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1、双汇冷鲜肉生产工艺双汇冷鲜肉生产工艺,双汇冷鲜肉发展历程双汇冷鲜肉发展历程双汇冷鲜肉定义 双汇冷鲜肉又名冷却肉、冰鲜肉，是指按照严格的兽医卫生检疫制度 进行检疫检验的健康生猪，屠宰后进行迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量 点）在 24 小时内降为 04，并在 04的低温条件下，经解僵、排酸、成熟等过程后， 在 1015的车间内进行分割加工而制得的冷却猪肉。双汇冷鲜肉发展历程热鲜肉时代：“一把刀杀猪、一口锅烫毛、一杆秤卖肉”作坊式产业，清晨宰杀、清 早上市，肉温约为 4042，微生物易繁殖，保质期短，肉质坚韧、难咀嚼、难消化、不 易吸收。冷冻肉时代：-18以下的温度环境中冷冻，营养易流
2、失，口感、口味平淡。冷鲜肉时代：冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于 04的低温控制下，微生物的生长繁殖被抑制。另外，冷鲜肉经历了充分的成熟过程， 因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种良性因素，产生氨基酸和风味物质，故而，冷鲜肉口感 细腻、鲜嫩多汁、肉香浓郁，且充分保持了营养物质，非常有利于人体的消化吸收。目前， 欧美等发达国家 90%以上的消费者食用冷鲜肉 双汇冷鲜肉是如何生产的双汇冷鲜肉是如何生产的 生猪接收：生猪接收前严格检验三证和耳标，预检合格后与生猪交售客户签订生猪 交售承诺书并接收生猪。候宰：卸车后按照批次进行“瘦肉精”宰前抽检，抽检合格的生猪进行候宰，经过 12
3、-24 小时的停食静养。 淋浴：生猪宰前要喷淋冲洗干净，体表不得有灰尘、泥污、粪污等。麻电：采用全自动心脑麻电机对生猪进行心脑麻电，确保一次击晕，麻昏不致死。刺杀放血：采用刺杀放血刀进行刺杀放血，要求刺杀部位准确，放血充分。预清洗：猪屠体在烫毛前首先进行清洗，以除去体表血污等污染物。燎毛：采用脉冲感应自动燎毛烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物。冲洗：内脏取出后，立即用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物。“瘦肉精”在线头头检验：用检测试纸进行逐头检验，初检疑似阳性的隔离生猪白条、 副产品，并取肝样进行酶标仪复检，仍呈阳性的进行高效液相色谱仪检测。最终检测不合 格的上报动物检疫局
4、（所） ，将产品进行无害化处理，并要求交送客户依据生猪交售承诺 书进行不合格生猪两倍价值的赔偿。摘三腺：依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结。修整：刀锋贴近皮面，修去体表伤斑、淤血、残毛等。两端冷却：白条肉经-20以下快速冷却和 04缓慢冷却两个阶段完成降温过程。冷分割：根据市场销售的不同要求，在 12以下的低温环境下将猪白条分割加工成符 合标准的各种产品。双汇冷鲜肉优势1 严格有效的质量管理体系：整个生产、加工、配送环节严格按照 ISO9001 和美国 HACCP 标准，从源头到终端产品， 从硬件设施到软件管理实现了与国际标准的接轨，达到国内领先的水平。2 先进的检测设备：双汇集团投资数百万元
5、从国外引进高效液相色谱仪、快速微生物检测仪等先进的检测 设备和仪器，从检测手段和监控能力上达到国际领先水平。3 严格的质量检验和把关：生猪进厂后，由质检人员按照严格的生猪宰前检验规程，对生猪进行检验，严格把关， 确保收购生猪必须是来自非疫区的；并严厉打击注水、掺假等不法行为，从而保证了收购 生猪的质量。双汇集团的检验人员分布在生产车间的各个加工环节，肩负着质量卫士的重 任，对生产加工的各个环节进行严格的质量检验和把关，生产过程中对“瘦肉精”实行在 线头头检验，确保食品安全。4 严格的卫生管理制度：所有从事食品作业者必须按照食品卫生法的有关要求，每年都要进行健康检查。 工人 进入车间必须经过风幕
6、屏障、 一次更衣、 淋浴、手洗消毒、风淋、脚踏消毒等严格的卫 生消毒措施，有效控制了操作间与人员的卫生。 5 “冷链生产、冷链配送、冷链销售”：为了确保冷鲜肉的冷链不断，使广大消费者尽快吃上双汇放心肉，双汇集团引进了先 进的全封闭式升降对接平台，并采用专门的制冷运输车，确保冷鲜肉在装卸车时冷链不间断，真正实现了“冷链生产、冷链配送、冷链销售”的全程冷链。双汇冷鲜肉的冷鲜保障 三点式低压麻电：可以根据猪体自身电阻大小自动调节麻电电流，确保不同的猪只 均能达到一致的麻电效果。 立式蒸汽烫毛：采用吊挂式蒸汽隧道对猪体进行烫毛，彻底改变了传统的池烫工艺 对肉质所造成的交叉污染 全自动打毛：猪屠体在打毛机内滚动式前进，清水自动冲淋，可以有效的减少猪毛、 异物对肉质的污染。 脉冲感应火焰燎毛：即起到燎毛的目的，又可达到瞬间高温杀菌的效果。 同步检验线：彻底解决了传统的屠宰厂分段检验或个体户不检验，对肉质不能实现 全面监控，产品质量无法保证的弊端。 两段冷却、冷分割工艺：有效的控制了微生物的生长与繁殖，彻底改变了传统的热 分割加工微生物不易控制的缺点
