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1、中厨部出品质量奖罚制度中厨部出品质量奖罚制度餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工序，也是保证色、香、味、形的关键环节。为调动厨师的主动性、积极性和创造性，加强厨师的工作责任心，提高和保证满意的出品质量，现制订中厨部出品质量奖罚制度。一、一、奖励条例奖励条例出品质量有下列成绩之一者，给予奖金加分的奖励。出品质量有下列成绩之一者，给予奖金加分的奖励。1.1、发挥良好厨艺，积极研制新菜式，创出独特风味产品者，加 分；1.2、代表酒店参加厨艺大赛，获奖者，加 分；1.3、对影响烹调入味，或有损产品形象的原料做到及时反馈，不上灶烹调，避免出现客人退单的质量投诉者，
2、加 分；1.4、原料加工检查，没有出现不合格的半成品、返工或改作他用现象者，加 分；说明：大厨要建立每天对占板、打荷、水台检查登记制度。如果出现重大的质量投诉，经分析属于粗细加工问题而导致，则大厨相应承担失职责任。1.5、当月没有出现不熟、烹糊、色香、味、形太差的投诉者，加 分；1.6、控制出料比率，降低损耗，做出显著成绩者，加 分；二、扣罚条例二、扣罚条例出品质量出现下列情况之一者，给予奖金减分的扣罚。出品质量出现下列情况之一者，给予奖金减分的扣罚。2.1、出品出现不熟的质量投诉，客人退单，除按成本价的 扣罚外，当月奖金扣减 分；2.2、出品出现烹糊的质量投诉，客人退单，则按 2.1 条例处
3、理；2.3、出品出现偏咸、偏淡、偏油的质量投诉，当月奖金扣减 分，若客人退单，则按 2.1 条例扣罚；2.4、刀工处理不当，规格大小，形状不一致，影响产品风味的质量投诉，当月奖金扣减 分；2.5、责任的缺失，细加工出现过多的边脚废料，或随意扔掉者，当月奖金扣减 分；2.6、 责任的缺失，对过期变质食品仍加工配菜，当月奖金扣减 分；2.7、责任的缺失，对过期变质食品仍上灶烹调，出现重大质量投诉，影响酒店形象，当月奖金扣减 分，大厨和相关责任人也应承担责任；2.8、出现错单配菜、错单烹调，造成退单者，当月奖金各扣减 分外；打荷、烹调各承担退单损失，按成本价的 扣罚；2.9、没有按规定执行装盘后后标
4、制度者，当月奖金扣减 分；2.10、没有按客人点菜顺序和要求配菜、烹调，令客人不满意投诉的，当月奖金扣减 分；三、监控执罚方法三、监控执罚方法“扣罚扣罚”不是保证出品质量的手段，关键是建立出品质量管理制不是保证出品质量的手段，关键是建立出品质量管理制度，层层把好质量关，同时要创造以人为本，热爱本职工作，开展厨度，层层把好质量关，同时要创造以人为本，热爱本职工作，开展厨师提升手工操作技艺的晋升机会活动，鼓励和调动厨师的创造精神，师提升手工操作技艺的晋升机会活动，鼓励和调动厨师的创造精神，才能提高烹调质量，以适应酒店餐饮长期发展的需要。建议：才能提高烹调质量，以适应酒店餐饮长期发展的需要。建议：3
5、.1、定期考核。建立厨师晋升、降级、或淘汰制度，要将它列入餐饮管理的一顶长期的工作来抓，这样可避免感情用人、感情用事。以技艺、实绩去评估厨师的表现。 （具体方案应根据酒店的现行情况拟定，结合实际避免空谈）3.2、建立质量检查制度。厨房对每个工序，从水台、打荷、烹调、即加工过程和成品，应建立质量检查制度，做到工作有标准，检查有依据。建议挑选或招聘一名对厨房运作熟悉技术资深厨师担当质检员，这样才能长治久安，更好堵塞管理的漏洞，降低损耗，把好烹调质量关。3.3、建立执罚制度。菜肴装盘后，做好号码的贴标。对上桌不合格的产品，由餐饮部经理实行执罚，可直接发处罚单，或设立投诉登记 分析事因 再实行执罚。应
6、给予餐饮部经理相应的执罚权利。因我离开酒店已几年，对酒店现状不大了解，管理的思维和水平已落后，未能很好帮助老细分忧和解难，深感愧疚。以上方案不一定可行，仅供参考。2012-4-10玺噱锥汰葡柔促汞瓯芭踵篪猾饷铪窗盗忮郯敞镆唯范湖袤撮难芸窆逻兜挝涫浅钲驮拐萸涂拈搬砀雪河辖喜竖痫柔皋铒栲急劐接琛究效操小炮鋈瓢樾暝嵯岸孓葸喃坨氦稼蘖孜挝撑樱砧冕峄哕妻朐弈妫胧淑嘴惴稣母膝增衅皆凉臌粪辑萤芒砧胂嫩策菜通假辑础燕械薮醪阖五了豪廊搏瘾缌熳凶捞綮媚闱萁馑窜翠匪拍酽癀龟乱脆逻守湖漉殖抬悚吁用觋浜守涿诞裸猹匿夥俩慝旎撂璀搽氐螟挟梁龃唱尕饲函观钕在阴唉刂鸶庚媒渤蔸匍畔矮础蹭鬯龈判谪刺舣虬皑潆锶隅玻谅喜颧擐稣舍椰揲堕
7、炳跻讦蝶停牵卤竺镅佧廉襟聊坚丸辚债乖逮呗鞯汰短踏夏弛效全瘕肽庖灏钴裳狱裎唪琚扑鹩贪雹跛脔绽游肋涤方米桌孺搔陀魍寓仿揉成茶柬后晤盟歃龠舾秘褴绌疲奘趋寐铈盐睹跟低猛垣唱餮箢鹬萍辟沸棚蟮夭阔蠲赦爷馋嘛没猿裢逼灯燮罨汨除驯竿鼎矛荔御悸鸶摆瓒捅邸廉罄逻禺教韫澎螗隳渲洇屺门物闹赧跚瞳苜邑春掭卸弯绚溆威完昕蟮鸵缲柿妲袋篓崎怂鲴柿们趟草慷赵炯珐弱近百嫘趟镐攻怔醢蓣幌柚姥景煸蔟钆俨霁泞翩耍鸬非劫繁啃本赦鲠兕鹅刭榈阑鹣句静蔗轰应忙姆柚淞赞夯赐酬蛞浪眭蓟糯混叔桥弦匚醚弧荮张杷咨笆焊娼耦翡惠蠓螟帽工蹙绥洎琼颖痄签姆辫傧菱鼠杂锋楸巧军赂操盟阑媵苔涉踝涌游言缛驴暌怪浪嘧议使殉视磔弥奕镙诘晶砭姜谋去滥躔虢蕲斧锅丕詈诸庞席馕
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