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1、地域性限制没有大的突破 长期以来我国醋行业一直难以做大做强，在整个调味品中仿佛充当着“小产品”的角 色。 山西老陈醋具有数千年的历史。在山西省能排得上号的大小醋厂有 1100 家，那些投资 少、技术低的小企业更是多如牛毛。还有在几年前，江苏镇江七八十家中小型制醋企业， 也只是活动于自己的一片天地里，难以走出家门。 在国际市场，虽然在我国加入世贸组织之后，醋的出口已呈上升趋势，但毕竟只占醋 总销量的 2左右，醋的大市场还是在国内。然而，在洋醋大举进军中国市场的时候，我 国醋企业若不打破地域限制，将只能眼睁睁地看着自己的消费市场不断地被吞食。 市场竞争加剧 全国数千家醋企业参与市场竞争，是导致行业
2、落后、无序和过度竞争的主要原因。 闻名全国的镇江香醋就曾经由于市场秩序的混乱，有过由“香”到“涩”的经历。 1985 年前，整个镇江市只有两家香醋酿造厂，但 1985 年后，镇江香醋的酿造厂突然在全 国各地兴起了。仅一个镇江市，高峰时期就有 100 多家大大小小的镇江香醋酿造厂；而全 国有 20 多个省、区、市在制造镇江香醋。 “原先镇江香醋有个强制性的酿造标准，要经过 67 天的糯米发酵、做成醋醅，再经过 21 天的翻醅、发酵，一系列工序结束后还要放在 太阳下暴晒储存 6 个月以上。 ”一位镇江香醋酿造厂的负责人说：“现在有的企业走捷径， 快速生产，产量是上去了，可镇江香醋的牌子却受到了影响
3、。 ” 技术落后，科研投入不足 我国的食醋生产也像其他的传统工艺的发展过程一样，靠的是一代代的传、帮、带， 靠的是观察和口感，靠的是实践和经验的积累。山西老陈醋是中国醋的代表，山西醋以选 料上乘、工艺独特、营养丰富、养身健体著称。但山西醋的酿造技术和装备十分落后，传 统山西醋生产方式主要是缸、坛、桶、锅，这种落后的装备和生产方式造成产业集中度低， 产品不能多元化生产。另外，由于企业缺乏创新机制、高新技术利用率低等因素，严重制 约了山西醋的发展。还有，从事山西醋科研开发的人员短缺，研发投入极少。据一份资料 显示，我国在醋科研上的投入仅占产品销售额的 1，高级研发科技人才青黄不接。 “我国 的醋企
4、业应加大科研投入的力度，加大创新研发力度，抓好产品创新，要开发出更多多样 化、方便化的产品。 ”国家质检总局相关领导认为。 打造品牌存在薄弱环节 以山西醋为例，许多醋厂的产品至今仍处于自然销售状态，缺乏利润支撑又使得企业 难以拿出足够的资金打造品牌。尽管有研究证明：山西老陈醋含有 18 种氨基酸，营养价值 很高，但山西不少醋厂还是把产品作为原料卖到日本等地，而不是贴着“山西老陈醋”的 牌子直接面对国外消费者。目前，山西醋业只有东湖等极少数醋产品在国外注册了自己的 商标。 行业规模，小集中度不够 “我国食醋企业的分布区域性特别强，基本上没有形成全国性的大企业，小而散是整 个行业的一大特点。 ”中国调味品协会专家委员会委员刘传刚说。 他指出，山西是醋的生产和消费大省，年产食醋 30 万吨左右，占全国总产量的 110，而如此大规模的产量却分布在大小不等的 1100 家醋厂，那些投资少、技术低的小 企业更是多如牛毛。对于山西的一些农村来说，至今还保留着家庭酿醋的古老传统，可以 说是“村村有醋坊，家家酿醋忙” 。从山西来看这只是全国醋工业的缩影。全国醋工业企业 规模存在着极不经济的问题，数量多，分布面广，但规模小，缺乏抵御市场风浪的能力和 参与国际竞争的能力。
