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1、2017/2/2 1 畜禽制品加工 第二章 2017/2/2 2 绪论 一、概述 二、畜产品加工业在国民经济中的地位 三、畜产品加工业的历史 四、畜产品加工业的现状与发展趋势 2017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 3 一、概述 1、概念 绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。 研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。 2017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 4 2、畜产品加工学研究的内容 畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏
2、加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。体现理工农相结合，是食品科学与工程学科的分支。 畜产品加工包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食品为止的全部环节。畜产品加工学的内容包括产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。研究内容涉及食品科学、畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等，是一门交叉学科。 2017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 5 3、畜产品加工的主要目的和任务 提出人们需要的畜产品生产标准和要求 延长畜产品的保存期限
3、 提高畜产品的营养价值 增加畜产品的商品使用价值和附加价值 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 促进国际、国内贸易 017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 6 二、畜产品加工业在国民经济中的地位 不可少的中间环节，它肩负着保障与促进畜牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济中的一个重要行业。 人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关键指标。 标准化和市场经济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要措施。 进各行业协调稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键标识。 017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 7 三、畜产品加工业的历
4、史 人类对肉制品的加工具有悠久的历史。 国外肉类工业在 19世纪初开始了较大的发展。但由于缺乏冷藏和运输手段，发展速度仍受到很大限制。 19世纪末，发展了氨制冷技术、肉类包装工业，扩展为全年生产。 20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术的开发得到了迅速发展。 2017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 8 我国旧石器时代北京人已经知道用简单的工具和火来烧烤肉类食品。 肉类加工的文字记载可以追溯到商、周时代， 周礼 、 礼记 ；北魏贾思勰： 齐民要术 （将2500多年前熟肉生产作了综合叙述 ）。
5、宋代的 东京梦华录 中记载了熟肉制品 200余种，使用原料范围广泛，操作考究。中式火腿加工始于宋代。 元朝 饮膳正要 重点介绍了牛、羊肉加工技术。 清代达到鼎盛时期：袁牧 随圆食单 记载了四、五十种肉制品的加工方法。传统肉制品如北京烤鸭、金华火腿、广州烤乳猪、苏州酱肉、南京板鸭加工技术已经成熟。 2017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 9 两千多年前历史记载就有了 “ 酒 ” 。 北魏贾思勰： 齐民要术 收集了 “ 奶酪 ” 、“ 干酪 ” 、 “ 马酪 ” 等的制造方法。 十三世纪 马可波罗 中国游记 元军军粮用干燥乳制品。 少数民族地区历史悠久：乳扇、乳饼、奶皮子
6、、奶豆腐、酒、黄油、酥油。 2017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 10 养禽产蛋在我国已经三千多年的历史。 我国是世界上最早懂得禽类人工孵化技术的国家之一。 松花蛋（ “ 京彩蛋 ” 、 “ 湖彩蛋 ” ）在我国有近二、三百年的历史。 高邮盐蛋盛名三百余年。 017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 11 四、畜产品加工业的现状与发展趋势 2017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 12 肉类加工包括畜禽的屠宰，肉的冷却、冷冻与冷藏，肉的分割、肉制品加工与副产品综合利用及包装、营销等。 20世纪 50年代大规模的养猪业促进
