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1、1西南大学研究生膳食结构调查总结高校研究生因为学习是繁重的脑力劳动，大脑在高度紧张地工作时，不断地消耗能量和营养素，膳食结构及营养素的摄入量是否合理，是否符合这个年龄、身份的生理特点，直接关系到他们的健康成长。笔者于2007年5月对西南大学研究生进行了膳食结构调查，以了解在校研究生膳食营养状况，以便为更好地指导他们合理营养与平衡膳食提供依据。1 对象与方法1.1 对象 西南大学研究生600，其中有效问卷北校区男生75，北校区女生52名，南校区男生73，南校区女生74；年龄为23-30岁1.2 方法 采用24小时回顾法进行调查膳食1天，调查方式采用问卷调查。资料回收后，利用中国CDC营养与食品安
2、全所编制的“营养计算器”软件计算每人平均每日能量和营养素的摄入量。2 结果与分析2.1 各类食物摄入量在调查的各类食物摄入构成中均呈现出以谷类、蔬菜类摄入为主且基本都达到推荐摄入量的标准，畜禽肉摄入普遍达到推荐摄入量标准，水果类的摄入普遍达到推荐摄入量标准另外还有少数则是完全不摄入水果类，蛋、奶类和豆类摄入差异随个体的差异较大且总体偏低，油脂类的摄入普遍偏高，而鱼虾类的摄入均偏低。形成以上各类食物摄入量构成的原因主要在于，首先对于学生这种特殊生活状态的群体来说，他们就餐的范围主要是在学校食堂和周围餐馆而非自己买来做，不可能大量的摄入菜肉类食物，这就决定了他们的摄入以谷类为主；同时由于现在人们健
3、康意识的提升，特别是对蔬菜类食物重要性的认识使大多数人在吃饭的时候都会选择一份蔬菜，另外由于价格、费用等方面的原因食堂的荤菜也主要是以菜类为主，这就形成了被调查者蔬菜类摄入普遍较高的原因；第二，对于畜禽肉类的摄入普遍都达到推荐摄入量，因为对于其的推荐摄入量在50-100g之间，这个范围是一个比较容易达到的范围，例如一天吃一份荤菜，2它所提供的畜禽肉量就已经达到标准了，更何况很多学生每天所摄入的畜禽量远远超过一份荤菜所含的量；第三，对于水果的摄入，现在的学生大部分都已经意识到水果摄入对我们身体健康的重要性，所以不摄入水果的被调查者很少，几乎都有摄入水果的习惯，而对于水果的推荐摄入量是100-20
4、0g,举个例子来说就是要摄入一个苹果或者梨就能达到推荐摄入量了，所以只要有摄入水果习惯的被调查者基本都能达到推荐摄入量的标准；第四，对于蛋、奶、豆类摄入差异的存在主要是跟学生对这几类食物的接受程度有关，因为很多人对这几类食物的气味、味道等不能接受，例如奶腥味、豆腥味、蛋的口感，所以导致即使大家都知道其营养价值很高却仍然不愿食用的原因，另一个奶摄入偏低的原因在于奶的价位偏高，一袋250ml的鲜奶最少需要1.2元且学生不可能光喝奶，还必须配以其他食物，或者当宵夜，这样无形中增加了学生的支出；第五，对于油脂的摄入，由于长期在食堂和餐馆就餐，食堂是大锅炒，为了不引起糊锅之类的问题必然会向菜中加入大量的
5、油脂，而川菜本来就是口味重的一种菜系，所以在餐馆中就餐其为了增加菜肴的风味必然也会加入大量的油质，这就是被调查者油脂摄入普遍偏高的原因；第六，鱼虾摄入量过低的原因在于食堂鱼菜种类确实不多，并且很多鱼菜都是煎炸之后进行熬煮的，总给人一种不新鲜的感觉，这就解释了被调查者对于鱼虾摄入的普遍缺乏的原因，从这点上也希望能给后勤集团提供一个思考。2.2 能量来源在人摄取的所有营养素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”或“热源质”。而它们各自供能量在能量配比中是有一定比例的，其中蛋白质10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-70%。如果其中任何一
