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1、湖南农业大学课程论文湖南农业大学课程论文学 院： 班 级： 姓 名： 学 号： 课程论文题目：浅谈葡萄酒之鉴赏课程名称：葡萄酒与葡萄酒文化评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期： 年 月 日浅谈葡萄酒之鉴赏浅谈葡萄酒之鉴赏学 生： （ 学院 级 班，学号 ）摘 要：葡萄酒是用新鲜葡萄经发酵酿成的酒精度较低的酒种。品格高雅，具有丰富的营 养。随着人们生活水平的提高，葡萄酒与人类文明的相融，技术不断进步，经济的迅猛发展，消费观念的转变，文化素质的增长和保健意识的增强，市场需求量的增加，导致国内葡萄酒市场需求量不断迅速上升。葡萄酒正日益受到广大消费者的喜爱，其需求空间很大，发展前景广阔。关键字：
2、葡萄酒、饮用、礼仪、品尝、风味、存放葡萄酒是大地的儿子。 在人类悉心的照料下茁壮成长。 从采摘、酿造、陈年到装瓶，就像一个人从出生、成长到成熟的过程。 各个地域的葡萄酒跟人一样，有不同的个性和特色，有不同的生涯和成就。 不过，他们都拥有一个共同的特点： 给人们带来健康、快乐和享受！一、 葡萄酒种类繁多，有各种不同的分类方法（一）按颜色分类可分为红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。红葡萄酒具有红宝石一样鲜艳的颜色，香气浓郁，滋味醇厚。其色、香、味，皆来自葡萄本身。白葡萄酒呈浅黄色或近似无色，清亮透明，酸甜可口，香气清雅，男女老少皆宜。玫瑰红葡萄酒是介于红葡萄酒和白葡萄酒之间的产品，兼有两者之长。（
3、二）按酒中所含糖度的高低分类葡萄酒又可分为干葡萄酒、甜葡萄酒以及介于两者之间的半干葡萄酒和半甜葡萄酒。一般说来，葡萄酒含糖分在 0.5以下为绝干葡萄酒；含糖分在0.5%1.2%为半干葡萄酒；含糖分在 1。2%4%半甜葡萄酒含糖分在 4以上的为甜葡萄酒。在欧美葡萄酒市场上出售的，70以上的是干酒类型的葡萄酒。（三）按酒中是否含有二氧化碳分类葡萄酒分为静止葡萄酒（不含二氧化碳的葡萄酒）和起泡葡萄酒（含有二氧化碳的葡萄酒）。起泡葡萄酒又为葡萄汽酒和香槟酒。香槟酒是喜庆之酒，欢乐之酒足饭饱，也是最具浪漫色彩的美酒。法国是香槟酒的发祥地，法国香槟酒也是起泡葡萄酒中的佼佼者。香槟酒是以产地之名命名的，法国
4、政府规定，只有在香槟地区生产的依照香槟酒的传统工艺方法生产的起泡葡萄酒，才能叫香槟酒。离开法国的香槟地区，即使是采用与法国香槟酒相同的工艺方法生产的起泡葡萄酒，也只称“香槟起泡葡萄酒”，而不能叫香槟酒。另外，值得一提的是，白兰地是葡萄酒的蒸馏酒。法国不仅葡萄酒有名，法国科涅克白兰地也是名扬四海，誉满全球。 葡萄酒的味道，特性为何有这么大的差异？当然有很多因素，但最主要的因素是使用的葡萄品种不同。二、 葡萄酒的饮用葡萄酒是世界上最古老的饮料之一，几个世纪以来一直被用于各种庆典宴会，它可以在饭桌上给人们带来很多乐趣。 通常使用开瓶器开葡萄酒瓶，先初去瓶口封盖，再将起子钻入葡萄酒瓶的软木塞中，最后将
5、软木塞慢慢拉出酒瓶。几乎所有的感官都可用来享受葡萄酒的乐趣。首先用眼看葡萄酒以判断其清澈度和颜色；然后用鼻子闻葡萄酒的香气；最后将葡萄酒送入口中，滑过舌头，充满口腔，咽入腹中，感觉其中。干白酒口感清爽，酸度高，最常用来当餐前酒，或搭配前菜中的生蚝等蚌壳类的海鲜。主菜方面以清淡的蒸、烤鱼类，或水煮海鲜最对味，味道浓一点的酒，可以配简单的鸡肉或猪肉。乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶乳酪。大部分的玫瑰红酒都属清淡型，以新鲜果香为主，以配简单的菜肴为主。最适合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉等。此外地中海区用橄榄油和蒜头调味的菜也很适合。玫瑰红酒的口感比较没有特性，经常用来配比较难配的菜，如醋
