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1、食品贮运教研室,果蔬加工原料要求及预处理,第一节 原料要求与贮备,一、原料基地建设：原料供应是否充足，二、原料质量要求：原料品质好坏1、果品种类，品种与加工制品品质的关系：如苹果制罐与制脯、咸菜与泡菜2、果品采收成熟度与加工适性的关系 可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度3、果品新鲜度与加工制品质量的关系：越新鲜完整，成品品质越好，吨耗越低，采收加工应新鲜。,三、原料的后熟与贮备,（一）后熟：果品成熟期短小，产量集中，延长加工期限。许多品种需要后熟才能品质好、易于加工，后熟过程是在酶的参与下进行的水解过程，是将复杂的物质转变为简单的物质，果肉由硬变软，糖酸比变化，并散发出香味的过程。如洋梨、菜阳
2、梨、涩柿等。香蕉的淀粉高、有的不易去皮；后熟的方法与催熟方法相似，如桃等。,第一节 原料要求与贮备,（二）原料的贮备：1、新鲜原料的贮存：（1）短期贮存：自然条件下，1-7天为宜，早、中、晚熟品种不同；（2）较长期贮存：冷藏：3-4天（草莓、樱桃），1-2周（荔枝、龙眼），1-2月（苹果、梨）等。,2、半成品保存：将新鲜原料用盐、二氧化硫保存等以后继续加工:（1）盐腌处理：青梅蜜饯等用食盐腌制成盐坯，半成品保存，后脱盐配料加工。其作用一是防腐，抑制V活动；二是增进半成品的硬度，提高耐煮性，但可溶性物质流失（只留下不溶性纤维素，半纤维等），渗透压大，水分活度低。盐腌的方法有两种，一是干腌，适于成
3、熟度高、含水量多的原料，用盐量为原料的14-15%，分层入池，亦可盐一段时间后晒干成干坯保存。另一种为水腌，适于成熟度低、水分少的原料，配成20%的盐水。,（2）硫处理：如荔枝、菠萝、葡萄、蘑菇等（设备不足，运输不及时） 二氧化硫有杀菌防腐及漂白的作用。不但可以防止原料的败坏、变色、营养物质的损失，还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。硫处理的方法，一是熏硫法，用气态二氧化硫或硫磺熏，一般果肉内二氧化硫浓度不低于0.080.1%。一是浸硫法：即用亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果实保存，二氧化硫浓度为果实及溶液总容量的0.10.2%，一般品亚硫酸含二氧化硫为6%。,其他半成品保存方法：速冻糖制无菌
4、灌装,用水分三部分（1）洗煮、冷却、糖煮液 （2）杀菌锅炉 （3）洗具、卫生一、要求：用水量大，1T罐头产品需水4060T，1T蜜饯需水20T，符合饮用水标准。注意水的硬度，无悬浮物及硫化氢等，以及铁（因有金属臭味和与单宁反应）。二、澄清：水中杂质（悬浮杂质、溶解杂质多）与果蔬接触易引起果蔬变质、变味。1、自然澄清：贮水地2、过滤：是使用具有孔隙结构的介质进行，如砂、石英砂、活性炭、大理石等。3、加混凝剂澄清：水中悬浮物质带负电荷，加混凝剂可正离子，如铝盐及铁盐（硫酸铝、明矾、硫酸铁、亚铁、三氯化铁）三、消毒：目的是除去微生物，氯化法如漂白粉（CaOCl2）、漂白精（NaOCl）等。,第二节
5、加工用水要求与净化,四、软化：水的硬度 10=10mgCaO/L，一般分类标准如下：0-40为最软水，4-80为软水，8-160为中等硬水，16-300为硬水，300以上为极硬水。软化水的方法有：1、加热法：除去暂时硬度；2、加石灰与碳酸钠法：石灰使暂时硬水软化，碳酸钠使永久硬水软化；3、离子交换法：离子交换剂，不仅有软化作用还可调节PH值；五、除盐：1、电渗析法：用电力分开水中的阴阳离子并被电流带走；2、反渗透法：,第三节果蔬原料的预处理,一、原料的挑选和分级,二、原料的洗涤,三、原料的去皮,五、原料的切分和破碎,四、原料的去心或去核,六、原料的热烫,七、原料护色,前处理（pretreatm
