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1、( (一一) ) 冰淇淋类冰淇淋类冰淇淋是人们喜爱的高档冷饮，是四季适宜特别是夏季的理想冷饮。它的主要成分有冰淇淋是人们喜爱的高档冷饮，是四季适宜特别是夏季的理想冷饮。它的主要成分有乳类、蛋类、糖、果汁、脂肪、香精和增稠剂等，经配料、消毒、凝冻等工序而制成。它的质乳类、蛋类、糖、果汁、脂肪、香精和增稠剂等，经配料、消毒、凝冻等工序而制成。它的质量要求高，不但风味要适口，质地要紧密而松软，入口细腻、滑润，回味浓厚，切不可有粗糙量要求高，不但风味要适口，质地要紧密而松软，入口细腻、滑润，回味浓厚，切不可有粗糙的小冰屑。制作时搅打要均匀，稠度适中，冰淇淋质量就好。的小冰屑。制作时搅打要均匀，稠度适中
2、，冰淇淋质量就好。冰淇淋可按其配料成分而分类，也可按其外形分类等。考虑到夏季饮用较甜冷饮，不冰淇淋可按其配料成分而分类，也可按其外形分类等。考虑到夏季饮用较甜冷饮，不解渴，且糖分过多对人体不利，所以本类冷饮用糖量较少，饮用者喜甜食，制作时可适量增加解渴，且糖分过多对人体不利，所以本类冷饮用糖量较少，饮用者喜甜食，制作时可适量增加。奶油冰淇淋奶油冰淇淋原料：全脂奶粉原料：全脂奶粉 5050 克，奶油克，奶油 9090 克，鸡蛋只，白糖克，鸡蛋只，白糖 9090 克，水克，水 400400 克，食用胶克，克，食用胶克，香草香精少许。香草香精少许。制作：制作： 将鸡蛋打入容器内，加入白糖，用筷子搅打
3、直至起泡，或用多功能粉碎机搅将鸡蛋打入容器内，加入白糖，用筷子搅打直至起泡，或用多功能粉碎机搅打起泡。打起泡。 把食用胶放入少量水中浸泡数小时至软，加热煮沸，改用文火煮至胶溶化，备用。把食用胶放入少量水中浸泡数小时至软，加热煮沸，改用文火煮至胶溶化，备用。 奶粉先用少许水调匀成奶粉糊，备用。奶粉先用少许水调匀成奶粉糊，备用。 将溶化后凝结的食用胶加水，边搅拌边加热至胶溶将溶化后凝结的食用胶加水，边搅拌边加热至胶溶化，再加入奶粉糊，边搅匀边加热煮沸，稍晾凉，备用。化，再加入奶粉糊，边搅匀边加热煮沸，稍晾凉，备用。 将稍凉的乳渐渐加入糖和蛋的混合将稍凉的乳渐渐加入糖和蛋的混合液，充分搅打均匀，加热
4、至液，充分搅打均匀，加热至 75758080，保持分钟，并通过已洗净、煮沸的纱布筛过滤，保持分钟，并通过已洗净、煮沸的纱布筛过滤，滤清液晾凉。滤清液晾凉。 将奶油和香精加入滤液内，搅匀，再用清洁、消毒的筷子或粉碎机搅打起泡，将奶油和香精加入滤液内，搅匀，再用清洁、消毒的筷子或粉碎机搅打起泡，有一定稠度为止。有一定稠度为止。 将混合液放入冰箱内凝冻，并经常搅拌，使其逐渐变稠，体积比原来有所将混合液放入冰箱内凝冻，并经常搅拌，使其逐渐变稠，体积比原来有所增加，凝冻后即可食用。最好再放入冰箱内冷冻室冻结增加，凝冻后即可食用。最好再放入冰箱内冷冻室冻结 1212 小时食之。小时食之。附注：附注： 凝冻
5、速度影响冰淇淋质量，经常搅拌可促使凝冻速度加快，形成的冰晶细小凝冻速度影响冰淇淋质量，经常搅拌可促使凝冻速度加快，形成的冰晶细小，冰淇淋组织细腻，口感较好。，冰淇淋组织细腻，口感较好。 家庭中有新鲜牛奶时，可用瓶来代替原料中的奶粉和水。家庭中有新鲜牛奶时，可用瓶来代替原料中的奶粉和水。 原料中奶油也可用植物奶油、猪油代之，使用时先加热熔化。原料中奶油也可用植物奶油、猪油代之，使用时先加热熔化。 食用胶或洋菜应先用冷水浸食用胶或洋菜应先用冷水浸泡至软，加热煮沸使之完全溶化，离火后会自行凝结，使用时只要稍许加热即可溶化。泡至软，加热煮沸使之完全溶化，离火后会自行凝结，使用时只要稍许加热即可溶化。
