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1、 渠道建设全营销地址：北京市丰台区航丰路 5号渠道网络大厦 渠道网官网： 很多烤肉加盟店在经营时都会出现各种各种的问题，如果对这些问题视而不见，餐饮店就离倒闭不远了。反之，如果能够及时采取恰当的措施进行整改，那烤肉加盟店还是能够起死回生的。本背景：一家经营韩式烤肉的店，以韩式烧烤为特色卖点，融汇了几大韩式经典餐饮项目，如韩式精品烤肉、石锅拌饭、韩式骨汤面、盖浇饭、大酱汤、冰冷面、朝鲜凉拌菜等。开业之初，生意非常火爆，每天顾客排出很长的等位队伍!症状：这种等位的火爆生意随着优惠促销的结束也很快变淡了，也就半个来月时间。接着是很多顾客投诉菜品与服务，还差点出现了与顾客打架的情况。老板在不到一个月的
2、时间里辞退了前厅经理。出现的主要问题如下：一、后厨出品很不稳定厨师长是装修出身，从拿瓦刀换成了菜刀，在开业前去连锁店总部学习了一个多月。后厨房出的烧烤类菜品主要以切配为主，但在开业后，没有制定标准的出品规范：1.冻鲜肉出品厚薄不一、腌制鲜肉有很多都没有腌透，这两点直接影响肉品口感。2.分量也是凭感觉经验来定斤两，但每个厨师的感觉是不一致的，这就出现了每次客人来菜品分量不同的结果;出品形状也没规定标准，很影响卖相。这两点直接对顾客的消费心理造成很大的负面影响!3.后厨有 2个学徒，其中 1个工作懒散，切一盘冻鲜肉能用五分钟，肉都化了菜还上不去。带动的另一个学徒也是没有一点工作激情，出品很慢。二、
3、前厅服务员专业知识极缺乏我到这个店后一星期，对全部菜品的味型特点、斤两、烹饪方法、适食人群等专业知识对服务员进行书面试卷考核，80 分为及格分数线，居然没有一个员工考试及格!服务员给顾客点菜，顾客一问就去问厨师长或者身边服务员。连服务员都不熟悉清楚菜品，凭什么让顾客相信这个餐厅!三、服务水平差、态度差我看了一下服务员以前的培训本，培训得很详细，但从她们的操作及态度中可以看出只进行了理论培训，而没有实战培训及对服务员进行服务要求。服务员都是把菜上桌后就继续聊天，没有一个给顾客烤肉的。而铁板纸上烤肉是新兴的烧烤餐饮，大多食客都没吃过，很多还没见过或听说过，而烤肉对烧烤时间、火候的要求又比较高。没人
4、操作、没人提醒，有很多肉都烤过了焦了，很影响食用口感，顾客不管为什么，只知道不好吃，下次就不来了。还带来了可怕的一传十、十传百的负面影响!四、营销不到位 渠道建设全营销地址：北京市丰台区航丰路 5号渠道网络大厦 渠道网官网： 除了电视、互联网、报纸的广告宣传外，很少派发 DM广告和条幅宣传。餐厅酒水同超市价全部平价，而顾客很少有人知道，这些主要是因为管理层的营销观念及营销认识不到位，他们认为营销的目的是为了在营销期间达到多少销售额，而没达到销售额，就认为营销的目的没达到，再做营销就没了什么意义。其实营销最主要的目的是最大化的扩大宣传面，让更多的人知道附近有一个烤肉店。五、员工很不团结后厨与前厅
5、除了工作上别的都不来往，前厅的服务员都不清楚后面厨房几个大师傅姓什么。前厅也是勾心斗角、各立山头，挑拨离间、搬弄是非的大有人在。俗话说“人心齐泰山移”，这样的队伍心都不在一块，哪里会有共同努力把餐厅做好的局面!六、结账太过死板单桌消费 202元，要顾客的零头就罢了，可 101元再给顾客要零头，在本土餐饮业中就很少见了，虽然在麦当劳、肯德基等世界连锁的快餐店中这些零头也会收取。七、管理太混乱1.仪容仪表、言行举止、物品摆放等都没有成文的制度规范，备餐柜内，抹布与餐具摆在一起，还有衣服甚至还有鞋子。2.管理层在处罚员工时更是夹杂个人情绪、喜好，没有成文制度，全凭管理层感觉处罚，让很多员工感觉处事不
