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1、 生物学综合实验ComprehensiveExperimentofBiology二次和面法制作主食面包报告题目 二次和面法制作主食面包作者姓名班级学号指导教师完成时间生物学实验教学中心综合实验：二次和面法制作主食面包目 录引言 .21.材料 .31.1 实验材料 .31.2 参考配方 .31.3 实验设备 .32.实验方法 .32.1 工艺流程 .32.2 操作要点 .33.结果与分析 .43.1 成品评价 .43.2 实验结果 .53.3 结果分析 .6总结 .6综合实验：二次和面法制作主食面包1二次和面法制作主食面包XXX（指导老师：李煜林）（湖北师范学院生命科学学院生物科学 1103 班
2、湖北黄石 435002）摘要：详细介绍了以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加少量乳制品、砂糖油脂等辅助原料，再经过二次发酵、烘烤制制取膳食纤维的方法。在发酵过程中利用小麦粉中所含的淀粉和糖类，在外加 -淀粉酶和小麦粉中存在的 -淀粉酶的作用下，分解淀粉生成葡萄糖和麦芽糖，供给酵母菌生长繁殖，产生二氧化碳，从而使面包体积膨大，获得柔软的质地、蓬松的组织、良好的内相，经过烘烤后产生颜色、香气、香味，得到成品面包制品。关键词：主食面包 二次发酵法综合实验：二次和面法制作主食面包2二次和面法制作主食面包XXX（指导老师：李煜林）（湖北师范学院生命科学学院生物科学 1103 班湖北黄石 435002
3、）引言现今生活中,面包是一种大众的消费食品,它以其用料考究,配方科学,烘烤得当,广受大众消费者的欢迎。主食面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加少量乳制品、砂糖、油脂等辅助原料，经过发酵、烘烤制成的方便主食。在发酵过程中利用小麦粉中所含的淀粉和糖类，在外加 -淀粉酶和小麦粉中存在的 -淀粉酶的作用下，分解淀粉生成葡萄糖和麦芽糖，供给酵母菌生长繁殖，产生二氧化碳，从而使面包体积膨大，获得柔软的质地、蓬松的组织、良好的内相，经过烘烤后得到具有浓郁自然香味和美好的烘烤外观的膳食面包 1。具有物美价廉、富含营养、清淡爽口的特点，并能与各种类型的菜肴(煎、炒、烹、炸；酸、甜、咸、辣；冷、热、荤、
4、素)、各种汤菜搭配起来食用，口感调和，不影响其菜肴的独特味道。另外，主食面包冷、热均可食用，凉吃也不影响其消化吸收率，对胃无刺激性，是良好的方便食品。面包发酵的生物化学原理如下:第一步:面粉中淀粉的分解作用。面粉掺水调成面团 ,在淀粉酶的作用下,面粉中的淀粉分解为麦芽糖,又在麦芽糖转化酶的作用下,进而分解为葡萄糖,为酵母的繁殖和分泌“酵素”提供了养份。第二步:酵母繁殖和分泌“酵素” 。葡萄糖在酵母菌的作用下继续分解:第三步:由于这些生物化学反应在面团内部进行,产生的 CO2使面团起发膨松,热量使面团温度升高。当面团内部的氧被逐步消耗后,酵母的繁殖便在缺氧的条件下继续进行,将葡萄糖分解为 CO2
5、 和乙醇，并产生大量的热。从而使面团内部形成质地松软的蜂窝组织,散发出酒香微甜的风味 2。综合实验：二次和面法制作主食面包31.材料1.1 实验材料高筋粉、泡打粉、白糖、即发活性干酵母（低糖） 、奶粉、食盐、鸡蛋1.2 参考配方种子面团：高筋粉 70%(175g)，即发活性干酵母（低糖）0.5%(1.25g)，水42%(105g)。主面团：高筋粉 30%(75g)，砂糖 6%(15g)，食盐 1.5%(3.75g)，奶粉 2%(5g)，酥油 5%(12.5g)，水 18-20%(45-50g)。1.3 实验设备调粉机、醒发箱、电烤炉、烤盘、台秤、面盆、切面板、面棒、操作台。2.实验方法2.1
6、工艺流程综合实验：二次和面法制作主食面包42.2 操作要点（1）原料的称量：按配方称量各种原料。（2）种子面团调制：将干酵母与面粉混合后放入调粉机，加入经计量和调温的水，进行搅拌，低速 3min，高速 5-8min。理想面团温度为 24。种子面团调制过程中注意面团状态的变化，正确判断调粉终点。（3）种子面团发酵：将面团放在涂过油的塑料箱内，放入 28、相对湿度 60-70%的发酵箱内，发酵 4-6h，种子面团发酵过程中，注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶段发酵的终点。（4）主面团调制：将奶粉和面粉混合均匀后放入调粉机内，并加入发酵好的种子。面团。另取一容器将糖、添加剂和水一起充分搅拌，使颗
