方便面原物料与泡面之制程机械简介

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1、 方便方便面面( (泡面泡面) ) 原原物料与泡面之制程物料与泡面之制程 - -机机械械简介简介 参、泡面原物料的制作与机械 分别介绍泡面制作原物料:面粉，调味包，油包的制作流程与应用的机械。 (一)面粉的制作: 1.原物料小麦的简介与品种: 小麦属于禾本科，一年生草本植物，高约一公尺，中空有节，叶片呈现针形，复穗状花序，小穗有芒或无芒。颖果卵形或长椭圆形，腹面具深综沟。种类繁多。小麦是人类最早的粮食作物，也是目前人类实用最多的粮食作物。 小麦大略可分为三格品种: 甲.杜兰麦(durum wheat) 乙.混种白麦（mixed wheat）丙.普通小麦(general wheat)。其中普通小

2、麦占全球总产量的 92%。 而普通小麦又可因外壳硬度，颜色，播种季节分为四种: (1)硬红春麦 (2)硬红冬麦 (3)软红冬麦 (4)白麦。 冬麦是指:秋天播种，冬天未来之前发芽，冬天来临后休眠直到春天来琳才再生长的麦，也就是会过冬的麦，多种植于干燥的地区。春麦是指: 春天播种，夏天收成的麦子，也就是生长期不过冬者，多种植于冬天寒冷的地区。 硬质小麦因蛋白质含量较高(12-15%)，产生的面筋较多，因此适合作为面包等高弹性的产品。软质小麦因蛋白质含量较低(8-11%)，产生的面筋较少，因此适合作为蛋糕饼干等软质性的产品。而像意大利面这种高硬度与弹性的产品， 必须使用蛋白质含量最高的杜兰麦来制作

3、。 2.小麦的加工: 小麦不像稻米或玉米可以直接食用， 必须经过磨粉雨后加工的过程制程面包面条等面粉(小麦粉)类产品。 图 1: 小麦到面粉的流程图 (1).进货: 小麦原料由产地经由 货轮，火车或卡车送达工厂。 (2).均一化 纵使是同一品种同一产地的小麦之个别特性(蛋白质含量等)也未必相同，因此要借由适当的调配使面粉产品质量均一化。专业技师检验小麦原料的成分， 把不同成分特性的小麦混合以达面粉产品均一化的目的。检验项目包含: 水分含量，粗蛋白(crude protein)， 粗脂肪(crude fat)与总灰分等项目。 (3).精选(cleaning) 调配完成后的小麦，经过精选(clea

4、ning) 步骤，其目的在于去除小麦谷粒中的杂质。精选分为六个步骤如下: -(a).筛麦机(Separator): 筛麦机中有层层的筛网，经过来回式的振动 去除石头，茎根等物质等体积较大的杂质。 -(b).空气分离机( Aspirator): 小麦谷粒经定风速的流动空气， 以吸除比重较轻体积小的杂质与麦粒。 -(c).圆盘分离机(Disc separator): 分离出大麦燕麦瞿麦等非小麦麦谷。 -(d).刷麦机(Scourer): 其结构主要可分成 进料口 和 刷理机，小麦经进料口流入刷理机构的固定刷毛和转动刷毛之间进行刷理，经过刷理，可清除小麦表层和腹 沟内所粘附的泥土、农药粉、麦毛等杂物

5、。 -(e).磁性分离机(Magnetic separator): 麦谷经过两片强利电磁铁之间， 电磁铁会吸走所有带磁性的金属物质。若有金属性物质进到磨粉机中可能造成机器损毁的结果，因此磁性物分离是非常重要的管制点。 -(f).除石水洗机(Washer stoner): 把小麦与水混合后进行高速旋转，小麦因比重较轻会上浮，相对的像石头等比重较重的物质会沉淀于底部。此步骤在于分离石头等杂质。 图 2: 筛麦机(Separator) 图 3: 空气分离机( Aspirator) 图 4: 圆盘分离机(Disc separator) 图 5: 刷麦机(Scourer) (4).调湿(temperin

