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1、日本寿司介绍及吃法关于寿司的名称、形状和味道。寿司就是把金枪鱼或是鲣鱼等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米饭团的上面 现在我们一提到寿司，马上就会联想到加醋的米饭团上放新鲜的鱼暇之类的海鲜，蘸着酱油和绿芥茉吃的一种食品。其实在日本各地寿司的种类很多，其形状大多数都与上述寿司形状完全不一样。例如：三重县伊势地区有被称为手捏寿司 的家乡饭。这种寿司是把金枪鱼切成一定大小的块，然后和紫菜及加醋米饭拌在一起吃。这种寿司没有什么特定的形状，也不用手把米饭攥成米饭团。而平时我们说的寿司是指攥寿司 。实际上，除攥寿司之外，还有很多各式各样的寿司。但是我们还是先来谈谈攥寿司。 追溯攥寿司的来源，令人
2、感到意外的是，其历史渊源并不久远，在江户时代的延宝年间（1673 年至 1680 年） （这里需要提的是，严格来说绳纹时代捏成的杂食也算是寿司的起源） ，京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭攥在一起吃。可以说这是当时对食物保鲜的一种新的尝试。在那之后经过了一百五十年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823 年）简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为与兵卫寿司 ，公开出售。这就是现在的攥寿司的原型，这种说法早已成为定论。在东京及近郊不少地方可以看到挂着华屋与兵卫字号的日式餐馆连锁店，其名称即来源于此。这也就是说，现在在日餐中最具代表性的
3、食物- 攥寿司的历史并不长，只有一百五十多年。 （在那之前所说的寿司时并不是指这种攥寿司，而是指一种腌制食品 熟（驯）寿司 。 ）下面再谈谈绿芥末。寿司原来是一种倾向于甜味的食品，所以绿芥末与寿司饭团一起食用的历史也很浅。原来的想法是利用芥末的辛辣来保持寿司材料的新鲜程度。 至于寿司的材料，从今天的常识来看，也没有长远的历史渊源。在攥司寿出现时，当时只有鱼肉为白色的鱼作材料。据说，使用红色的金枪鱼作寿司，始于江户幕府时代晚期的安政年间（1854 年至 1859 年） 。用金枪鱼的肥肉部分作寿司始于大正时代；进入昭和时代以后，海胆酱和鲑鱼子也成了作寿司的常用材料。寿司的 寿 字本来是醋，日语的发
4、音都是su。还有，寿司原来是写成 鮨（su shi）的，意思是用醋泡过的鱼肉。原来的真正的寿司主要是以 斑鰶鱼 和青花鱼 等为材料的。 现在，寿司成了高级饭菜的代名词，可是，最初寿司是小摊上的一种 小吃 ，也可以说是日式 快餐。甚至到了现在，寿司店的厨房和食堂仍没有隔开，寿司师傅就在站在柜台里当着客人的面用手攥寿司。有的寿司店在柜台上方有像屋檐的样子的装饰物，保留着江户时代寿司摊的遗风。 想吃寿司，不一定非要去寿司店。可以让店里的人把订的寿司送到家中享用。这时，可以看到盛寿司的器具或寿司饭盒里有绿叶作装饰。过去我也只把它当做一种装饰而已。可是通过这次查找资料才知道这是寿司店为让送货人便于了解寿
5、司应该送往何处而放的标致。在江户时代识字的人还不多，用文字写明送往何处是一件困难的事。而用绿叶剪成对方家纹的样子便可以一目了然。 除攥寿司之外，还有 卷起来的寿司，这是指 海苔卷。但是其中把煮好的干胡萝条卷起来的干瓢卷是从江户时代起就有的。进入明治时代以后又有了把金枪鱼的红色鱼肉卷进去的铁火卷 。 （为什么叫 铁火卷呢？在日本，过去称赌博和赌徒为 铁火打。铁火卷 名称的来由似乎是由于人们一边赌博一边把这种寿司作为小吃来吃的缘故。这很像英国的有关三明治 名称来源的传说。 ） 似乎是进入昭和时代以后，才开始有了吃寿司的各种规矩。这是在自称为美食家 的人们当中慢慢形成的。但是回顾一下寿司的原点，可以
