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1、 具体来讲，区分“干红”与“干白”主要从葡萄酒的酿造工艺上、颜色上、营养价值上、饮时温度上、鉴赏方法上等方面区分。 酿造工艺上：简而言之，“干红”是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，采用皮、汁混合发酵，然后进行分离 陈酿而成；“干白”是选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成。 具体上，“干红”用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵而成，而“干白”是用澄清葡萄汁发酵的，所以在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚
2、类物质密切相关。 科学家研究发现法国人心脑血管病的发病率很低，与他们长期饮用红葡萄酒有很大关系，而葡萄酒中富含原花青素，白藜芦醇等营养物质。大量研究证明，原花青素具有强有力抗氧化，清除自由基，提高血管抵抗力，降低毛细血管渗透性的功效 ,长期服用可有效起到预防心脑血管疾病，抗肿瘤抗辐射的作用。为此一些专家甚至建议每天要饮用一杯葡萄酒，更有一些厂家模拟红酒的保健成分生产出富含原花青素的制剂 . 本实验创新的对市场上可以买到的干红以及干白葡萄酒中原花青素的含量进行了检测，从一个侧面对葡萄酒的质量进行了评价，为人们选购和提高葡萄酒的质量提供了一个参考。辅助了解原花青素的功能 原花青素传统的提取方法是有
3、机溶剂提取法， 但这种方法存在着对有效成分损失大、 周期长、 工序多、 提取率不高等缺点， 因此近 10 年来， 在植物有效成分的提取方面出现了许多新技术、 新方法， 如超临界 取技术、 超声波提取技术、 微波萃取技术以及酶解技术等。 本实验也首次尝试在干红和干白葡萄酒中提取原花青素。 实验材料、试剂 I. 葡萄酒样品：购于市场，超市 95%）：葡萄籽提取物。 丁醇、盐酸、硫酸铁胺均为分析纯 盐酸 酸与正丁醇按95： 5的 体积比混合。 硫酸铁胺（ 12溶液：用浓度为 2盐酸配成 2%的溶液。 实验仪器：紫外分光光度计；超声波清洗器；水浴锅等。 I. 称取原花青素标准样 500丙酮的水溶液（
4、70%），超声溶解，静置至室温，以丙酮定容。 样的制备 将待测葡萄酒摇匀后，吸取适量葡萄酒，置于 100甲醇定容，摇匀。 0甲醇定容，摇匀。吸取上述溶液各 1试样测定方法测定后，以浓度为横坐标，吸收度为纵坐标计算标准曲线。 加入盐酸正丁醇溶液 610匀，用聚四氟乙烯带，把瓶口缠严，置沸水浴中，精确加热 40分钟后，立即置冰水浴中冷却15分钟，然后于 546标准曲线计算试样中原花青素含量。 X=（ 100 100)/V 式中： 00 mg/ 结果计算 实验日程安排 完成内容 2014年 10月 7日 0月 14日 选题及教师指导 2014年 10月 14日 0月 22日 查找文献、设计方案 20
5、14年 10月 23日 1月 2日 实验准备 实验开始、分析记录结果 实验结束、撰写论文 论文交稿、答辩 1 余晓琴，阚建全，赵国华，等 粮食与油脂 :402 保健食品检验与评价技术规范（ 2003年版） S 2003： 2743钟振声 冯焱 孙立杰 超声波法从葡萄籽中提取原花青素 精细化工 2005 22 1 41 43 4 熊何健 陈益梅 吴国宏 等 葡萄籽多酚提取条件的优化 食品工业科技 2004 25 4 115 116 5吴澎 王明林 超声波辅助法提取白刺果籽中原花青 食品与发酵工业 2005 31 5 158 160 6 吴春 张艳 纤维素酶法提取葡萄籽中原花青素的研究 食品科学 2006 27 10 258 261 恳请各位老师同学批评指正