6、、蒜头加得很多的食物，即使不是特别好的组合，但也不会大离谱。 三、 酿酒葡萄的品种全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以配制好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大约可分为折葡萄和红葡萄两种。（一）白葡萄颜色有青绿色、黄色，主要用来酿造气泡酒和白酒。世界上重要的白葡萄品种：1.多内白葡萄品种中的卡伯纳苏维翁。是一种伟大的葡萄品种，是全球最受欢迎的白葡萄品种。它属于早熟，容易栽培，稳定性高，抗病虫害力强的高产量品种，在全世界各地均有不凡的表现，但会因不同地区的气候而产生很大的差异。2.蕾斯琳德国最引以为荣的白葡萄品种。它喜欢较寒凉的气候，产量大，酸度高且有讨人喜欢的淡雅花香及果味香，属于晚
7、熟的品种。酿出的酒有清新、富果香的即饮型白酒，也有浓郁、强烈的贵腐甜酒，可以不需经橡木桶陈化，即可生产丰富、细致、均衡、香味浓郁、耐久存的甜白酒。3.白苏维翁法国波尔多raves、索坦区及罗亚河主要的白葡萄品种之一，在新兴产酒国家也有举足轻重的地位。可配制不需陈化的即饮型白酒，高酸度，香味特殊，有青草味、青绿不甜的瓜果味、芦笋味、洋菇味，有时带有矿石味和铁罐味。所酿的酒有较高的酒精度，常与赛米荣（Semillon）调配，也能生产晚熟及贵腐甜酒。（二）红葡萄（二）红葡萄颜色有黑、蓝、紫红、深红色，果肉有深色的，也有和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁后可酿造白酒，世界上几种重要的红葡萄
8、品种：1.卡伯纳苏维翁最主要分布在法国波尔多，是全世界最佳的葡萄品种之一，也是最受欢迎的葡萄品种。此种葡萄容易种植和酿造，适应力强，世界各主要产酒区均可轻易找到它的芳踪，可酿成浓郁厚重型的红酒，适合久藏。2.美露为波尔多的伟大红葡萄品种之一，近年来也是世界流行的焦点，产量在而且早熟，富有浓郁的果香，酸度低，单宁柔顺，可提早饮用，也可久藏。3.皮诺诺瓦又称黑皮诺，是法国古老优雅的红葡萄品种，早熟、皮薄、色素低、产量少，适合较寒冷的地区，是世界上最佳的葡萄品种之一。这种娇弱的贵腐葡萄品种，最好种植区在勃根地，在那里它有最佳的表现。同时来自勃根地的红酒也可能是世界上最奢侈昂贵的酒了！这种酒香气十足，
9、年轻时有丰富的水果香和草莓、樱桃等浆果味。成熟后，富有变化，带有香料和动物皮革香味，有着回甜、非常讨好的味道。四、葡萄酒的礼仪（一）倒酒（一）倒酒倒酒时最多将酒倒至杯中三分之一处，即约在杯身直径最大处就足矣。气泡酒则倒至三分之二，如啤酒（气泡到至杯口）。（二）检验（二）检验如在餐厅用酒，侍者开瓶后会向主人的杯中倒入一点点酒，在得到主人认可后才会换瓶或向其他人倒酒。试其酒的质量。其酒应由买单者试。（三）（三） 、举杯、举杯握杯时正确的姿势是手指捏着杯身下的杯杆，或者用拇指和食指捏着杯底。这样可以避免人体的温度传导给葡萄酒以及手指印留在杯身，影响对酒的观赏。（四）打转（四）打转葡萄酒入杯后不要立刻
10、饮下，入口前还要有个晃杯的动作。目的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更充足的氧化时间，使酒有柔和的过程。这也是就不能到太多的原因之一。晃杯使酒液自下而上，并顺着杯转动的方向打转。好的晃杯动作会使杯中之酒形成较大的凹面，从而加速香气的释放和氧化，同时又有优美的螺旋状运动轨迹。五、葡萄酒的品尝（一）葡萄酒的风味物质1、乙醇乙醇具有芳香和带刺激性的甜味，当乙醇在葡萄酒中长期贮存时，可以与水通过氢键缔合成分子团，这种分子团刺激味减小，并显甜味。因此，当葡萄酒中乙醇的缔合程度大时，分子团增大，能产生刺激的作用没有缔合的乙醇含量减少。当人品尝这种酒时能有一种柔和感。葡萄酒中乙醇含量过高，会产生辛辣感；而含
11、量太低时，这些物质的溶解度也将下降，从而影响酒的风味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，并且能与酒中的酸度相协调，达到醇和的目的。2、不挥发酸类不挥发酸类包括葡萄汁中的酒石酸、苹果酸和少量的柠檬酸，以及酿造过程中产生的琥珀酸、乳酸等。不挥发酸能明显作用于葡萄酒的滋味，是影响葡萄酒品质的主要因素之一。酒石酸带有收敛性的涩酸味，当含量过高时，使葡萄酒显得粗糙并带涩味。苹果酸的酸味稍带刺激性，含量过高时出现尖刻的酸味且酒体坚硬。葡萄酒中的柠檬酸主要是人为添加的(为了防止色素的沉淀以及铁破败病的出现)，它的酸味圆润且良好。乳酸的酸味柔和且带有乳香，并且具有独特的收敛性涩味。琥珀酸酸味较猛，含量过高