6、制作制作时，香精遇热等易挥发，所以往往在最后一步操作中、在食品较冷状态下加入香精，以利香气时，香精遇热等易挥发，所以往往在最后一步操作中、在食品较冷状态下加入香精，以利香气保存。保存。特色：去暑降温，增加人体内养分，有益健康，老少皆宜。特色：去暑降温，增加人体内养分，有益健康，老少皆宜。葡萄糖冰淇淋葡萄糖冰淇淋原料：口服葡萄糖原料：口服葡萄糖 8080 克，脱脂牛奶克，脱脂牛奶 450450 克，速溶豆浆粉克，速溶豆浆粉 2020 克，白糖克，白糖 9090 克，鸡蛋只克，鸡蛋只，植物奶油，植物奶油 5050 克，食用胶克，香精少许。克，食用胶克，香精少许。制作：制作： 新鲜牛奶加热煮沸，静置
7、冷却，把上层的凝结皮除去，即为脱脂牛奶，备用新鲜牛奶加热煮沸，静置冷却，把上层的凝结皮除去，即为脱脂牛奶，备用。 将葡萄糖、速溶豆浆粉、奶油、溶化食用胶与脱脂牛奶混合，边搅匀边加热煮沸，稍晾凉将葡萄糖、速溶豆浆粉、奶油、溶化食用胶与脱脂牛奶混合，边搅匀边加热煮沸，稍晾凉，备用。，备用。 把白糖和蛋液混合搅打直至起泡，将葡萄糖和奶混合液慢慢加入，同时不断搅匀。把白糖和蛋液混合搅打直至起泡，将葡萄糖和奶混合液慢慢加入，同时不断搅匀。 混合液的加热、过滤、晾凉、加入香精和放入冰箱内凝结等制作方法参照牛奶冰淇淋。混合液的加热、过滤、晾凉、加入香精和放入冰箱内凝结等制作方法参照牛奶冰淇淋。附注：附注：
8、没有新鲜牛奶时，可用没有新鲜牛奶时，可用 5050 克，奶粉加水克，奶粉加水 400400 克，兑制而成。市售牛奶瓶克，兑制而成。市售牛奶瓶即为即为 450450 克。克。 食用胶除用食用明胶外，也可用洋菜、海藻酸钠代之。用海藻酸钠时，须在溶食用胶除用食用明胶外，也可用洋菜、海藻酸钠代之。用海藻酸钠时，须在溶化后用多功能粉碎机打碎小团块。化后用多功能粉碎机打碎小团块。特色：营养丰富，用植物脂肪代替动物脂肪，对心血管病人和老年人尤为适合。特色：营养丰富，用植物脂肪代替动物脂肪，对心血管病人和老年人尤为适合。果酱冰淇淋果酱冰淇淋原料：牛奶原料：牛奶 225225 克，奶油克，奶油 3030 克，果
9、酱克，果酱 100100 克，食用胶克，食用胶 0.70.7 克，鸡蛋只，白糖克，鸡蛋只，白糖 5050 克克，水果香精少许。制作：，水果香精少许。制作： 将牛奶加热煮沸，稍晾凉，备用。将牛奶加热煮沸，稍晾凉，备用。 在果酱中加入少量的热牛奶在果酱中加入少量的热牛奶，调成稀糊状，加热煮沸，备用。，调成稀糊状，加热煮沸，备用。 糖和蛋液混合搅打直至起泡，边搅拌边慢慢加入热牛奶，糖和蛋液混合搅打直至起泡，边搅拌边慢慢加入热牛奶，同时加入果酱奶糊和溶化食用胶，充分搅匀。同时加入果酱奶糊和溶化食用胶，充分搅匀。 混合液加热、过滤、晾凉、加香精和奶油、搅混合液加热、过滤、晾凉、加香精和奶油、搅打和凝结等
10、，制作方法同奶油冰淇淋。打和凝结等，制作方法同奶油冰淇淋。附注：附注： 果酱可用罐头果酱。果酱应新鲜不变质，无杂质。果酱可用罐头果酱。果酱应新鲜不变质，无杂质。 原料中果酱可选用草原料中果酱可选用草莓酱、酥梨酱、苹果酱和荔枝酱等。牛奶遇到酸果酱会有小凝块，这是正常现象，不影响品质莓酱、酥梨酱、苹果酱和荔枝酱等。牛奶遇到酸果酱会有小凝块，这是正常现象，不影响品质。特色：具有水果特有的色、香、味，色美味佳，促进食欲，含有多种维生素，营养丰特色：具有水果特有的色、香、味，色美味佳，促进食欲，含有多种维生素，营养丰富。富。果汁冰淇淋果汁冰淇淋原料：奶粉原料：奶粉 5050 克，菠萝汁克，菠萝汁 250
11、250 克，白糖克，白糖 6565 克，食用胶克，鸡蛋只，奶油克，食用胶克，鸡蛋只，奶油 5050 克，克，水水 6060 克，菠萝香精少许。克，菠萝香精少许。制作：制作： 奶粉先用少许水调匀，备用。奶粉先用少许水调匀，备用。 将预先溶化的食用胶加入水和菠萝汁，在将预先溶化的食用胶加入水和菠萝汁，在搅拌下加入奶粉糊，边搅拌边加热煮沸，稍晾凉，备用。搅拌下加入奶粉糊，边搅拌边加热煮沸，稍晾凉，备用。 将糖和蛋液混合，搅打至起泡，将将糖和蛋液混合，搅打至起泡，将热乳慢慢加入，同时搅匀。热乳慢慢加入，同时搅匀。 混合液的加热、过滤、晾凉、加香精和奶油、搅匀和凝冻等，制混合液的加热、过滤、晾凉、加香精
