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1、精肉分割中级技师笔试题门店 考试日期： 参评员工姓名： 监考人姓名 分数： 一、 填空题（每空 1 分，共 50 分）1、公司的服务宗旨是 让顾客满意 ，服务理念是 顾客永远是对的 。2、切勿用 “哎”“喂” 等简单词来对待顾客。禁止三三两两 议论 顾客，或在顾客背后指指划划。在拿、递、展示、介绍商品时，禁止使用 “不要摸” 、“别弄脏” “您要不要” 、 “很贵的” 、“不要挑啦”“不知道”“这不归我管”“ 卖完了，没有了 ”等等，尽量不使用否定语，更不准 以貌取人 。3、当遇到火灾时，要迅速向 安全出口 的方向逃生； 使用灭火器扑救火灾时要对准 火焰根部 喷射。4、分割前腿剔骨时，剔大骨的
2、要求是带肉适中，不能带块状的肉，开刀口越小越好，分下月牙骨。 （2 分）5、分割中段，剥中排要求排骨不露骨，五花不露白，依花腩下方与脆骨连接处依胸膜下刀分割， 要求切面整齐 。6、中段可以分出的单品带皮五花肉 、 精品五花肉 、 带骨方肉 、 肋排 、 小里脊 、 大里脊 、 大排 、 龙骨 、 带皮里脊 （至少八个） 。7、边猪分割，精品五花肉大约占整片白条的比例是 5%-6.5 。9、我们通常销售的琵琶腿的规格是 LL 型 130g-150g 。10、我们销售的家禽商品有：翅根 、 翅中 、 琵琶腿 、 鸡肝 、 鸡胗 、 鸡心 、 鸡大胸 、 鸡排腿 、 鸡头 、 鸡爪 、 鸡架 （至少
3、 10 个） 。11、目前猪肉供应商有 双汇 、 众品 、春都。12、电子秤编码及品名填写龙骨 2890308 ； 肉片 2890374 ； 五花肉丝 2890652 ； 鸡心 2890380 ； 方肉 2891035 ； 精品前排 2890516 ； 牛腩 2890538 ； 月牙骨 2894329 ； 元宝肉 2890589 ；2890315 带骨前肘 ； 2890470 猪蹄 ；二、 判断题（每题 1 分，共 5 分）1、员工为自己或他人购买而遮掩促销条款或私自改动价格者，属违反公司高压线的行为，需辞退。 （正确）2、当面前无顾客时，我们可以挖鼻抓耳，伸个懒腰。 （错误）3、白条猪肉以良
4、种猪的肥膘厚度为准，以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内外膘不超过 2.5 厘米，为二级白条测量标准，超出部分视为三级白条。猪肉体重在 60KG80KG 之间。 （正确）4、双汇肉盒在门店除了用来盛放生肉以外还可以用作其他用途，例如在冷库盛放带鱼或用来涮拖把。 （错误）5、进口人员应礼貌制止顾客携带易燃、易爆等危险品进入卖场，如果发现有易燃、易爆物品时，应及时带离卖场。 （正确）三、选择题1、下列员工着装要求正确的是 （ABCD）A.夏季禁止穿拖鞋上岗，冬季禁止穿长靴B.应穿黑色或深颜色的皮鞋、布鞋上岗，鞋、袜要保持干净C.工装要保持干净整洁，特别是生鲜人员的工装要干净D.内部安管人员巡场时,
5、可不着工装2、在上班过程中，以下心态哪些是正确的 （ACD）A.服从领导安排 B.根据自己的想法，想干啥，就干啥 C.闲时打扫卫生、整理商品、上货，忙时服务顾客、积极完成领导布置的各项工作 D.积极的心态面对工作3、员工不允许购买的商品有 （B）A.特价商品 B.限量抢购商品 C.畅销商品4、在公司连续工龄满 1 年不满 5 年的，可享受（ ）天带薪年休假。 （A）A.5 B.7 C.105、仓库内商品的摆放要求： ( ABC )A. 所有商品离地陈列B. 商品要分类明确，食品与非食品分开C. 库存卡统一贴在箱子的右上角，填写要规范D. 如果有单个的散落商品可以集中放在一边6、公司营运要求日清
6、的单品有： （BC） A带皮后腿肉 B.大骨头 C.肉馅 D.肋排四、问答题（共 40 分）1、 白条猪肉收货必须随附什么检疫证明?答案： “两证一章”齐全，必须有当日肉品品质合格证（一头一证）和当日动物产品检验合格证。白条体表有宽长条肉检合格验讫印章。白条盖章日期必须是当天日期。2、怎样鉴别食用猪肉与老公猪肉、老母猪肉？项 目 食 用 猪 肉 老 公 猪 肉 老 母 猪 肉肉 皮 肉 皮 较 薄 、软 、 有 弹 性、 毛 孔 小肉 皮 厚 、 坚实 、 无 弹 性皮 厚 色 黃 、 质粗 糙 、 毛 孔 大、 奶 头 突 出肉 质 肌 肉 呈 玫 瑰红 色 、 纤 维细 腻 、 膘 肉肥
7、厚 、 色 白结 构 紧 密 。肌 肉 纤 维 粗糙 、 色 泽 暗红 、 肉 间 脂肪 较 少 、 肉质 久 煮 不 烂肌 肉 纤 维 粗 乱、 呈 紫 红 肌 肉组 织 松 弛 、 微红 、 肌 肉 少 、肉 质 久 煮 不 烂。骨 头 乳 白 色 、 骨骼 细 滑黃 色 、 骨 骼粗 大黃 色 、 骨 骼 粗大气 味 有 轻 微 血 腥气 、 无 臊 味有 浓 臊 味 有 臊 味2.请写出颈背肉、后腿肉、五花肉、里脊肉的肉质特点和加工、烹饪用途。 （12分）颈背肉：该部肌肉丰满，瘦肉率高，肉质较好有一定量的肋膜，加工时制品适于作罐头，香肠的原料及肩腌肉，烹饪时，适于烧、煮、制馅。后腿肉：
8、该部肌肉丰满，肉质细嫩，脂肪及结缔组织少，瘦肉多，色淡红有光泽，瘦肉中杂夹适量的脂肪，切面纹理清晰，加工时适合制作肉干，肉松、香肠，罐头，特别是作火腿的最好材料，烹饪时适于溜炒。五花肉：该部肌肉分层，瘦肉多并有广阔的筋膜，加工时，适于作方肉腌制和腊肉，烹饪时，可作烧肉、红焖、扣肉等。里脊肉：该部肌肉主要为背最长肌也叫外背，是猪的全身最嫩最好的肌肉，加工时可作卷火腿，背肉可做叉烧，肉脯等，烹调时溜、炒、煎、炸均可。3. 公司服务准则“顾客永远是对的” ，要求员工打不还手，骂不还口，委屈服务，请举例说明你是怎么理解和执行公司的这一理念的。 （9 分）根据个人理解情况酌情打分，人事部审核。4. 如果出现因为卖场环境和设备导致顾客受伤怎么处理？（5 分）1.询问顾客受伤情况，表示出极其关注的态度；2.如受伤较轻，进行一些简单的包扎、上药处理，安抚好顾客情绪；3.伤势严重或顾客要求就医的，及时通知管理层；4.及时安排员工陪同就医；5.如顾客提出索赔，立即上报上级主管处理。