6、公，因此走了很多与管理层意见分歧的员工，其中不乏优秀员工。3.因没有专业的管理层，整个餐厅的气氛压抑，完全没有一点生机，员工的脸上看不出一点年轻人的工作激情，整个酒店没有企业文化，没有愿景，没有真诚的欢笑!治疗发现了问题，找到了症结。我到这里一周时间后，马上对餐厅做了整改，对症下药!整改措施如下：一、制定标准规范、严控出品质量因我对菜品不熟悉，就邀请连锁总部的人员来规范菜品，我们对各种肉类的装盘形状、单品重量、制作方法、冷鲜肉厚薄尺寸、配料情况等作了详细规定，严控出品质量!由传菜部和服务员双层把关，把不合格菜品控制在上桌之前。二、引导培训专业知识，严格考核服务员餐厅内部本来就有对各种菜品的详细
7、介绍、味型特点、适宜人群、重量、所取动物部位等，只是服务员没有人去看去背诵。既然有菜品资料，就强制三天后考核，及格分数线定在了 80分，并规定不足 80分每分处罚 1元!考核结果是近半数员工仍不及格!接下来几天，每天在点名例会上对员工容易出错的菜品知识逐个提问，加强员工记忆。对这次考核不及格者又给了一次机会：不处罚。并约定三天后再考，这次全部通过，而且最低分数是 91分! 渠道建设全营销地址：北京市丰台区航丰路 5号渠道网络大厦 渠道网官网： 三、制定各项规章制度仪容仪表、言行举止、物品规范等，并言传身教，鼓励并严格要求服务员去热情服务。以往处罚最低的都是 5元 20元，但员工真犯了错，作为领
8、导张口就是二十元，或者五十元，那是在气头上，等气消了，领导又不忍心处罚了。给员工一种错了没事，领导只是吓唬一下的感觉，这样又影响执行力度了。我把制度改为：小过失处罚一元两元，大过失或有意过失再严厉处罚，而且全部都是现金处罚!因为处罚不是最终目的，处罚只是解决问题的一种手段。最终目的是让员工认识到自己的错误并及时改正，一元两元他也心疼，在点名例会上交罚金，还能起到抑制同类过失再次发生的作用。四、减员增效、剔除毒瘤前厅服务员 11名，加领班 1名，后厨的两名学徒整日无所事事，经观察发现，人员过多并非好事，还发生相互推诿，出现“三个和尚没水喝”的局面。而且这个队伍里有不少挑拨离间、搬弄是非者，于是前
9、厅迅速剔除了这样的“四个毒瘤”!刚执行这些时，所有员工都有些情绪，可很短的时间内他们发现并非走了员工就忙不过来，而且服务员的提成也上去了，后厨的学徒也不再是整天无所事事得闲逛了。因人员配备合理了队伍也比以前配合默契了，提高了工作效率;挑拨离间、勾心斗角的情况很少了。最后还节约了用工成本，一举三得!五、加强素质和心态培训因为餐饮业对学历的要求不是很高，就业人员又大多来自农村，所以人员文化素质参差不齐，“一刀切”的管理并不适合所有员工。我认为一个员工工作是否积极主动有上进心，完全取决于他的内心世界，一个做了多年服务有着很多从业经验和娴熟技能的老服务员，肯定不如一个拥有良好的、积极上进的新服务员进步
10、快服务好!有很多时候不是员工不进步不学习，而是他们不知道怎么学、学什么，他们需要的是一个正确的引导与培训。据我了解，他们没有一个人接受过心态素质方面的培训，这对一个酒店来说可是大问题!我马上对他们进行了这方面的培训，先后培训了“你在为谁工作?”“拥有积极心态”“忠诚胜于能力”“目标设定与时间管理”等几十节课程，培训过程中穿插故事、互动、游戏等动态让员工很有兴趣。培训完后，大多员工都自觉主动工作了，服务比以前热情了，知道学习，有上进心了。六、加强团队建设利用上午打扫完卫生一个多小时左右的空闲时间，教大家上进手语操，如“我真的很不错”;做利于团队团结的游戏，如：背摔、拔河等;跳活跃气氛的街舞、青春