6、种热源质比例过大超过推荐范围就可能给机体代谢带来困难，例如碳水化合物过多引起其转化为脂肪囤积起来而增胖，脂肪过多造成的肥胖和部分没有代谢彻底的脂肪所形成的自由基等损伤机体以及未代谢完的蛋白质形成的醛、酮类有害物质对人体形成伤害等，所以只有达到一个平衡的供能比例才能保障人的身体健康，表1、表2和图1就是针对我校南北校区能量来源配比的调查情况。表1 南北校区男女能量来源配比情况3能量配比组别碳水化合物占能量百分数平均值（%）蛋白质占能量百分数平均值（%）脂肪占能量百分数平均值（%）南区女生 54.94595 12.2027027 32.85135135南区男生 55.78082 12.20548
7、32.0137北区女生 54.05769 12.01923 33.92308北区男生 57.6 11.48 30.92表 2 南北校区男女各热源质配比符合推荐标准的合格率合格率组别碳水化合物占能量百分数合格的百分比蛋白质占能量百分数合格的百分比脂肪占能量百分数合格的百分比南区女生 75.33% 73.33% 33.33%南区男生 79.08% 78.08% 21.92%北区女生 87.91% 84.91% 32.08%北区男生 83.47% 89.47% 48.68%总的 81.45% 81.23% 34.30%南 校 区 女 生 平 均 能 量 来 源 配 比 图碳 水 化 合 物 脂 肪蛋
8、 白 质南 校 区 男 生 平 均 能 量 来 源 配 比 图碳 水 化 合 物 脂 肪蛋 白 质北 校 区 女 生 平 均 能 量 来 源 配 比 图碳 水 化 合 物 脂 肪蛋 白 质北 校 区 男 生 平 均 能 量 来 源 配 比 图碳 水 化 合 物 脂 肪蛋 白 质图 1 南北校区男女能量来源配比情况其中表 1 和图 1 表示的是南北校区男女能量配比情况的平均情况，从中我们可以清楚的看到，就蛋白质和碳水化合物的供能比例来看各校区男女生的平均值均达到推荐摄入标准，但是值得注意的是其所占比例均较接近于推荐标准4的下限，这主要是因为脂肪的摄入量过高所引起的。从表和图可以明显的看到各校区男
9、女的脂肪摄入量均偏高，其主要原因上面也提到过，主要是由于长期在食堂、周边餐馆就餐所引起的。长期过量摄入脂肪对人的脏器、心血管等均有不好的影响 ，这也是本次调查发现的一个较为严重的问题，需要引起大家的注意。2.3 各种营养素摄入量与RNI比较2.3.1 能量的摄入量及与RNI比较人每天都要从食物摄取一定的能量以供生长、代谢、维持体温以及从事各种体力劳动等，所以说能量是人类赖以生存的物质基础。而过低或过高的摄入能量均会给我们的生活、机体带来问题，例如过低摄入能量带来的低血糖、全身无力，高摄入量带来的体重增加、各脏器负荷增加等，比较合理的能量摄入量在能量推荐摄入量的 70%-120%之间，本次调查中
10、各校区能量摄入情况如表3。表 3 南北校区男女能量摄入情况能量摄入组别能量摄入低于RNI70%的比例（%）能量摄入高于RNI1200%的比例（%）能量摄入与 RNI的比值（%）南校区女生 16.22% 14.86% 93.35135%南校区男生 4.11% 19.18% 105.4521%北校区女生 23.08% 15.38% 89.57692%北校区男生 5.33% 4% 94.85333%注：RNI 是指中国居民膳食营养素推荐摄入量从表中可以看出以下几个趋势，一是男生普遍比女生摄入能量合理，女生能量的摄入表现出两极分化的趋势。先从女生能量摄入低于70%RNI的来说，分别是16.22%、23
11、.08%，而男生却只有4.11%、5.33%，这主要是因为一方面女生的摄入量较男生来说确实低并且很容易随气候、情绪等外界条件的变化而变化，而另一个非常重要的原因是现在社会的对女性身材的大氛围是以痩为美，这就造成了去多女生为了减肥或者保持身材而刻意少摄入能量，这是一个需要我们重视的问题，长期这样持续下去不仅会影响我们的学习、试验等，最为严重的是会给我们的机体带来无法弥补的伤害。也许在年轻的时候很多问题并没有暴5露出来，但是随着年龄的增加皮肤衰老问题、机体衰老问题等的出现较保持正常摄入的人早的时候后悔就来不及了。另一方面女生摄入能量大于120%RNI的比例也高于男生，这主要是由于部分女生偏好零食或