6、ent）一、选品质相同的原料，霉烂及病虫害畸形，品种不一、成熟度不一，机械伤等，有粗选及细选。二、分级（grading or sorting ）：主要是大小，也有色泽与质地，如分级筛、分级盘、分级带、分级辊等。三、洗涤：洗涤水槽、滚筒式洗涤机、毛刷式洗涤机、喷淋式和压气式洗涤机等。目的是除去灰尘、泥沙、微生物及农药，可以加入化学试剂（0.1%的KmnO4、0.5-1.5%的盐酸或600mg/Kg的漂白粉），有手工和机械洗涤。,第三节 原料选别、分级与洗涤,洗涤是加工前不可缺少的一道工序。洗涤用水应清洁卫生，除制果脯、蜜饯的原料可用硬水外，其它加工原料洗涤时均需用软水。连皮一起加工的原料，一般要
7、用0.51.5%盐酸溶液或0.1%高锰酸钾溶液浸泡数分钟，再用清水洗去化学药物。洗涤时，必须使水流动或使原料震，以提高洗涤效果。,1、去皮（peeling）方法：去皮的目的：外皮含有粗糙坚硬物质，口感不良，对加工有影响，但部分果脯类、果汁、果酒及腌菜可不去皮。去皮方法：机械去皮、碱液去皮、热去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。,第四节 去皮、去核、去心、切分、破碎与取汁,2、切分、破碎及取汁果蔬在加工时，常需把体积过大的原料切成片状或块状。经过切分的原料，干制时由于表面积增大，可加快水分蒸发速度，缩短干燥时间，糖制时则利于糖分的渗入，加快糖制速度。对于不需要保持一定形态的制品，如饮料、果酱等，
8、需要将原料破碎，以利于榨汁和煮制，少量生产时，可用于手工进行切分和破碎。大规模生产必须使用机械，如劈桃机、蘑菇切片机、菠萝切片机、打浆及葡萄破碎、去梗、打浆联合机等。,3、去心、去核、划线、刺孔（1） 劈桃机 （2）菠萝切片机 （3）打浆机 （4）螺旋式榨汁机、柑桔切半全住汁机有些小型果实如枣、梅、李、杏等一般不需要去皮和切分，但需进行刺孔或划纹，以利于糖分渗入。柑桔、金柑进行糖制时常需要切口。,4、烫漂（blanching）4.1烫漂的作用：A、钝化酶活性、防止酶褐变和营养损失；B、软化和改进组织结构，增加透性，利于水分蒸发及干制品复水；C、稳定或改进色泽，同时排除空气、增加透明度；D、除去
9、部分辛辣味和其他不良风味；E、降低果蔬中的污染物和微生物数量。,(二)热烫的方法1.热水法先将水煮沸或接近煮沸，然后将原料投入水中，加大火力使水温达到沸点或接近沸点，维持210min，取出原料立即投入冷水中冷却。2.蒸气法将新鲜原料装入蒸箱中。然后通入蒸气，温度控制在80100，时间保持28min。蒸后立即关闭蒸气管并取出冷却。热烫既要充分又不能过分，生产上一般是由有经验者感官判断。此外，可以通过测定氧化酶的活性是否被钝化来确定。,七、原料护色,果蔬在加工过程中常会变成黄色、褐色以至黑色，称之为褐变。由于引起褐变的原因不同将褐变分为两类：即酶促褐变和非酶褐变。,七、原料护色,酶促褐变是在酶的催
10、化下，使果蔬中的酚类物质和某些氨基酸氧化，生成有色物质而引起的变色，防止酶促褐变，应从基质(多酚类物质、氨基酸、抗坏血酸)、酶活性及氧气供应等方面考虑，控制其中之一，酶促褐变就可受到抑制。非酶褐变主要由羰氨反应、焦糖化反应及抗坏血酸的自动氧化等所引起，其中以羰氨反应最为常见，它是由于氨基化合物质氨基与羰基化合物中的羰基共存时引起的反应，羰氨反应的速度与氨基酸的含量和种类、糖类的含量和种类、pH值以及温度等有关 。,1、热烫可钝化酶活性、防止褐变、稳定和改进色泽等2、食盐液浸泡 去皮或切分后的果蔬浸泡于一定浓度的食盐水液中，因食盐对酶活力有一定的抑制和破坏作用，而且氧气在盐水中的溶解度较空气小。常用浓度为1-2%，但蘑菇可用30%食盐水盐渍和护色。也可以加0.1%的柠檬酸或一定浓度的氯化钙。3、亚硫酸液 可以防止酶促褐变和非酶褐变，如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，但罐头加工时注意浓度并尽量脱硫，以防内壁产生硫化班。4、抽空如干抽法和湿抽法5、有机酸溶液护色：可降低PH值、抑制多酚氧化酶活性、降低氧气的溶解度及抗氧化作用，常见的有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等，常用柠檬酸，浓度为0.5-1%。,
