酶制剂在食品保鲜中的应用

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1、酶制剂在食品保鲜中的应用酶制剂在食品保鲜中的应用曹凯 15307130214酶是活细胞产生的具有高效催化功能、 高度专一性和高度受控性的一类特 殊蛋白质。酶普遍存在于动、 植物和微生物中, 通过采取适当的理化方法, 将酶 从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来,加工成具有一定纯度标准的生化制品, 即为酶制剂。 食品在加工、 运输和保藏过程中, 因受到氧、 微生物、 温度、 湿 度、 光线等因素的影响, 使它的色、 香、 味及营养发生变化, 甚至导致变质、 降 低食用价值。 因此, 如何尽可能地保留食品原有的品质特性始终是食品加工、运 输 和贮存过程中的一个重要问题。酶制剂保鲜作为一种新型的保鲜技

2、术正引起 人们的极大关注, 且具有非常广泛的前景。现就酶制剂保鲜的特点及其在食品保 鲜中的应用作一概述。 技术原理及特点技术原理及特点原理：利用酶的催化作用, 防止或消除外界因素对食品的不良影响, 从而保 持食品原有的品质与特性。 特点： 1.酶制剂本身无毒、 无味、 无嗅, 不会影响食品的安全和食用价值。 2. 酶制剂有高度催化性, 用低浓度的酶也能使反应迅速地进行。如 1 g- 淀粉酶晶体可以在 65 # 条件下, 只需 15mi n 即可使 2t 淀粉转化为糊精。 3.酶制剂作用所要求的温度、 p H 值等作用条件都很温和, 不会损害食品的 质量。 例如用酸作催化剂催化水解淀粉成葡萄糖,

3、 需要在 0. 25 0. 3MP a 的蒸气 压力和 135 # 14 5 # 的高温下才能进行, 而用 alpha- 淀粉酶, 在 p H6. 0 6. 5 条件下, 85 # 93 # 便可将 淀 粉水 解成 糊精, 再用 糖 化酶 在 p H4. 5 5. 0、 55 # 65 # 下便可把糊精水解成葡萄糖。 4.酶制剂对底物有严格的专一性, 添加到成分复杂的原料中不会引起不必要 的化学变化。例如啤酒中的蛋白质可用蛋白酶去除, 桔汁中的苦味成分柚苷可用 柚苷酶分解而不影响风味。 5.必要时可用简单的加热方法就能使酶制剂失活, 终止其反应, 反应终点易 于控制。 应用举例应用举例 乳制品

4、的保鲜与强化目前, 我国液态乳制品发展很快, 溶菌酶应用于乳制 品中可起到防腐的效果, 尤其适用于巴氏杀菌奶, 有效地延长保质期。由于溶菌 酶具有一定的耐高温性能, 也可适用于超高温瞬间杀菌奶。 添加剂量为 300 600 mgL, 其方法为包装前添加, 超高温瞬间杀菌奶也可以在杀菌前添加。在干酪的生产中, 添加一定量的溶菌酶, 可防止微生物污染而引起的酪酸发酵, 以保证 干酪的质量。 新鲜的牛乳中含有少量的溶菌酶, 每 100ml 约含 13mg , 而人乳中 含有 40mgml 溶菌酶。 若在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶, 不但有防腐保 鲜剂的作用, 而且可达到强化婴儿乳品的目的, 有利

5、于婴儿的健康。低浓度酿造酒的保鲜 酿造酒的酒精含量较低, 有些微生物可以在其中生长而引起变质。例如, 清 酒的酒精含量为 15% 17% , 大部分微生物不能在其中生长, 而有一种称为火落 菌的乳酸菌, 则可在清酒中生长, 并生成乳酸和产生不愉快的味道。若在清酒中 加入 15mgkg 的溶菌酶, 即可起到良好的防腐效果。 水产品的保鲜 一 些 新 鲜水 产 品 ( 如: 虾、 鱼 等) 在 含 甘 氨 酸( 0. 1 molL) 、 溶菌酶( 0. 05% ) 和食盐( 3% ) 的混合液中浸渍 5min 后, 沥去水分, 保存在 5 # 的冷库中, 9d 后无异味、 色泽无变化。 2. 1

6、. 5其他食品的保鲜 在香肠、 奶油、 生面条、 饮料等食品中, 加入溶菌酶均可起到良好的保 鲜作用。在应用溶菌酶作为食品保鲜剂时, 必需注意到酶的专一性。因为溶菌酶 抗菌谱较窄, 对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的腐败变质, 溶菌酶不能起 到防腐作用。但将溶菌酶与植酸、 聚合磷酸盐、 甘氨酸配合使用, 因发生协同 作用, 对革兰氏阴性菌的溶菌力显著加强, 可大大提高防腐效果。 缺点及前景缺点及前景 酶是蛋白质，易形成沉淀影响食品的风味； 不能多次使用，利用率低，导致成本上升； 技术尚处于研究阶段，不成熟。随着基因工程、 细胞固定化技术等的发展,酶制剂在食品保鲜中也将有 着更广阔的应用前景。但酶制剂保鲜的应用研究尚处在起步阶段, 大力加强酶制 剂在食品保鲜中的应用研究具有非常重要的意义。