12、者晚上加餐等不合理饮食造成的，这也需要引起这部分群体的注意，因为过量的摄入能量也会给机体带来很多的问题。同时还有一个趋势就是南校区的男女生其能量摄入的平均值均高于北校区，其具体原因有待进一步的研究。同时南校区男生能量摄入超过120%RNI的比例是最高的，达到19.18%，需要引起重视。2.3.2 维生素摄入量与RNI的比较维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素，每种维生素履行着特殊的生理功能，缺乏时将引起相关的营养缺乏症。通常根据它们的溶解性质，将其分为脂溶性维生素与水溶性维生素两大类。现就这两类维生素的调查结果分析如下。2.3.2.1 脂溶性维生素摄入量与RNI比较脂溶性维生素是
13、一大类维生素的统称，也即是具有脂溶性特性的所有维生素，包括V A，V D， V E等，这次调查的脂溶性维生素是V A。V A的缺乏会引起夜盲等问题，各校区男女生对于V A的摄入情况较为一致，摄入值达到RNI值的有约1/3的被调查者，同时个体之间差异较大，这可能还是跟的来源V A的来源主要是胡萝卜、鱼类、乳脂等食品中，其中部分是在食堂不容易吃到的而另部分跟个人的饮食嗜好有关，所以对于V A的摄入普遍偏低并且差异较大。2.3.2.2 水溶性维生素摄入量与RNT比较 水溶性维生素是一大类维生素的统称，也即是具有水溶性特性的所有维生素，包括V B族、V C族。此次主要针对B1、B2和进行了V C 调查
14、，调查发现B1、B2的摄入普遍偏低，其中B2率高于B1，而对于V C的摄入达到标准的较多，约占整个被调查者的75%，而未达到者也大多在RNI的70-90%之间。B1的缺乏严重时会引起脚气病，它的缺乏跟加工方式有关，由于食堂菜肴均是由大锅久炒而成，B1的含量自然会降低很多，同时由于现在的饮食习惯是以精米、精粮为主，在其精制的过程中大量的B1被破坏，而B1含量丰富的杂粮由于条件或饮食习惯的限制也很少能够摄入，另外部分由于酗酒而造成小肠吸收能力下降而使其吸收量降低，故造成其缺乏。B2的缺乏早期表现为疲倦、乏力，继而出现口角炎、6唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎及眼部的睑缘炎、角膜血管增生等。而由于B
15、2主要存在于肉、蛋、奶中，而大部分的被调查者并不摄入蛋、奶制品，光靠肉制品来获取所需要的B2，故造成其缺乏。V C的缺乏早期症状包括体重下降、倦怠，以后牙龈疼痛出血、伤口愈合慢等，严重时牙齿松动、骨骼畸型、全身性出血直至心脏衰竭。而就调查来看V C的摄入量还是基本在一个合理的范围内的，这主要和现在对于V C的重视有关，大家都摄入大量蔬菜并且大多数人摄入水果。2.3.3 矿物质摄入量与RNI比较人体重量的4%是由数种不同的无机元素组成，他们是机体灰分的组成成分，目前确认有21种是人体必需的，营养学中称这类营养素为矿物质或无机盐，其对于每种必需矿物质对人体具有重要的生理意义，现就本次调查结果进行阐
16、述。在各种矿物质的摄入方面，有三个较突出的问题，一是钙摄入量普遍偏低，二是钠的摄入量普遍偏高，三是其余各种矿物质的摄入量略有偏低，即摄入量大部分都在RNI的60%-90%之间。被调查者钙、钠的摄入量情况如表4。表4 钙、钠摄入量符合RNI的比例矿物质的摄入组别钙的摄入量符合 RNI 的比例（%）钠的摄入符合 RNI 的比例（%）南校区女生 10.81% 2.70%南校区男生 6.94% 0%北校区女生 23.08% 3.85%北校区男生 5.80% 1.33%首先来看一下钙缺乏问题，钙的缺乏对于成年人来说会导致骨、牙质差，小腿、脚抽筋等症状，所以钙的充足供给是有十分重要的意义的，而本次调查中发现的大多数被调查者存在钙摄入不足的情况，可能还是跟多数人没有在膳食中加入牛奶，平时对豆制品摄入也不够，而对于另外一种钙含量丰富的虾皮等海产品也几乎不能摄取有关。而调查中发现钠的摄入普遍偏高，而且大部分甚至超过RNI的两三倍，这可能跟川菜口味重，菜中放入的盐较多有关，钠含量过高会引起血压上升等问题。 2.4 营养素来源分配 7本