12、和奶油、搅匀和凝冻等，制作方法参照前面。作方法参照前面。附注：附注： 菠萝汁须新鲜不变质。也可选用柠檬汁、桔子汁、杨梅汁等代之。酸味的汁菠萝汁须新鲜不变质。也可选用柠檬汁、桔子汁、杨梅汁等代之。酸味的汁可用可用 100100 克，水克，水 240240 克。克。 水果汁可以直接采购，也可以自制，方法是将新鲜成熟的水果去皮水果汁可以直接采购，也可以自制，方法是将新鲜成熟的水果去皮、核等，洗净，切成小块加适量水，放入粉碎机内打碎或用工具捣碎，用纱布筛过滤得清汁；、核等，洗净，切成小块加适量水，放入粉碎机内打碎或用工具捣碎，用纱布筛过滤得清汁；将果渣加少量水搅匀，过滤得清汁；两次清汁混合煮沸，备用。
13、将果渣加少量水搅匀，过滤得清汁；两次清汁混合煮沸，备用。 牛奶遇到酸味汁会有小凝块牛奶遇到酸味汁会有小凝块，这是正常现象，不影响品质。，这是正常现象，不影响品质。特色：色泽鲜艳，含多种维生素，对人体有益。具有水果味，清香开胃，食之不腻。特色：色泽鲜艳，含多种维生素，对人体有益。具有水果味，清香开胃，食之不腻。香蕉冰淇淋香蕉冰淇淋原料：香蕉原料：香蕉 250250 克，奶粉克，奶粉 4040 克，白糖克，白糖 6565 克，奶油克，奶油 5050 克，水克，水 320320 克，食用胶克，食用胶 0.80.8 克，克，香精少许。香精少许。制作：制作： 将奶粉加入少许水调匀，备用。将奶粉加入少许水
14、调匀，备用。 在水内加入凝结食用胶，加热溶化。再在水内加入凝结食用胶，加热溶化。再加入奶粉糊和糖，边搅拌边加热煮沸，备用。加入奶粉糊和糖，边搅拌边加热煮沸，备用。 把香蕉去皮，切成薄片，捣碎成糊状。加入热把香蕉去皮，切成薄片，捣碎成糊状。加入热糖浆，充分搅打均匀，晾凉。糖浆，充分搅打均匀，晾凉。 在混合液内加入奶油、香精，用清洁、消毒的筷子或粉碎机搅在混合液内加入奶油、香精，用清洁、消毒的筷子或粉碎机搅打起稠。打起稠。 将混合液放入冰箱凝冻，经常搅拌，凝冻后即可食用。最好再放在冷冻室冻结将混合液放入冰箱凝冻，经常搅拌，凝冻后即可食用。最好再放在冷冻室冻结 1212小时食用。小时食用。附注：选用
15、新鲜而成熟、不烂的香蕉。附注：选用新鲜而成熟、不烂的香蕉。特色：具有香蕉风味，冷香甜糯，帮助消化，尤其适合活动量少的老人、病人食用。特色：具有香蕉风味，冷香甜糯，帮助消化，尤其适合活动量少的老人、病人食用。巧克力冰淇淋巧克力冰淇淋原料：牛奶原料：牛奶 500500 克，巧克力克，巧克力 100100 克，白糖克，白糖 100100 克，奶油克，奶油 7070 克，鸡蛋只，香草香精少克，鸡蛋只，香草香精少许。许。制作：制作： 白糖和鸡蛋液混合搅打至起泡，备用。白糖和鸡蛋液混合搅打至起泡，备用。 将牛奶加热煮沸，放入巧克力搅将牛奶加热煮沸，放入巧克力搅匀使其溶化，稍晾凉，备用。匀使其溶化，稍晾凉，
16、备用。 把热乳慢慢加入糖蛋混合液内，同时不断搅拌，备用。把热乳慢慢加入糖蛋混合液内，同时不断搅拌，备用。 混混合液加热、过滤、晾凉、加奶油和香精、搅打均匀和凝冻等，制作方法同前。合液加热、过滤、晾凉、加奶油和香精、搅打均匀和凝冻等，制作方法同前。附注：原料中巧克力可市场采购，最好是奶油巧克力或香草巧克力。附注：原料中巧克力可市场采购，最好是奶油巧克力或香草巧克力。特色：具有奶油巧克力芬芳香味，营养丰富，提神、祛暑。特色：具有奶油巧克力芬芳香味，营养丰富，提神、祛暑。西红柿冰淇淋西红柿冰淇淋原料：西红柿酱原料：西红柿酱 25255050 克，牛奶克，牛奶 100100 克，奶油克，奶油 3535 克，水克，水 7575 克，鸡蛋只，白糖克，鸡蛋只，