6、看出，攥寿司原是作为一种方便食品出现的。为此，考证 得过多过细也许反而会显得繁琐。 二、从保存食品到生鲜食品 寿司的写法实际上有很多种，作为寿司店的字号，有的写成鮓，也有的写成鮨。寿司 的日语发音是（ su shi） ，来自日本古语表示酸味的形容词 酸（ su shi）。现在无法肯定是根据这个发音加的汉字，还是这种食物和汉字一起从中国传到日本，因其带有酸味而起了这么一个名字。在中文里有鮓 字和鮨字，原来也具有那样的含义。现在在日本常用的寿司 两字是用汉字作拟声词，并不表示任何含义。这两个字了的使用似乎在进入十九世纪之后。江户时代嘉永元年（一八四八年）出版的江户名物酒饭手引草介绍了当时江户（东京
7、）的九十五家寿司店，以寿司 为字号的只有两家，绝大部分都是用鮨 字。 鮓字的中文含义与日语一样，是指用盐和洒糟把鱼腌起来。在史料中可以确认寿司的最早的雏形鮓 里并没有米饭。 把鱼和盐及酒糟放在一起不是为了搅拌着吃，而是为了保存。实际上，加入米饭是事过多年之后的事了。而且加入米饭也是为了保存，因为米饭可以促进发酵提高防腐能力。也就是说，当初寿司并不是米饭加小菜 的食物，只是保存鱼肉的一种方法，米饭是为达此目的而加入的一种媒介。这种主要目的在于保存的鮓被称为 驯寿司，区别于手攥寿司 。 滋贺县有一种名产叫鮒鮨 。在日本一提到发酵食品人们就会首先想到纳豆，而 鮒鮨由于长期发酵其刺鼻的臭味远远超过纳豆
8、。把鮒和米饭一起放在木桶里，通过米饭的乳酸菌使鱼自然发酵，从而达到保存的目的。发酵时间从半年到三年不等。 由于主要目的在于保存食物，为了防止腐烂，人们采取了各种办法。不只是等待自然发酵，有时加醋，或者压成各种形状，这些方法逐渐成了人们常用的方法。我想对于这一点是不难理解的。现在我们一提到寿司就会联想到以新鲜为特点的手攥寿司 ，可是如果去地方城镇的话就很少能看到用手一个一个地攥起来的米饭团，大部分都是把寿司米饭放在箱型或圆筒型的木制模具里压，然后用刀切好，这叫模压寿司。这种寿司的历史较之手攥寿司更长。 从上述内容可以看出，过去日本极为缺少食物，想获得新鲜的动物蛋白是很不容易的。在中国过去没有做寿
9、司的必要，在日本寿司则成了具有代表性的食品，这一道理是不难理解的。 醋还有一个作用就是能消除鱼的腥味。为了去掉腥味，在奈良县有用木兰叶或柿叶包起来的米饭团叫木兰叶鮨 和柿叶鮨。富山县有名的 鱒鮨是用山白竹的叶子包起来的，因为这种叶子有很强的除腥效果。 能长时间保存的寿司作为便当盒饭当然是最合适不过的了。坐电车旅行的乐趣之一就是尝一尝各地的车站便当 ，其中有种各样的寿司便当。 在这里难以把全国的各种寿司一一地加以介绍。不过可能介绍几种具代表性的和罕见的寿司。 粥鮨（山形县）：这是该县酒田地方的家乡风味，以干青鱼子和咸大马哈鱼子为中心加上山菜，然后再加上大量的米饭和酒进行发酵。最后成粥状，所以不能
10、用拿着吃，只能用羹匙来吃，这是一种很特别的寿司。 下鮨（和歌山县）：一般用青花鱼，有时也用香鱼等河鱼。就现在来看，是一种很特殊的做法，不用醋只把盐和米饭放在一起进行自然发酵，可以说这就是鮨的原型。这一点与上面谈到滋贺县的鮒鮨 有共同之处。在米饭上撒盐，用手捏到发粘为止，然后和用盐腌过的鱼放在一起，用柿叶等包起来，上面压上很重的石块，发酵半个月左右。 酒鮨（鹿儿岛县）：在用少量水煮出的米饭上加上酒，然后把鱼贝类、笋、胡萝卜、牛蒡和山菜等放在米饭上叠成五层，上面再用很重的石块压住。 上述谈了有关寿司 的历史和原来的形状，但是对于生活在今天的我们来说，还是手攥寿司最为亲切，而且它对日本人来说是最好吃
11、的食品。最近有很多寿司店经营 旋转寿司，价钱便宜，吃起来很随便。从寿司店的角度来说，可以节省人员费用，大量购入材料，是一种薄利多销的经营方式，现在在香港、台湾和美国等地很流行。旋转寿司 可以说是把寿司快餐化，不需要特别的知识和吃法。 手攥寿司出现时也是一种简单的快餐，没有很麻烦的吃法和忌讳。事实的确如此。但是，在那之后人们更加追求寿司 用鱼的新鲜程度，寿司逐渐变成了高级食物，寿司店的顾客和厨师对寿司 产生了一种特别的意义。因此，我们没有必要拘泥于那些没有确实根据的规矩 ，但是做为一种杂学和知识了解一下还是很有意思的，在本文的最后介绍一些所谓的寿司通 所用的 没有道理的规矩。 （没有道理的规矩）