7、了我国原料肉的贮藏技术和设备的发展； 70年代开始建立冷冻猪肉分割车间； 80年代建立冷却肉小包装车间，引进分割肉、西式制品和肉类小包装生产线；目前正在发展冷鲜肉、低温肉、发酵肉制品等低耗、低污染肉类制品。 我国肉类总产量居世界首位，但熟肉制品不足 10%（发达国家达 50%以上）。 3万多家定点屠宰企业规模以上的仅 2531家，行业集中度低，双汇、金锣、雨润三家仅占全国的 4%左右。 中式传统肉制品由作坊式生产逐步向工业化、现代化发展。 2017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 13 2017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 14 目前已有乳制
8、品生产企业 1500多家，年销售额 500元万以上的有 400多家，年销售 1亿元的有 200多家。 乳制品加工转化率为 20%左右（发达国家 80%以上），我国人均乳量 18千克（发展中国家 36千克，世界人均103千克，发达国家 312千克）。 行业集中度逐年提高，乳品企业和奶牛养殖成为当前的投资热点，企业更加规模化、现代化、自动化。 乳制产品种类逐年丰富，消毒奶、发酵乳制品产量增长迅速，奶粉向低脂型、营养型发展，干酪、奶油生产仍处于低水平。 发展方向：全国性品牌（蒙牛、伊利）加区域性品牌（新希望、维维、光明、三鹿等）和地方性品牌（三元、佳宝等）共生存的发展格局，并形成各自的发展特色。 2
9、017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 15 2017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 16 3、蛋与蛋制品 20世纪 80年代以来，我国蛋类产量以 速度增长，鲜蛋产量一直名列前茅 (2006年禽蛋产量 3000万吨 ,占世界禽蛋总产量 40%以上 )。 消费以生鲜消费为主体，传统蛋制品占有重要地位，主要有松花皮蛋、咸蛋、糟蛋等再制蛋（主导优势产品，占蛋类加工的 80%以上），以及冰蛋黄、冰蛋白、溶菌酶等。 蛋品工业化加工相对落后，发达国家 15%主要有液态蛋、冷冻蛋、分离蛋、干燥蛋等现代蛋制品）。 2017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工
10、程农产品加工员课件 17 发达国家肉、蛋、奶等畜产品消费量已经远远超过了合理营养膳食的需要，肥胖、高血压、心血管等富贵病日益严重。合理营养需要与满足是发展的核心。 畜产品安全卫生质量受到高度关注。 低耗、少污染、安全卫生、优质多样、功能性畜产品成为世界各国畜产品加工业的发展重点。 2017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 18 主要表现： 2017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 19 畜产品加工转化程度低 畜产品加工制品种类尚欠丰富 畜产品加工行业产品方便性欠佳 畜产品质量欠佳 现代畜产品加工造成的环境污染严重，能源消耗大 畜产品加工制品生产结
11、构不尽合理 管理体制混乱 企业自身水平低下 2017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 20 发展趋势 大力发展健康养殖畜牧业，为畜产品加工准备充足的原材料。 稳定和提高肉制品的生产与消费，积极发展奶制品，合理利用蛋制品，积极开发副产品的综合利用，提高人们的营养水平和生活水平。 畜产品加工行业将实现以初级加工为主向精深精细加工的转变。 畜产品加工业将朝着规范化、标准化、规模化、集团化、一体化、低耗、高效、环保化发展。 形成优质化、多样化、方便化、档次化、低成本化的生产、供应与发展的格局。 2017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 21 展对策 推进
12、传统食品的现代化、方便化。 提高食品添加剂的安全生产、合理使用、科学管理水平。 根据市场需要研制开发新的食品机械与设备。 积极采取高新技术，提高现代化生产水平，加快与国际先进水平接轨的步伐。 培养技术力量，加强专业队伍建设。 2017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 22 实例 1畜肉制品加工 农家腊肉 选料：选用卫生检验合格的、皮薄肉嫩、新鲜的猪肋条肉为原料，亦可以选用其他部位的肉，但肥瘦的比例在 5:5或者 4:6. 切块：剔除骨头，切下端奶脯，切成宽 2 35带皮的肥膘一端用到穿一个小孔，便于穿绳吊挂。 漂洗：将肉条用温水漂洗干净，出去血污、表面浮油，沥干水分。
13、配料：因地域风味不同，先介绍几种常见的配方：四川腊肉配方：原料肉 100用盐 3酒 1糖汁 香粉 酸盐 15 腌制：将配好的腌料均匀的涂抹在肉面上面，摆好放在缸内或者池内，然后层层压紧。每两天翻缸一次，腌制 5 烘烤：一般温度在 50烤的的时间因肉块的大小而异，以皮面干燥瘦肉鲜红，肥肉透明或者呈乳白色即可。 熏料可以是杉木、梨木、木炭、阔叶树锯末等。 包装：真空封袋包装。 2017/2/2 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 23 一、原辅料 采用健康活鸡， 2岁龄以内土鸡，重量 1 香、砂仁、豆蔻、良姜、肉桂、草果、花椒、陈皮、八角、桂皮等香辛料，不准有变霉、变味等现象，食盐、味精、白糖、植物油、硝酸钠等均应符合国家质量和卫生部有关规定。 二、设备 打毛机、夹层锅、真空包装机、杀菌锅。 三、配方 整鸡 100盐 香 5g、大茴 25g、砂仁 15g、草果 30g、豆蔻 15g、良姜 90g、肉桂 90g、白芷 90g、筚拨10g、硝酸钠 25g、花生油 5