11、舞等。手语操和游戏后还让大家写心得体会，因每个手语操都包含着一个道理。锻炼身体了，玩了，有笑声了，团结了，进步了，由团伙进化为团队了!快过年了，我们也出现了用工紧张的情况。二楼有一个员工结婚一个订婚，对于每天爆满的生意而一下少两个员工，这可是增加了很大的劳动强度!上课高峰有我和老板帮忙，下班后一楼服务员收拾完自己的区域还有传菜员、保安员等都主动上了二楼帮忙，这一帮就是半个多月!从大家的相互帮忙、默契配合中，我们找到了并肩作战的感觉!什么叫团队?我们就是团队! 渠道建设全营销地址：北京市丰台区航丰路 5号渠道网络大厦 渠道网官网： 七、更新营销观念一个月的整顿工作后，各项规章制度也出台了，是时侯
12、对营销方面做出调整了。1.12 月 15日，距圣诞节还有 10天时间，我们就开始了“迎圣诞、庆元旦”的双节促销。(1)印刷了 20000张图文并茂、诱人食欲的彩色 DM宣传单，在距我们 1500米左右的大型商贸区、周围居民小区、附近沿街商铺、学校等派员工派发。(2)在门头拉了 10米宣传促销的条幅，让更多路人知道我们正在优惠酬宾!(3)餐厅进门处制作了一醒目的宣传平价酒水的喷绘。与白酒和啤酒供应商商议了各一款“买一送一”的联合促销。活动一直做到元月 5日，20 天时间，餐厅客流量明显增多，营业额与人气大幅提升。以前很少有人到我们店买酒水，现在只要客人没带酒水，基本上都从我们店买了。2.节后，大
13、多数促销的餐厅生意都会比促销期间有所下降。考虑到这一点，我们及时找到了濮阳市最大、最有名的连锁超市，与之协商联合促销。10 家店又帮我们促销了 10天。生意和人气没降反升，而且这种人气一直都没再降下来。康复：烤肉店康复了，管理已日趋完善正规，出品质量得到了保证，服务也热情了，员工更团结了。12 月份营业额是 16.5万，比 11月份提升了 83.3%;2010年元月份达到了 19万的营业额，比 11月份提升了 111%!年后，夏季我们打算再加上门口大排档，配以夏季最受欢迎的扎啤，预计在夏季的 4到 5个月的时间里，每月营业额不会低于 30万。后遗症：餐厅虽然康复了，但仍有没解决的后遗问题，有些
14、还很严重。这不能全怪老板，毕竟他们之前都在国企上班，从没接触过餐饮业。有很多事我还需耐心开导，希望能改变他们一些思想!一、人力资源管理极欠缺餐厅想发展，想要再开连锁，连最基本的人才储备都没有，这将是企业以后发展中最大的硬伤!顶层的思想很难留住人才：没必要有奖励和福利，铁打的营盘流水的兵，人多的是!到现在酒店里还是没一分奖金，节假日没一点福利!二、回收权利企业走上了正轨，员工都自觉遵守各项规章制度时，管理相对就很轻松了。这时老板开始插手管理，并逐步涉及很多细节问题并亲自管理，更甚至老板正在高中放假的女儿也可以随便插手管理!凡事事必躬亲，而他们又时间很有限!曾经买几个扫把就拖了近一个星期。长此下去，企业就很危险了!酒店在发展过程中，每天都会发生很多的问题。这些问题如不能及时解决与预防，都会对酒店造成毁灭性的打击。常听说哪个酒店刚开业就不行或者哪个知名酒店生意正在下滑， 渠道建设全营销地址：北京市丰台区航丰路 5号渠道网络大厦 渠道网官网：