12、 寿司通 说：煎蛋寿司和穴子鱼寿司的味道最能代表寿司店的水平。因为寿司店很少用这样加热后的材料做寿司，所以能反映出师傅的手艺。但是寿司店的好坏还是靠材料的新鲜程度。 寿司通说：应当先吃红肉鱼然后再吃白肉鱼，最后做为点心吃煎蛋寿司是正确的顺序等等。可是实际上不必受那样的约束，自己喜欢怎么吃就怎么吃吧！ 日本寿司的标准吃法 吃寿司如果用筷子夹，要横向将整个寿司一下夹起；如果用手的话，要用大拇指和中指夹住寿司两端，食指按在上面，且寿司应该是一口吃完。另外，日本人吃寿司是不蘸芥末的，因为寿司里已经加入了芥末，只是蘸些酱油，体味寿司的原汁原味。寿司在公元九二七年完成的平安时代法典延喜式中，就己有记载。当
13、时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。据说，这种方式是从中国传去日本的。这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。现在，所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。现在的日本寿司，除握?外（即现在我们常吃到的寿司），还有卷?与箱寿司。卷?是把饭、小黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜等用紫菜包着，此外可分为大卷与细卷，即大小之分。 寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整张紫菜包的寿司卷叫太卷（即粗卷），只用半张包的就叫细卷。寿司卷里一般夹煮过的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、
14、鱼松或鸭儿芹。 手卷其实是卷?的一种，据说是远古时代的日本赌徒肚饿时，把鲔鱼放进饭中，再用紫菜卷起来吃，以免饭料沾到扑克和手指，因而深受欢迎。简要介绍日本寿司的起源千八百多年前（即后汉年代） ，寿司已在中国流传，至公元 700 年寿司开始传入日本。当时是一些商旅，用醋腌制饭团，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流传日本，当时的配料更用上各种剌身，并名为“江户散鮨” 亦称“握鮨”，即是现今最受欢迎的寿司。 数现代日本寿司，除“ 握鮨 ”外，尚有两种“卷鮨” 与“ 箱寿司”。 “卷鮨”是把饭、青瓜、吞拿鱼、鸡蛋与腌萝卜等材料用紫菜包着。 “卷鮨” 又分为太卷与细卷，顾名思义，
15、大小之分也。 “箱寿司”则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子，因而得名。 “手卷” 其实是 “卷鮨”的一种，话说十八世纪时，那些日本赌徒终日流连赌场(Tekkaba)，赌得性起，又怕饿死，便把鲔鱼（吞拿鱼）肉放进饭中，用紫菜将之卷起来。可以大口大口的吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生，故名为 tekkamabi，渐渐演变为今日的手卷。日本用餐礼仪 入座礼仪: 来到餐厅，通常是年纪最大的先入席。若有宾客，就由宾客先行。正式宴会，晚辈要比长辈先到。入包厢后，主人或上司应坐在靠内离门口最远的地方，职位最基层的人，坐在靠近门口的地方，方便传菜或关门。私人聚会，由买单者坐在离门口近的地方。饮酒礼仪: 吃日本料理时通常在用餐时喝酒，且会在互相祝酒后才开始用餐。男性持酒杯的方法：是用单手的拇指和食指轻按杯缘，其余手指自然向内侧弯曲。女性持酒杯的方法：右手拿住酒杯，左手以中指为中心，用指尖托住杯底。一群人去喝酒时，第一杯要等大家举杯说“干杯”后才能喝。干杯时，酒杯要举至与眼睛同高。两人对饮，先帮对方斟酒，再由对方帮自己斟，不能自己斟酒。喝酒时，如果有人要您倒酒，应先喝完杯中剩下的酒，再接受敬酒。接受敬酒时，以右手持杯，左手端着酒杯底部。滴酒不沾的人，在喝日
