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1、 安阳师范学院本科学生毕业论文日本饮食文化作 者 张亚敏 系 (院) 外国语学院 专 业 日语 年 级 2009 级 学 号 090402047 指导教师 滕淼 论文成绩 日 期 2013 年 5 月 8 日 学生诚信承诺书本人郑重承诺：所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写的研究成果，也不包含为获得安阳师范学院或其他教育机构的学位或证书所使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作出了明确说明并表示了谢意。签名： 日期： 论文使用授权说明 本人完全了解安阳师范学院有
2、关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论文的全部或部分内容，可以采用影音、缩印或其他复制手段保存论文。签名： 导师签名： 日期： 第 0 页日本饮食文化张亚敏（安阳师范学院 外国语学院 河南安阳 455000）摘 要：中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民 100 多万年的生产和生活实践中积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。在日本，无论是遣唐使时期，还是禅宗传入日本时期，以及日明贸易时期和江户时代,中国的饮食文化对日本的影响都是非常大的.可以说,日本列岛食文化的形成,主要是受中国文化的影
3、响。人类文明始于饮食，饮食文化随着人类社会的形成而发展，随着人类社会的发展而进步。饮食超越了单纯的生理需要，不断丰富着自身的内涵，成为社会文化生活中的重要内容，是人们物质生活和精神生活的一个部分。世界各国的饮食都自有其独特之处,而饮食文化的形成与该地区的文化及人民的生活环境都有着不可分割的关系。饮食文化和历史一样源远流长，饮食密切关系着每个人的生活和生存，从日本人的饮食习惯和风俗可以看出日本人的国民性格。关键词： 饮食文化、传统饮食、近代饮食、民族性格因为中国饮食文化博大精深，也是中国璀璨文明的一个重要组成部分，而日本文化发植根于中国，饮食文化或多或少也一定受到中国的影响。日本料理在最近几年在
4、国内也比较流行，寿司一类食品也随着超市走进千家万户。日本料理，独特风味的形成同其岛国的地理环境及东方传统文化是分不开的。一 、 日 本 饮 食 的 特 点自 古 以 来 日 本 不 断 从 中 国 学 习 文 化 ， 有 科 学 技 术 当 然 也 包 括 饮 食 文 化 。 这 自 然 和 当 时 中国 的 强 盛 密 切 相 关 。 日 本 的 歌 舞 伎 据 说 也 是 由 中 国 传 去 的 。 在 现 在 的 日 本 料 理 中 不 难 发 现很 像 中 国 菜 的 “野 菜 炒 ”崇 拜 并 学 习 强 者 似 乎 是 日 本 的 特 色 。 到 了 近 代 中 国 逐 渐 没 落
5、 西欧 逐 渐 强 盛 的 时 候 ， 日 本 明 治 天 皇 进 行 改 革 ， 大 量 学 习 西 方 的 技 术 文 化 。 在 日 本 科 技 逐 渐发 达 的 同 时 ， 日 本 的 饮 食 习 惯 也 逐 渐 发 生 了 改 变 由 吃 熟 菜 变 为 吃 生 菜 沙 拉 。（ 一 ） 日 本 饮 食 之 “精 、 少 、 淡 ”1. 所谓“精” 。 就 是 无 论 什 么 料 理 都 很 好 看 ， 至 于 味 道 怎 么 样 那 是 其 次 。 中 国 菜 把 不同 的 菜 放 在 同 样 的 盘 子 里 ， 但 是 日 本 料 理 就 不 一 样 了 ， 基 本 上 不 同
6、的 菜 是 放 在 不 同 的 盘 子里 的 ， 而 且 盘 子 是 奇 形 怪 状 摆 放 的 ， 方 向 也 是 有 讲 究 的 。 做 出 来 的 菜 基 本 上 都 是 一 个 样 。如 果 不 考 虑 味 道 的 话 日 本 料 理 确 实 很 好 看 。2.日本料理的“少” 。中 国 人 吃 饭 讲 究 的 就 是 个 实 在 ， 要 吃 好 并 且 还 要 吃 饱 。 吃 好 自 然不 必 说 ， 要 吃 “饱 ”这 在 吃 日 本 料 理 时 就 有 点 困 难 了 。 中 国 人 吃 菜 是 一 筷 子 一 勺 子 地 吃 。日 本 人 是 一 片 菜 叶 一 片 肉 地 吃
7、 。 往 往 一 顿 饭 吃 下 来 只 有 6 分 饱 过 两 个 小 时 又 想 吃 饭 了 。 在日 本 花 400 日 元 买 的 便 当 也 就 是 盒 饭 ， 往 往 里 面 就 是 3 块 炸 鸡 和 一 片 黄 瓜 几 片 腌 萝 卜 。 可别 以 为 有 3 块 鸡 肉 就 很 合 算 了 ， 鸡 肉 是 最 不 值 钱 的 东 西 ， 白 菜 都 比 它 贵 。 正 因 为 蔬 菜 价 格很 好 所 以 日 本 料 理 里 蔬 菜 的 分 量 不 多 。 也 不 光 蔬 菜 其 它 的 东 西 一 样 很 少 ， 往 往 一 样 菜 是 一小 口 就 结 束 了。第 1 页
8、3.“淡”可以说是日本料理的最大优点。日本人长寿的原因估计也和他们饮食的清淡有关。中国菜基本上每样菜下锅之前都要先往锅里倒油，没有油也就不会有美味的中国菜。可是油吃多了有什么后果大家都很清楚。而传统的日本料理则很少用油，寿司，生鱼片，都是十分清淡的食品。刚吃的时候也许会感到精淡无味，但是时间长了就会感到很爽口，和中国菜是完全不同的风格。不过就健康角度来说，我认为还是日本料理更好一些。（ 二 ） 日 本 饮 食 之 “生 ”和 “鲜 ”按照日本人的观念，新鲜的东西是营养最丰富，体内所蕴含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鲜期。日本人喜欢将食物生吃，不仅生吃各种蔬菜和各种植物，而且生吃
