食品微生物学复习题

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1、 1 1、原核微生物没有完整的细胞核，没有细胞器，不能进行有丝分裂，核质裸露2、真核微生物有细胞核，核内有核仁和染色质，能进行有丝分裂，细胞核和细胞质有明显的界限，细胞器高度分化。3、毒性噬菌体能在宿主菌细胞内复制增殖，产生许多子代噬菌体，并最终裂解细菌4、芽孢是某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成的圆形或椭圆形结构，是对不良坏境具抗性的休眠孢子。5、菌落单个或少数细胞接种在固体培养基表面时将进行繁殖，由于固体培养基限制了细胞的运动，繁殖的细胞将以母细胞为中心形成子细胞群体6、噬菌斑在固体培养基中，若用适量噬菌体和宿主菌液混合后接种培养，培养基表面可有透亮的细菌空斑出现，一个空斑系由一个噬菌体

2、复制增殖并裂解细菌后形成的，称为噬菌斑。7、细菌菌落指 细 菌 在 固 体 培 养 基 上 繁 殖 所 形 成 的 肉 眼 可 见 的 菌 块 。8、原生动物动物界中最低等的一类真核单细胞动物，个体由单个细胞组成。9、胞囊抵抗不良环境的一种休眠体10、基因重组基因重组又称遗传重组，它是指把两个不同形状个体内的遗传基因转移到一起，经过遗传分子的重新组合后，形成新遗传型个体的过程。11、选择培养基根据某种或某一类微生物特殊的营养要求，配制而成的培养基。12、鉴别培养基根据微生物的代谢特点通过指示剂的显色反应用以鉴定不同微生物的培养基。13、主动运输指物质逆浓度梯度，在载体的协助下，在能量的作用下运

3、行或运出细胞的过程。14、底物水平磷酸化异化作用的中间产物的高能磷酸转移给 ADP，形成 ATP 的反应。15、氧化磷酸化利用生物氧化过程中释放的能量，合成 ATP 的反应。16、转导通过缺陷型噬菌体或温和型噬菌体为媒介，将供体细菌细胞中 DNA 片段携带到受体细菌细胞中，从而使受体细菌获得供体细菌的某些遗传性状的现象。17、质粒是一段存在于染色体外或整合在染色体上的共价闭合环状的双链 DNA 分子。18、氨化作用 又 叫 脱 氨 作 用 ， 微 生 物 分 解 有 机 氮 化 物 产 生 氨 的 过 程 。19、硫化作用还 原 态 无 机 硫 化 物 如 H2S、 S 或 FeS2 等 在

4、微 生 物 作 用 下 进 行 氧 化 ， 最 后 生成 硫 酸 及 其 盐 类 的 过 程20、发酵作用如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程。21、内源性污染凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染。22、营养缺陷型通过诱变而产生的丧失了合成某种营养物质的能力，必须在基本培养基中加入相应缺陷的有机营养物质才能正常生产繁殖的变异菌株。二、简答题1、微生物学的奠基人？ 答：巴斯德、柯赫 2 2、细菌的三种基本形态为？ 答：球状、杆状和螺旋状。3、细菌的群体生长规律可分为那些时期？有什么特点？ 答：适应期：1、生长繁殖的速度几乎等于零。2、细胞

5、形态增大，杆菌的长度增加。3、细胞内 RNA 尤其是 rRNA 含量增高，原生质呈嗜碱性。合成代谢活跃，核糖体、酶类和 ATP 合成加快，易产生诱导酶。5、对外界不良条件例如 NaCl 溶液浓度、温度和抗生素等化学药物的反应敏感。 对数增长期：1、生长繁殖的速度很快，活菌的数目呈对数增长，因而细胞每分裂一次所需的代时 G 最短，并且在这个时期内均匀一致。2、细胞进行平衡生长，菌体内各种成分最为均匀。3、酶系活跃，代谢旺盛。4、菌细胞的形态特征均匀一致，最代表种的特征。5、微生物的生化特性均匀一致，且典型。 稳定期：生长速率常数 R 等于 0，即处于新繁殖的细胞数与衰亡的细胞数相等，或正生长与负

6、生长相等的动态平衡之中。 衰亡期：个体死亡的速度超过新生的速度，因此整个群体就呈现出负生长（R 值为负数） 。4、影响细菌生长繁殖的主要因素有那些？ 答：温度、水分、氧气、PH、渗透压、氧化还原电位、化学药物5、单细胞真菌（如酵母）借助那些方式增加细胞数目？ 答：有性繁殖：出芽繁殖和分裂繁殖 无性繁殖：产生囊孢子6、病毒具有什么重要基本特征。 答：个体极小、无细胞结构、专性活体寄生、抵抗力小7、目前最主要最广泛使用的育种手段是？ 答：诱变育种8、什么是一切生物最本质的属性。 答：遗传和变异9、平听腐败是由什么两大原因组成的。 答：平酸腐败和硫化物腐败。10、证明核酸是遗传物质基础的三个经典实验

