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1、咖啡豆的纯度也是另一个考虑因素，内行人选咖啡，倒不见得是看颗粒的大小，而是抓一把单品咖啡豆（Regional Coffee） ，大约数十颗的份量，看一看每颗单豆的颜色是否一致，颗粒大小、形状是否相仿，以免买到以混豆伪装的劣质品。但如果是综合豆（Blended Coffee） ，大小、色泽不同是正常的现象。另外重火和中深的焙炒法会造成咖啡豆出油，可是较浅焙炒的豆子如果出油，则表示已经变质，不但香醇度降低，而且会出现涩味和酸味。总之在选购咖啡时应注意其新鲜度、香味和有无陈味，而理想的购买数量是以半个月能喝完为宜。依照栽培地的海拔标高，可分三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因
2、运费增加，价格也较高。等级名称海拔标高(公尺)1 特等豆 1.5002 上等豆 1.2001.5003 中等豆 1.0001.2004 特等水洗豆 9001.000方法较为单纯。首先将刚采下的果实广布在晒场上一两个星期，直到果实发出霹啪的声音为止，自然干燥之。之后，以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。以这种方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、埃塞俄比亚、也门等地之咖啡豆都豆以这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天气的影响，以及易掺入瑕疵豆和其它杂质。因此，必须细心地加以筛选才行。在咖啡的品鉴中，咖啡杯也充当着极其重要的角色。最基本的一条，咖啡杯是绝对不能和咖
3、啡起化学反应的，所以活性金属绝对不能做咖啡杯（当然如果你要追求另类的味道也可以）例如铝制杯子。咖啡杯的杯身要厚实，杯口不宽外张，杯子使咖啡的热气凝聚，不易迅速降温，不致影响咖啡的口感和味道。目前寰球约有 66 个国度种植咖啡豆，而其中又可分类为 Arabica、 Robusta、Liberica 三种，Arabica 即为目前最大批的重要咖啡豆品种，产量约占 80%其香味、品德均较优良。而 Robusta 因品德较差，所以多用来制成即溶咖啡。 Liberica 因品德差，产量少；很少被提及。咖啡单品手冲课程知识要点：咖啡豆发源地、产区、发展、豆子品种、烘培方式、烘培程度、机器原理、豆子研磨、注
4、水手势、时间控制、水与豆粉比重、温度控制、口感识别，咖啡豆成熟的过程。先经过烘焙机的高温脱水，然后吸热膨胀。一爆、二爆就是吸热过后再放热的过程，每个过程都在发生不同的化学变化。烘焙高手必须兼具艺术家的气质和科学家的严谨。这样才能保证在烘焙过程中咖啡中所含的糖和其他碳水化合物碳化，从而产生出众所周知的咖啡油脂，产生出高质量、风格一致的好咖啡。从学术上来讲，这种微妙的化学物质并不是真正的油脂（因为它可以溶于水） ，但它确实是咖啡的芬芳之源。【咖啡品鉴的 7 项指标 】干香气 Fragrance：烘焙豆研磨后所发出的香气湿香气 Aroma：咖啡液所发出的香气酸度 ACidity：咖啡液的酸味醇厚度
5、Body：咖啡液的浓度及重量感余韵 Aftertaste：即通常所说的回甘风味 Flavor：喝下咖啡后味蕾感知的味道及鼻腔感知的香味味道平衡感 Balance咖啡味觉术语：干香所谓干香是指咖啡烘焙后或者研磨后的香气；湿香是指咖啡萃取液的香气；酸度：咖啡的酸味，丰富的酸味和糖分结合能够增加咖啡液的甘甜；醇厚度：是指咖啡液的浓度与重量感；余韵是指根据喝下或者吐出后的咖啡风味作出的评价；风味：是指上腭感受到的咖啡液香气与味道咖啡味道与萃取条件的关系 咖啡味道由酸到苦的萃取规律 1，浅烘焙（酸）到深烘焙（苦） 2，粗研磨（酸）到细研磨（苦） 3，咖啡粉分量少（酸）到多（苦） 4，水温低（酸）到水温高
6、（苦） 5，萃取速度快（酸）到速度慢（苦） 6，萃取量多（酸）到萃取量少（苦）亚洲：曼特宁，印度尼西亚是个咖啡产量大国。咖啡的产地主要在爪哇，苏门答腊和苏拉威，ROBUSTA 种类占总产量的 90%。而曼特宁则是少数的 Arbica 种类。曼特宁的颗粒较大，豆质很硬，栽种过程中出现瑕疵的比率偏高，采收后通常要人工挑选，如果控管过程不够严格，容易造成品质良莠不齐，加上烘焙程度不同也直接影响口感，因此成为争议较多的单品。在蓝山还未被发现前，曼特宁曾被视为咖啡的极品，因为它丰富醇厚的口感，不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗；中度烘焙则会留有一点适度的酸味，别有风味；如果烘焙过浅，会有粉味和涩味。中南美
7、洲：牙买加Blue Mountain Coffee 是一种知名度较高的咖啡，只产于中美洲牙买加的蓝山地区，并且只有种植在1800 米以上的蓝山地区的咖啡才能授权使用“ 牙买加蓝山咖啡”的标志，占牙买加蓝山咖啡总产量的15%。由于日本始终投资牙买加咖啡业，现在的蓝山咖啡大都为日本人所掌握，他们也获得了蓝山咖啡的优先购买权。有说是 90%，也有说是 80%，然后日本的企业有些加上利润以后继续流通到全球市场墨西哥 危地马拉由于爆发叶锈病（Rust disease-Hemileia vastatrix） ，危地马拉 2012-13 季咖啡生豆将减产 15%，2013-14 季将减产 40%；，危地马拉
8、总统 Otto Fernando Perez Molina 宣布全国处于危急状态，全国 70%的咖啡农场受 灾，政府已发放 1400 万美元帮助咖农。哥伦比亚哥伦比亚是世界上第二大咖啡生产国，生产量是世界总产量的 12%，仅次于巴西，而在生产 Colombian Mild 国家中占第一位。哥伦比亚咖啡树均栽种在高地，耕作面积不大，以便于照顾采收。采收后的咖啡豆，以水洗式（湿法）精制处理。哥伦比亚咖啡豆品质整齐，堪称咖啡豆中的标准豆。哥伦比亚咖啡豆豆形偏大，带淡绿色，具有特殊的厚重味，以丰富独特的香气广受青睐。口感则为酸中带甘、低度苦味，随着烘焙程度的不同，能引出多层次风味。中度烘焙可以把豆子的甜味发挥得淋漓尽致，并带有香醇的酸度和苦味；深度烘焙则苦味增强，但甜味仍不会消失太多。一般来说，中度偏深的烘焙会让口感比较有个性，不但可以作为单品饮用，做混合咖啡也很适合。