6、g) 小麦收成后为了有利储存，多会进行干燥。但是若将水分含量过低的小麦磨粉时会把小麦麸皮一并磨入粉中， 导致面粉的色泽质量皆会受到影响， 因此要经过调湿的步骤，把小麦谷的水分含量调到适当含量，此过程又称为 润麦。 小麦谷粒于吸收水分后的物理特性改变如下: 麸皮再吸收水分会比胚芽与胚乳更加坚硬，而不易被磨碎，因此可利用颗粒大小之差异把其分离出。 胚芽在吸水后会易于被压扁， 因此可利用筛网分离之。胚乳在适当吸水后益于研磨，并且产生适当的粒径大小的面粉颗粒。因此调湿是小麦面粉制程的重要管制点。 调湿的方法为: 小麦加水之后置入，调湿仓中。等待小麦吸水到适当水分含量。调湿仓的温度会略略调高至:40-4

7、6，以促进小麦吸收水分。硬质小麦大概吸水致:15-19%，而软质小麦则吸致:14-17%。 (5).研磨: 研磨得过程包含:破碎，筛别(分离)，纯化 与 粉碎 等四个步骤。 -(a).破碎: 打麦机(Entoleter): 使小麦经过物理的撞击而使小麦谷粒破裂。头道剪裁机(First Break): 把小麦送入 相反方向旋转的高速滚轮与低速滚轮之间，两滚轮上具有齿轮，使麦粒压碎。破碎的过程为防止麸皮被磨碎，因此是使用多组的滚轮来操作。 -(b).筛别(分离): 利用筛网筛出麸皮与未压碎的麦粒。为压碎的麦粒重新回到”破碎”过程，麸皮则可收集作为饲料或肥料。 -(c ).纯化: 小麦粉经过一系列孔

8、径由小到大的筛网，分别筛出: 细粒粉，中粒粉，粗粒粉。 -(d)粉碎: 纯化之后分别利用多组的滑面滚轮(smooth roll)反复研磨。 图 6: 打麦机(Entoleter) 图 7: 滑面滚轮(smooth roll) 图 8:多层式震动筛别机 (6).熟成(aging) 刚制造好的面粉不会马上进行运销， 会放置于仓库一到三个月已改善面粉的质量的过程称为熟成。熟成的目的有两点: 漂白面粉 与 促进面筋的形成。其机制如下: 在储存的过程中， 面粉中的类胡萝卜素被氧话因此使面粉的颜色较白。另外，再储存的过程中， 氧气会氧化两个硫氢基(thio group，-SH)产生一个双硫键(-S-S)。

9、 双硫键的产生有助于促进面筋的网状结构，使产品质地更加稳定。 但是有的时候，工厂为了促进面粉熟成而添加 过氧化苯甲酰 ( Benzoyl peroxide)大约 10-20 ppm 的含量，在 55 度 C:一天，或 室温下两到三天进行面粉漂白作用。另外 面粉中也常添加 过氧化钙(Calcium peroxide)，他是一个强的氧化剂因此会氧化两个硫氢基(thio group，-SH)产生一个双硫键(-S-S)。双硫键的产生有助于促进面筋的网状结构，使面粉类产品的面筋更加稳定。但是近期 各国由于面粉漂白剂与面筋促进剂会氧化面粉中的维生素 B1 并且会对人体造成危害，因此多限制残留量或禁用。比如

10、 2011 年 2 月 11 日中国政府卫生部等六部委发布通告，自 2011 年 5 月 1 日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、 过氧化钙， 食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙。 (7). 营养强化(Enriching)： 添加各种维生素 B1 B2 烟碱酸等养分。 (8).包装(Sacked)：将面粉包装成袋，供应家庭及加工业者。 (9).配送(Bulk delivery)：用卡车或散装面粉车运送至加工厂或销售处。 图 9:面粉制作简易示意图 3.CNS 面粉的分级: 类 别 颜 色 细度 水分 (最大 量) 粗纤维 ( “ ) 灰分 ( “ ) 粗蛋 白

11、质 面 粉 粒 小 麦 品 种 面 粉 袋 刷 色 主 要 用 途 特高 筋 乳白 100% 通过 0.2mm孔径筛 CNS386 40%通过 0.125mm孔径筛 CNS386 14% 0.8% 1% 13.5%以上 粗 硬红 春 麦 硬红 冬 麦 黄 油条 春 卷 高 筋 乳 白 14% 0.75% 1% 11.5%以上 粗 红 面 包 面 条 中 筋 乳 白 13.8% 0.55% 0.63% 8.5%以上 细 软 红 冬麦 白 麦 绿 包 子 水饺 低 筋 白 13.8% 0.5% 0.5% 8.5% 以下 很 细 蓝 蛋 糕 饼 干 (二) 泡面油包与调味包的制成与机械 泡面的各种口