7、分别是？ 答：肺炎双球菌的转化实验、噬菌体的感染实验、烟草花叶病毒的拆开与重组实验。11、微生物性食物中毒主要包括哪两大类。 答：细菌性食物中毒和霉菌性食物中毒。12、病毒的化学组成有？整个病毒分哪两部？完整的具有感染力的病毒体叫？ 答：组成：核酸和蛋白质 分核酸和衣壳体两部分 毒粒子13、噬菌体在感染点上进行反复感染，宿主旧菌菌落就一个个被裂解成一个个空斑，叫？ 答：噬菌斑14、.在 PH 为 5.8 的溶夜中细菌带什么电荷，在 PH1.2 溶夜中带哪种电荷？ 答：正 负15、.霉菌的整个菌丝体分为哪两部分。 答：营养部分和繁殖部分。16、水消毒的方法有？答：煮沸法、加氯消毒、臭氧消毒、过氧

8、化氢消毒、紫外辐射消毒、微电解消毒灯。 1、巴斯德的贡献？答：1、证实发酵是由微生物引起的 2、从根本上否定了“自然学发生”学说。3、免疫学预防接种。4、巴斯德消毒法2、微生物的特点？ 答：1、种类繁多，分布广泛 2、生长繁殖快，代谢能力强 3、遗传稳定性差，容易发生变异。3、病毒有什么特点？答：个体极小、无细胞结构、专性活体寄生、抵抗力小4、病毒有什么样的化学组成和结构？ 答：组成：核酸、蛋白质 结构：核酸、衣壳体 3 5、破坏病毒的物理因素有哪些？如何破坏病毒的？ 答：温度、光及其他辐射、干燥。温度：高温使病毒的核酸和蛋白质衣壳受损伤，蛋白质变性阻碍病毒吸附到宿主细胞上，削弱了病毒的感染力

9、。光：光灭活的部位使病毒的核酸，使核酸中的嘧啶环受到影响，形成胸腺嘧啶二聚体。干燥度：被灭活的原因是在干燥环境中病毒 RNA 释放出来后而随后裂解。6、霉菌有几种菌丝？如何区别霉菌和放线菌的菌落？答：无隔膜菌丝和有隔膜菌丝两种。放线菌：较小而质地致密 霉菌：形态较大，质地比放线菌疏松，形成的孢子油不同的结构、形状及颜色7、微生物吸收养料的方式及特点和代表？ 答：1、单纯扩散：顺浓度梯度扩散，不需要能量，没有载体渗透酶参与，不改变平衡点。代表：水，气体分子。2、促进扩散：顺浓度梯度扩散，不需要能量，有载体渗透酶参与，不改变平衡点。代表：氨基酸。 3、主动运输：逆浓度梯度扩散，需要能量，有载体渗透

10、酶参与，改变平衡点。代表：。4、基团转移：除具有主动运输的特点外，主要是被转运的物质改变了本身的性质，有化学基团转移到被转运的营养物质上面去。代表：糖类8、微量元素和大量元素有哪些？ 答：微量元素：铁、锰、锌、硼、钼、铜、氯。大量元素：碳、氢、氧、氮、磷、钾、钙、镁、硫9、有氧呼吸 ，无氧呼吸 ，发酵作用的区别与特点。 答：有氧呼吸需要分子氧参与，无氧呼吸不需要分子氧参与，发酵作用是兼性；有氧呼吸主要在线粒体内,而无氧呼吸主要在细胞基质内；有氧呼吸分解产物是二氧化碳和水,无氧呼吸分解产物是酒精或者乳酸；有氧呼吸释放能量较多,有氧呼吸释放能量较少.10、液体培养基，固体培养基，半固体培养基，合成

11、培养基的特点及用途？ 答：液体：有利于微生物的生长和积累代谢产物， 常用于大规模工业化生产和观察微生物生长特征和研究生理生化特性。固体：常用来观察、鉴定和分离纯化微生物。半固体：常用来观察细菌运动，鉴定菌种噬菌体的效价滴定和保存菌种。合成：此类培养基成分精确，重复性强 一般用于实验室进行营养代谢、分类鉴定和选育菌种等工作11、微生物呼吸作用的本质是什么？可分为几种类型？各类型有什么特点？答：本质：原氧化的统一过程，这过程中有能量的产生和能量的转移。类型：好氧呼吸、厌氧呼吸和发酵作用。特点：最终电子受体不同，分别为分子氧、无机氧化物和有机化合物。产能多少也不同。12、细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、

