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1、合肥华润啤酒见习报告地点：合肥 时间：2011年11月12日目的：为了了解食品生产企业生产经营状况、熟悉食品企业产品的生产工艺流程、认识食品生产中常用的生产设备及过程中关键控制点，同时通过参观实习，开阔了在校生的眼界，对这些企业有了初步的认识，为以后专业方面的实习做铺垫。华润雪花啤酒（安徽）有限公司成立于2000年11月，是华润雪花啤酒（中国）有限公司在安徽投资组建的从事啤酒生产、销售的外商独资企业，为华润雪花啤酒（中国）有限公司下属子公司。目前拥有合肥分公司、蚌埠分公司、舒城公司、六安公司、阜阳公司、淮北公司、滁州公司、五河公司、安庆公司等九家生产基地和一个专业负责啤酒销售的营销中心。雪花啤
2、酒为华润雪花啤酒（中国）有限公司全国性品牌，2002年以来，雪花啤酒多次被国家质量监督检验检疫总局评定为“中国名牌”产品，自2004年至2009年连续6年获得全国产销量第一的桂冠。作为下属公司之一的安徽公司，2007年、2008年公司年累计实际产销量均达到90万千升，2009年产销量突破100万千升，为安徽市场的绝对领导者。华润雪花啤酒秉承“勤奋、专业、自信、活力、创新” 的企业精神和“每一个人都不简单，每一瓶酒才放光彩！” 的人才理念，不断满足消费者需求，不断创造价值，回报社会，回报股东，回报员工，为企业员工提供良好的发展平台。对其啤酒生产工艺简述如下啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料，以大米
3、、玉米等谷物为辅料，以极少量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而起泡沫的低酒精度2.57.5%(V/V)的健康饮料酒。啤酒含有一定量的 CO2，一般0.42%（m/m） ，可以形成洁白细腻的泡沫，使人感到有杀口感。它有特殊的啤酒花清香味和适口的苦味，有比较丰富的营养价值，即有较高的发热量（181.4KJ/100g啤酒）和含有丰富的营养成物质（蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等） 。啤酒与其他酿造酒有所不同。主要不同点是：使用的原料不同；使用的酿造方式和酵母菌种不同，啤酒有特殊或专用的酿造方法，发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种；生产周期不
4、固定，长短不一，可根据品种、工艺和设备条件而变化,短的仅14 天,长的可达 40 天以上。啤酒的酒精含量是按质量计的，通常不超过 25%。国外为 35g 酒精/100g 啤酒，一般不超过 8g，在我国一般为 3.44g 酒精/100g 啤酒（m/m） 。啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液原汁中麦芽汁浓度的质量百分比。这种标度方法仅见于中国啤酒，在外国啤酒中还没有。啤酒的浓度变化较大，在 1020Bx 之间。我国啤酒厂过去分别生产原麦汁浓度为 818Bx 的 10 余种啤酒，其中原麦汁浓度为 1012Bx 的啤酒产量最大，生产厂家也较多。酿造工艺流程描述：糊化锅中加入 52kg 工艺水，加热至 4
5、5；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为 70的条件下使 -淀粉酶充分作用，时间为 20min；然后在 100的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。在糖化锅中加入 96kg 工艺水，加热至 37；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为 50的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在 65下保持 30min，使 淀粉酶充分降解淀粉；然后在 72下保持 40min，让 淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至 78。糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为 105，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在
6、0.12-0.13 之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。2.2.1 原料粉碎粉碎是一种纯机械加工过程，原料通过粉碎可以增大比表面积，使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速物料内含物的溶解和分解。麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延续至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。2.2.2 糖化糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中
7、的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪” （液） ，糖化后的醪液称为“糖化醪” ，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。2.2.3 麦汁过滤糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟” ，这是啤酒厂的主要副产物之一；液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。分离麦汁的过程分两步：第一步是将糖化醪中的麦汁分离，这部分麦汁称为“头号麦汁”或“第一麦汁” ，这个过程称为“头号麦汁过滤” ；第二步是将残留在麦糟中的麦汁用热水洗出，洗出的麦汁称为“洗糟麦汁”或“第二麦汁” ，这个过程称为“洗糟”2.2.4 麦汁煮沸 2.2.5 麦汁冷却 2.2.6 发酵2.2.7 啤酒过滤 啤酒过滤是一个纯物理分离过程，利用过滤前后的压差将待过滤液体从一端推向另一端，穿过过滤介质，发酵液中悬浮的微小粒子被截留下来，滤出的啤酒透明且有光泽。过滤介质将微小粒子甚至比介质孔隙小的粒子截留下来主要是通过筛分效应、深层效应和吸附效应实现的。合肥华润啤酒采用了先进的生产工艺和现代化的管理方法。并不断的追求更有品质。