7、粒溶化，分散均匀后倒入调粉机内，进行搅拌，低速 3min，高速 3min，加入油脂，低速 3min，高速 3min，加入盐后，高速 3-5min，理想面团温度为 28-30。主面团调制过程中注意面团状态的变化，正确 判断调粉终点。（5）主面团发酵：将调制好的面团移入涂过油的塑料箱内，放入 28、相对湿度60-70%的发酵箱内，发酵 40-60min。主面团发酵过程中，注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶段发酵的终点。（6）分割、搓圆和静置：分割面团每块 250g，用手搓圆并摆放在醒发箱内，加盖，室温下静置 20min。（7）成型：用面棒擀成面皮，卷成圆柱形摆放在事先涂好油的模具内。（8）成型
8、发酵：将成型的制品放入发酵箱内进行发酵。温度为 38、相对湿度80-85%，小型制品发酵 60-80min。成型发酵过程中，注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶段发酵的终点。（9）烘烤：将成型发酵的制品放入烤炉中烘烤。上火温度为 180，下火温度为230，烘烤 25-35min。烘烤过程中注意上下火温度的调节及面包坯体积和颜色的变化，掌握好烘烤时间。（10）冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出摆放在塑料箱中，在室温下冷却。综合实验：二次和面法制作主食面包53.结果与分析3.1 成品评价（1）感官指标：形态完整、丰满、无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符；表面色泽为金黄色或淡棕色，色泽均匀、正常；
9、内部组织细腻，有弹性，气孔均匀，文理清晰，呈海绵状，切片后部断裂；具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味；无可见的外来异物。（2）理化指标：比容7.0mL/g，水分45%，酸度 6T。（3）评价方法：按照GB/T14612-93 小麦粉面包烘焙品质试验法中种发酵法 进行评价。（4）面包失水率的计算：失水率=（烘烤后面包质量/ 烘烤前面包质量）*100%。3.2 实验结果实验样品数 27 块（约 7cm10cm）色泽 表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，略有烤焦现象、无发白内部组织结构细腻，略有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显孔洞和局部过硬；并无明显掉渣，切片偶尔有断裂现
10、象。综合实验：二次和面法制作主食面包6香气具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香气味，无异味。味道适口，不粘，不牙碜，无异味，无未熔化的糖、粗盐粒。但松软度不够，略有硬感。形状 大小均一，多呈方形，但边缘不规则，厚度不够3.3 结果分析由实验结果可以看出，本次试验还算成功，但在口感和形状方面还是存在较大问题，可能由一下原因引起：1、水合度不够，从而使面筋过硬。和面时配方中的加水量要根据面粉特性来定，这点非常关键，否则难以和出高品质的面团，并直接影响最终面包的质量。可用水洗法先对面粉进行湿面筋的测定后再确定加水量。2、醒发不足。醒发也是影响面包质量的关键工序，醒发不足会导致面包太实不松软
11、，醒发过度易引起面包瘫软跑气，导致面包高度不足，也影响松软度 3。3、烘烤温度稍高。烤制面包时一定要注意小体积面包要高温短时，大面包或听型面包要低温长时。4、材料不充足，面包过薄。烘烤的面包不宜过薄，不易控制烘烤时间和烘烤温度，从而影响松软度。5、酵母老化或用于活化酵母的水温过低或者过高等总结由此，我们可知，在通过二次发酵法制作主食面包时应注意在发酵过程中面粉、酵母、水分和温度四大因素一定要控制得当，且四个要素在面包发酵中有相互牵制的作用,必须综合考虑各方面因素。其次，各配料（高筋粉、砂糖、食盐起酥油、奶粉等）对面包风味起着决定性作用，因此，要控制好个配料之间的用量，可通过多次试验得出品味所需
12、比例。此外，在制作过程中一定要注意食品卫生安全。生产工具要清洁卫生,以防止杂菌产生，导致面包发生异味现象。要保证能做出好的面包来,需要靠丰富的发酵实践经验,准确地把握发酵的终止时刻。操作时通常用的是感观检验方法:用手摸,面团柔软光滑；手指按面 ,有弹性,按下凹坑能综合实验：二次和面法制作主食面包7慢慢恢复、鼓起；做拉伸试验,有伸缩性;揪断不连丝 ;手拍面团,嘭嘭作响;鼻闻有正常的酒香;眼观,面团色泽折净、滋润 4。文参考献1李楠等.面包制作 16 款M.中国轻工业出版社.20072董群超.面包发酵过程中的几个可控因素研究J.萍乡高等专科学校学报.2005, (4) 3刘耀华.面点制作手艺 M中国商业出版社,1993,(12)4中华人民共和国国家标准 GB/T14612-93 小麦粉面包烘焙品质试验法