12、藻类和原生动物等的正常生长繁殖分别要求什么样的 PH？答：细菌和放线菌：PH=7-8 酵母菌和霉菌：PH=3-6 藻类和原生生物：PH=6.5-7.513、专性厌氧的生物为什么不需要氧？氧对专性厌氧微生物有什么不良影响？ 答：（1） 、有氧存在时，代谢产生的 NADH+H+和 O2 反应生成的 H2O2 和 NAD+，而专性厌氧微生物不具有过氧化氮酶，它将被生成的 H2O2 杀死。（2） 、影响：O 2 可以产生 O2，由于专性厌氧微生物不具有破坏 O2的超氧化物岐化酶而被 O2杀死。14、微生物变异的实质是什么？微生物突变类型有几种？变异表现在哪些方面？答：答：实质：基因突变 类型：自发突变

13、和诱发突变。表现：DNA 上碱基的缺失，置换或插入改变了基因内部原有的碱基排列顺序，引起后代表现性改变 4 15、DNA 损伤修复有几种形式？各自有什么实践意义？答：光复活作用、暗修复作用16、大肠杆菌有什么特征？答：是 人 和 许 多 动 物 肠 道 中 最 主 要 且 数 量 最 多 的 一 种 细 菌 ， 周 身 鞭毛 ， 能 运 动 ， 无 芽 孢 。 主 要 生 活 在 大 肠 内 ， 属 于 原 核 生 物 。 具 有 由 肽 聚 糖 组 成 的 细 胞 壁 ，只 含 有 核 糖 体 简 单 的 细 胞 器 ， 没 有 细 胞 核 有 拟 核 ； 细 胞 质 中 的 质 粒 常 用

14、 作 基 因 工 程 中 的 运载 体 。 代 谢 类 型 是 异 养 兼 性 厌 氧 型 。17、杀菌剂的方法？18、干热灭菌与湿热灭菌的方法及适用范围？答：干热灭菌 ：1. 火灼烧灭菌法。适用于接种环，接种针，玻璃棒等。2、干烤灭菌。适用于玻璃器皿，金属工具及其他耐热物品。 湿热灭菌：1.高压蒸汽灭菌。适用于培养基，器皿，无菌水，工作服等。2，间歇灭菌。对于有些不能适应高压蒸汽灭菌的物品的灭菌设计的方法。19、脂肪的分解的开始产物？答：甘油和脂肪酸20、古细菌？答：古 细 菌 是 一 类 很 特 殊 的 细 菌 ， 多 生 活 在 极 端 的 生 态 环 境 中 。 具 有 原 核 生 的

15、某 些 特 征 ， 也 有 真 核 生 物 的 特 征 ， 此 外 还 具 有 既 不 同 于 原 核 细 胞 也 不 同 于 真 核 细 胞 的 特 征 。21、真菌毒素中毒？答：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌毒素中毒。22、类病毒？ 答：是目前已知最小的可传染的致病因子，比普通病毒简单23、黄曲霉毒素？ 答：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的杂环化合物。24、巴氏消毒法 答：亦称低温消毒法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法四、论述1、细菌、放线菌、酵母菌、霉菌的菌落各有什么特点？答：细菌

16、：湿润，少数干燥，小而突起或大而平坦;与培养基不紧密，颜色多样。放线菌：较小而质地致密，表面干燥、多皱、绒状，不易被接种环挑起，菌落的正反面常呈现不同的颜色。酵母菌：表面光滑、湿润、粘稠、易被接种环挑起，颜色均一，多为乳白色，边缘圆整或粗糙。霉菌：形态较大，质地比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状。菌落与培养基连接紧密，不易挑取2、无机盐对于机体生理有何作用？答：1、构成细胞的组成成分 2、作为酶的活性基部分和酶的激活剂 3、调整细胞渗透压、酸碱度、氧化还原电位和能量转移 4、对于个别微生物还可以提供能量3、培养基配置的基本原则是什么？ 答：1、培养基配置目的 2、符合微生物菌种的营养特点 3、控制营养物质的比例及其浓度 4、控制酸碱度 5、控制氧化还原电位 6、控制营养物质来源 7、选择适宜的灭菌处理方法4、叙述革兰氏染色的机制和步骤？ 答：机制：1、革兰氏染色与细菌等电点有关。