 第四十九回， 西门庆以白酒款待胡僧， 胡僧亦让西门庆以烧酒服食春药3。第四十六回， 玉箫和书童，“两个因按在一处夺瓜子儿磕， 不防火盆上坐着一锡瓶酒， 推倒了， 那火烘烘望上腾起来， 溅了一地灰。 ”4锡瓶中的酒泼到火中可以燃烧， 表明了酒中所含酒精成分颇高， 当为烧酒。药酒， 是以烧酒为酒底， 加入中草药配制而成的酒。金瓶梅词话 第二十七回，“西门庆要吃药五香酒， 又叫春梅取酒去。 ”5这种药酒的制作方法是 “每料糯米五斗， 细曲十五斤， 白烧酒三大坛， 檀香、木香
11、、 乳香、 川芎、 没药一两五钱， 丁香五钱， 人参四两， 各为末。白糖霜十五斤， 胡桃肉二百个， 红枣三升， 去核。先将米蒸熟， 晾冷， 照常下酒法， 则要落在瓮口缸内， 好封口， 待发， 微热， 入糖并烧酒、 香料、桃枣等物在内， 将缸口厚封， 不令出气。每七日打开一次， 仍封， 至七七日， 上榨如常， 服一二杯， 以腌物压之， 有春风和煦之妙。 ”6竹叶青酒， 也是以多种药材配制的一种药酒， 为当时御酒坊所造。金瓶梅词话 第三十八回， 西门庆谓: “头里我使小厮送来的那酒， 是个内臣送我的竹叶青酒哩， 里头有许多药味， 甚是峻利。 ”7足见该酒度数也相当高。露酒是用芳香原料配制的一种酒，
12、 明晚期通常以各类花草植物为芳香配料来酿酒， 如茉莉花酒、荷花酒、 木樨荷花酒都属此类。其制作方法是 “十月采甘菊花， 去蒂， 只取花二斤， 择净入醅内， 搅匀。次早榨， 则味香清冽。凡一切有香之花， 如桂花、 兰花、 蔷薇， 皆可仿此为之”8。金瓶梅词话 第六十一回中就写到了菊花酒，“西门庆旋教开库房， 拿出一坛夏提刑家送的菊花酒来。打开碧靛清， 喷鼻香，未曾筛， 先搀一瓶凉水， 以去其蓼辣之性。然后贮于布甑内筛出来， 醇厚好吃” ， 众人 “极口称羡不已”9。二、 酒具多姿多彩饮酒离不开各类酒具， 从酒具的质料来看， 明晚期小说 金瓶梅词话 中所写的酒具品质多样， 贵重奢华， 以金质， 银
13、质， 玉质及瓷质等较为多见， 反映出明代晚期城镇官宦绅商生活的奢侈豪华。比如第六十五回， 西门庆与宋御史准备迎贺黄太尉。“宋御史老爹差人来送贺黄太尉一桌金银酒器： 两把金壶， 两副金台盏， 十副小银钟， 两副银折盂， 四副银赏钟。 ”10还有一些非金属的酒具， 其质料也极为贵重。金瓶梅词话 第十一回就写到 “琉璃钟”11， 即以玻璃制作的酒杯。第二十一回， 西门庆赏酒与李铭，“教小玉拿团靶勾头鸡嗉壶， 满斟窝儿酒， 倾在银法郎桃儿钟内。 ”12银法郎即银胎珐瑯器。珐瑯器1高濂：饮馔服食笺 （中） ，酿造类 ，“羊羔酒” 条，成都 巴蜀书社1985年版， 第73-74页。2 金瓶梅词话 第十四回
14、，花子虚因气丧身， 李瓶儿送奸赴会 ， 第157页。3 金瓶梅词话 第四十九回，西门庆迎请宋巡按， 永福寺饯行遇胡僧 ， 第605页。4 金瓶梅词话 第四十六回，元夜游行遇雪雨， 妻妾笑卜龟儿卦 ， 第554页。5 金瓶梅词话 第二十七回，李瓶儿私语翡翠轩， 潘金莲醉闹葡萄架 ， 第320页。6 饮馔服食笺 （中） ，酿造类 ，“五香烧酒” 条， 第71-72页。7 金瓶梅词话 第三十八回，西门庆夹打二捣鬼， 潘金莲雪夜弄琵琶 ， 第457页。8 饮馔服食笺 （中） ，酿造类 ，“菊花酒” 条， 第74页。9 金瓶梅词话 第六十一回，韩道国筵请西门庆， 李瓶儿苦痛宴重阳 ， 第787页。10
15、金瓶梅词话 第六十五回，吴道官迎殡颁真容， 宋御史结豪请六黄 ， 第853页。11 金瓶梅词话 第十一回，潘金莲激打孙雪娥， 西门庆梳笼李桂姐 ， 第118页。12 金瓶梅词话 第二十一回，吴月娘扫雪烹茶， 应伯爵替花勾使 ， 第246页。170中外文学研究江苏社会科学 2017/3由西方传入， 明代景泰年间颇为盛行， 并创制了具有中国特色的景泰蓝。这里的 “银法郎桃儿钟” 应当是指景泰蓝一类的酒具。第五十五回， 西门庆在蔡太师亲信翟管家中聚饮， 用通天犀杯饮酒1。第八十四回， 吴月娘在泰山碧霞宫， 庙祝石道士招待吴月娘， 用琉璃银镶盏斟酒2。通天犀杯和琉璃银镶盏也都是非常高级的酒具。金瓶梅词话 中对酒具的描写是对当时社会生活方式的透视， 在一定程度上反映了当时民间日常饮食生活习惯的演变。从酒具的形状和纹饰来看，金瓶梅词话 中的描写可以帮助我们窥见时人对酒具制作风格的喜好趋势。当时的酒杯以花果造型为形状和纹饰的较为多见。如 金瓶梅词话 第十三回， 花子虚以银高脚葵花钟斟酒招待西门庆3， 这种酒杯是杯口平面为葵花形或者杯体装饰葵花图案的银质高脚酒杯。第二十五回， 西门庆为蔡太师祝寿而打制的两副玉桃杯4， 是将美玉雕琢成桃子形状的酒杯。第二十七