9、鸡蛋，生吃鱼，生吃肉。按照现代医学的观点，新鲜有助于卫生，时鲜则有助于健康。因为“时鲜”之际，生长激素最旺盛，营养价值当然最高。日本人很久以前就已认识到这一点，在万叶集中屡屡可见的食用“时令”物的叙述，无疑就是一种证明。二 、 著 名 的 日 本 食 物（ 一 ） 日 本 传 统 饮 食1寿司寿司是日本料理中独具特色的一种食品， “寿司”是它的汉语译音，它在日语中的发音为“sushi” 。 其以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。寿司是日本料理中独具特色的一种食品，种类也很多，按其制作方法的不同，主要可分为生、熟寿司、压寿司、握寿司、
10、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的寿司。说到寿司，可以说说品尝寿司的顺序。吃的次序，当然可按个人喜好，但若想品尝到每款寿司的真正鲜味，最好先吃白肉，后吃红肉 ；先吃刺身后吃熟食；先吃味淡而后吃味浓的寿司；而每吃一件，都可以拿一薄片来清清口腔食物的馀味，以令吃下一件寿司时品尝到最真实的鲜味。2天妇罗 天妇罗是日本料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称。而具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗，什锦天妇
11、罗等等。在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐，宴会时都有可以上的菜。天妇罗的烹制方法来源于中国，名字来自荷兰，大约已有 150 年的历史。 3刺身 刺身是日本的传统食品.“刺身”是日本料理出了名的食品，是日本料理中最“清淡”的菜式。也非常受日本人欢迎，但是实际在日本内陆，20 世纪早期冰箱尚未发明前，很少有人吃。只是沿海比较流行。现在随着保鲜和运输技术的条件改进后，食用“刺身”的人也多了起来，而且越来越受世界各地人的欢迎刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼） 、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼 1等淡水鱼。在古代，鲤鱼
12、则是刺身的上品。但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝） ，有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉） ，甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。是不是就到此为止了呢？不，居然还有我们俗称“魔芋”的植物“蒟蒻（j ruo） ”。至于早期，据说还有蔬菜，也可以作为刺身的材料。刺身的形状不外乎片、块、条，一般要根据材料而定。鱼肉细腻的可切成薄片，也比较高级。一些大鱼，肉质较粗的就切成1 蔡澜.蔡澜谈日本:日本料理M. 山东：山东画报出版社.2009.第 2 页较厚的片（几乎可称为“块”了）或小长条。这些鱼的皮一般都去掉，但
13、是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的，例如在鲷鱼上浇热水的一种刺身（名叫“鹿子作” ，其做法叫“烧霜作” ） 。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无须劳动快刀，可以整个儿地食用。 从上所述，我们翻译成“生鱼片”就其通常情况来说是可以的，生鱼和薄片状毕竟是最常见的形式。这样的翻译“虽不中亦不远矣” 。 4素面、乌冬面和荞麦面 （1）素面 先一日将蘑菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制 极精，不肯传人。然其大概亦可仿求，其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水则原味薄矣。（2）乌冬
14、面 乌冬面是最具日本特色的面条之一，与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条，是日本料理店不可或缺的主角。乌冬面是用盐水来和的面，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成面条。其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。最经典的日本乌冬面做法，离不了牛肉和高汤，面条滑软，酱汤浓郁，所以去日 本，一定要尝一碗金川县的牛肉乌冬面。 （3）荞麦面 由荞麦做的荞麦面由于营养丰富，食用方便快捷，是日本关东地区受欢迎的大众食品。荞麦面分冷食，热食两种，冷荞麦面主要在夏季食用，有 （笊篱荞麦面） ， （蒸笼荞麦面） ，热食荞麦面有 （清汤荞麦面）等。
15、 三 、 日 本 外 来 饮 食（ 一 ） 日 本 洋 食 的 由 来日本受儒教思想影响较大，特别是“和为贵”的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就极为重视“和” ，在他主持制定的 17 条宪法中第一句话就是“和为贵” 。有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地方才能买到。像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。这就酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜的特点。肉肴成为日本人的一种新的食物，外国的肉肴烹饪方法被不断引进日本。在外国菜肴普及的过程中，出现了外来菜肴日本化的现象。为了使引进的外来菜肴能与日本传统的米饭相配，人们在调味上进行了一些改动，同时，为了能用筷子来吃，人们还对外来菜肴的形式作了改动。日本人喜爱用酱油，他们把辣酱油看作西方的酱油，所以，在日本化的欧美菜肴，即日本人所谓的“洋食”中，他们