12、味的来源是各种不同的调味油包。 (1).调味包-悬风干燥机/定量分配机/自动包装机 调味包的主要成分为:盐，味精，食用动物油萃取物，柴鱼粉 味曾粉 牛肉精粉 大蒜精粉 等香料。借由这些物质不同比例的混合，可调配出各种不同口味的汤头。调味包中尚有 干燥蔬菜，干燥肉块等干燥食物。 干燥蔬菜与干燥肉块是利用旋风式干燥机予以干燥 利用定量分配机把不同口味的香料与干燥食物混合。再利用 混合机 把香料与 干燥食物块混合均匀。 最后利用 自动包装机 制成调味包。 图 10:定量馈料机 图 11:粉包混合搅拌机 图 12: 旋风式干燥机 图 13:二重釜(两层间为加热蒸汽) (2).油包-二重锅加热釜/自动包

13、装机 油包中除了食用动植物油以外，上含有 红头葱，辣椒块等调味物质，增加泡面风味。 食用动植物油与红头葱等调味物再利用二重锅加热釜加热后冷却，再利用自动包装机包成油包。 图 14:二重釜(附搅拌功能) 图 15:油包自动包装机 肆、泡面(方便面)的制作与相关机械 (一)泡面的简介与分类: 方便面（instant noodles）是通过对切丝出来的面条进行蒸煮使殿粉糊化、 之后利用油炸脱水干燥或热风干燥， 使面条形状固定 （一般长方形或圆形） ，于食用前以开水冲泡，溶解调味料，并将干燥的已糊化的面条加热复水，在依定时间（在 6 分钟内）内便可食用的即食食品。泡面依照干燥的方式不同略可分为:油炸面

14、与非油炸面两大类。 泡面得最早发明是中国清代的 伊秉绶师傅， 结合了传统的面条和拉面，再加入一些食用油，经过脱水处理，变成了方便面。 把泡面投入生产的是，日清食品公司的创始人安藤百福（19102007 原名:吴百福，日籍台裔）1958 年 8 月 25 日，销售了全球第一袋方便面袋装 “鸡汤拉面” 。 (二)泡面的制作流程与机械: 1. 合面混合搅拌机 合面就是产生面团的过程，把水与面粉混合搅拌成面团。所使的机械是混合搅拌机，其中的搅拌杆的物理性作用把勿料混合，并予以搅拌而使之生成面团。 由于泡面的弹性来自于面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白形成键结，因此形成网状结构的面筋，所以在搅拌的过程，要搅拌道

15、适当程度使面筋产生完全， 而过度的搅拌则会导致面筋结构受损而影响面条弹性。一般工业上的操作方法为: (1). 面粉中加入添加物预混 1 分钟。 (2). 快速均匀加水，同时快速搅拌，约 13 分钟， (3). 慢速搅拌 34 分钟。 搅拌时的温度也会影响面团的面筋质量。 温度过低会使蛋白质动能过低；温度过高则会使蛋白质变性，两者均会造成面筋无法生成。而搅拌时产生的动能会造温度上升， 而混合搅拌机一般不具有温控的特性， 因此一般皆使用添加冰块的方式来降温。最适搅拌温度为摄氏三十度。 另外，面团中添加食盐(NaCl)或碱类:碳酸钾(K2CO3)与碳酸钠(Na2CO3)的目的为:促进盐溶性蛋白的溶出

16、并形成网状结构，促进面团的弹性。 图 16:混合搅拌机 图 17:面筋的网状结构(显微镜照片) 2.熟成(醒面) 醒面的主要目的为使面团充分的吸水， 使面筋结构中吸收水粉而有利之后的附和压延。 工业上的作法为: 面团在低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。 熟化时间不得少于 10 分钟。 应如果少于 10 分钟则面筋产生不足而会造成面条弹性步构而不耐泡。熟成所使用的温度一般是 25 过高的温度会造成面团脱水 。原则上在熟成的时候是不需要搅拌的，但为防止面团结块，因此会以很低的转速缓慢搅拌，工业上使用5-8rpm/min 的转速。 3.复合压延复合压延机 复合压延简称为 “复压” ，是中式制面的必需流程。复压为: 把熟化后的面团通过两道平行的压辊轮压成两个面片(压延)， 两个面片平行重迭，通过一道压辊，即被覆合成一条厚度均匀坚实的面带(复合)。 复合压延的目的在于: (1).使面团的密度提高(松散的面团压成细密)，而制成薄面片的面团。(