12、时，葡萄酒的酸过猛。这些酸的比例合适而总量适度时对酒味和酒的香味都有增强作用，并产生清凉爽口的感觉。当酸含量过高时，酒粗糙且无甜味；含量过低时，酒寡淡。此外，不挥发酸还有保持酒的颜色、防止酒的腐败等作用。3、糖类葡萄酒中糖类成分主要是葡萄糖和果糖，它们是产生葡萄酒甜味的主要物质。葡萄酒中含糖量过高，会出现甜腻的味觉。一般糖的含量要与乙醇和酸的含量成定比例，比例合适时，葡萄酒才会出现协调的滋味。4、酯类酯类是葡萄酒中的主要芳香物质，它与乙醇、酸、糖类共同构成了葡萄酒风味的基本骨架。酯的含量也要适度，才会呈现出怡人的香味。含量过高时，香味超过极限后便会产生令人不愉快的香味。5、色素和单宁色素主要为
13、花色甙等酚类物质，它们的颜色构成了葡萄酒的色泽，并且给葡萄酒带来了它们自身的香气和细腻口感。陈年老酒中的颜色主要来源于单宁；单宁除了给酒的色泽作出贡献外，还能作用于口腔产生一种苦涩感，从而促进人们的食欲。单宁含量过高，苦涩味重且酒质粗糙；含量过低则酒体软弱而淡薄。此外，单宁还能掩盖酸味，因而红葡萄酒由于含有丰富的单宁，其酸味明显小于白葡萄酒。6、矿物质葡萄酒中的矿物质能起到缓冲作用，并影响着酿造时各种化学反应和微生物的生长。其含量适当高时，酒体会完整。此外，葡萄酒中的高级醇、多元醇、挥发酸以及含氮物质从不同角度给葡萄酒增加了细腻感。正因为葡萄酒中有如此多的物质，且它们的含量比例、相互作用方式均
14、不同，使得葡萄酒具有多种不同的风味，这也给我们区分品尝各种葡萄酒带来了一定的难度。（二）品尝步骤1、开瓶葡萄酒的瓶塞一般是软木塞，塑料瓶盖一般透气性强，往往造成酒的氧化，铁盖会增加葡萄酒发生铁破败病的危险，具有这两种瓶盖的酒不要购买。2、倒酒如果酒倒入杯中流动性差，无声音、无气泡，呈油状，表明酒不正常。3、看颜色和液面如果用玻璃杯盛酒，酒液应呈圆盘状，清洁光亮，如灰暗无光，则酒不正常。4、闻香气香气分三类：果香、发酵香、醇香。品种香气：花香、果香、松腊、蘑菇。发酵香气：发酵过程的副产物，如挥发性的高级醇、酯、醛和酸。陈酿香气：一二类香气向三类香气转化，分氧化醇香和还原醇香为主。方法：转动酒杯，
15、使酒作圆周运动，使酒中香气充分溢露出来，鼻子伸到杯内闻香，可以获得美的享受。5、入口品尝（1）甜味：葡萄酒入口可产生柔和、丰满、圆润、舒适等感觉。（2）酸味：葡萄酒有一种清爽的感觉。如含酸量过低，则味平淡，如过高则酒体尖酸，瘦弱，粗糙。（3）苦味与涩味：红葡萄酒颜色较深，口味也较重，陈年红葡萄酒颜色呈现砖红，口味也较柔和。（4）余味：咽下后，保留多长时间，是否很舒适。方法：入口 6-10ml，用舌头及面部肌肉搅动葡萄酒，从而感受甜、酸、轻微的苦涩味等。六、葡萄酒的存放装在瓶里的葡萄酒像人一样会成熟和衰老，所以被形容为“活酒“。和白兰地不同，不是年代越久远的葡萄酒就越好。在不同的条件下，葡萄酒的
16、成长过程有快慢之分。因此，怎样贮存便成了重要课题。（一）温 度温度很重要。如果超过 20，上等葡萄酒会在 10 年内达到顶峰开始衰老。如果维持在 18以下，上等酒会在 10 年后进入佳境。成熟的酒喝来另有一种顺滑。如果将一瓶葡萄酒放在 3035的室温下，不出三、四个月，酒便会衰老，色泽明显变陈，味道混浊，酒精度增加，令酒味变得平平无奇。（二）湿 度湿度也重要。湿度会影响水松瓶塞的状态，对是否有空气渗入破坏酒质操生杀大权。酒瓶一定要打横平放，就是让酒接触水松让它不会收缩。但那只是内部一端有效，外面的一端还是受环境湿度影响。最佳湿度是 7075%，低于 40%，水松的干缩情况会加剧，酒会很快变坏。总的来说，低湿度和高温度都是谋杀美酒的元凶。（三）亮 度光线会令酒产生变化，游动的光线为害尤甚。酒最好存放在黑暗的地方。（四）稳 定收藏葡萄酒时还要注意避免震动。因为震动会加速分子运动，使酒趋于早熟。因此，不要时不时去翻动葡萄酒。原则是让酒“
