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1、1品读永州松柏腊肉【导视】同样是腊肉，为什么这里的就别有风味；看似简单的制作流程是否暗含着什么诀窍；一家煮肉百家香，品读永州今天一起来品尝江永美味松柏腊肉。俗话说：“南岭无山不有瑶” ，松柏是江永县城东南方向 30 多公里的一个瑶族乡。唐末宋初，此地青松翠柏丛生，人烟稀少，不同姓氏人家相继迁来，他们拓土垦荒，安居乐业，和睦相处，愿象松柏一样长久生活下去，故为此名。而在这样一个稍显偏远的瑶乡，却有着一样声名远扬的美味松柏腊肉。瑶族，历来有“无腊不成席 ”的说法，旧时的瑶家生活较为清苦，就算是殷实人家，十天半月吃上一顿荤菜，也算是一种享受。但是每到年关前，瑶民家家户户都会制作一种烟熏腊肉，是瑶族色
2、香味上乘的佳肴美食。松柏瑶族乡地处山区，海拔较高、气候干燥多风，具备了制作腊肉的绝佳地理环境。花楼村 64 岁的任永跃就是熏制腊肉的好手，附近乡镇和县城很多吃货和酒家经常上门收他的腊肉。任永跃家里养了 10 多头猪，家里还酿酒，每天用混着酒糟煮的五谷杂粮、野菜、野草喂它们。【同期】花楼村 任永跃 吃好点 我等下多喂点给你们吃对于熏制腊肉的食材，任永跃坚持着自己的原则，只用农村的土猪，没有土猪肉宁愿不做。【同期】花楼村 任永跃一般这个都是农村里的猪 我去砍菜（买肉）的时候也看得出来的 那种饲料猪 因为饲料猪水份大一些 亮一些我们农村里的猪 就看着没那么亮 一般又大个一些自己屋里喂那么十几头吧 喂
3、多了 养不起 搞不来每逢寒冬腊月，“小雪”至“立春”前，这时杀的猪最适合制作腊肉。因瑶家的烟熏腊肉都是自做自食，故一般都要到腊月杀年猪时才制作，留够过年用的鲜肉，其余的就作为制作腊肉的原料了。松柏腊肉的熏制是有很多讲究的，长年积淀形成了固有和特定的制作程式。新杀好的鲜猪肉一般不用水冲洗，让鲜肉保持新鲜本分，不受任何污染。将肉切成四五斤的长条，乘鲜抹上盐。【同期】就用盐腌啊 用盐搓一下皮 皮就脆一些（采访的声音，做事的画面）每一块猪肉原料，都要经过充分的按摩和梳理，挤血的同时保证盐粒的均匀，让每一个部位能呼吸和发酵，盐抹的少了不利于猪肉的保鲜和入味，抹的多了又会让口感太咸，盐上多少还是要靠经验和
4、悟性。按摩后的猪肉分层装入洁净的大缸内，撒上自家酿的米酒，可以防腐增香。【同期】（采访的声音，做事的画面）一大缸就撒那么一斤多（米酒）就要得了 以后还要翻一下缸的腌那么三天就要翻一下缸 穿上绳子 面上的也可以进到底子里去2就进得味一些在老屋通风凉爽的二楼，猪肉静静地躺在大缸里，再静置五天左右，盐、酒渗透肉质，初期发酵基本完成。三楼的屋檐下，通风阴凉干爽，腌制好的猪肉被一一地挂在这里晾晒，一排排腌制发白的猪肉在初春的山谷里享受着微风的抚摸，与远处嫩绿的山头一起轻唱着一曲山村小调。【同期】（采访的声音，做事的画面）冬天的时候 风大的日子 就吹那么十多天就要得了 吹到那个皮子有点硬了瑶山木材草料丰富
5、，家家都有长年不熄的火塘做饭或取暖，厨房就成了熏制腊肉的最佳场所。风干的猪肉被取回一吊吊地挂在烧柴火的灶头顶上，每吊肉间有一定的间隔，不能粘贴在一起，上了架的腊肉便不再挪动了。冬去春来，上千条腊肉在火烟无微不至的熏烤下，挥发掉水汽，这种藏匿在瑶山里的美味颜色由白逐渐变的油光闪亮，香气四溢。任永跃在烘熏时会用上很多松柏树兜、松果、茶壳、谷壳、干桔皮，熏出的腊肉更带有淡淡的果香味。烘烤久了，肉上掩上了一层黝黑的烟尘，但不会影响肉质，相反更加黄爽透明，其味更加香美。故有瑶家腊肉年头吃到年尾，味道越吃越美之说。对纯朴的瑶家人来说，这不仅是一种食物，更是一种难以忘怀的生活和记忆。因为慕名前来买腊肉的人多
6、，任永跃现在每年要做上一万多斤腊肉。可最初，他做的腊肉都是自家留着吃的,没有想到买卖，养猪的他被多年前一次不顺利的卖肉经历“逼”着做起了这一行。【同期】花楼村 任永跃那时候的肉又便宜 三四块钱一斤 十块钱三斤那个店老板就讲了 买不完这个肉就回去烘起以后我帮你调酒店 我讲可以嘛 我就搞回去烘嘛昨天我去沱江我看到他 还给块腊肉给他因为是他告诉我烘腊肉的 我开始烘的时候又不晓得往哪里卖摆起在那个市场上面卖 又没有人要做出来的腊肉没人买，任永跃就拿回来挂在火塘上面，反正半年一年也放不坏，自己留着慢慢吃，日子还是平淡地过着。酒香不怕巷子深，随着瑶乡与外界交流的日益广泛，松柏腊肉在外的名气也越来越大，村里
7、的路修好后，到村里来买腊肉的人也越来越多，任永跃的腊肉不够卖了，今年又多做了一点。【同期】花楼村 任永跃多是多了点 比去年多了点 不过现在我也不搞了我立了春就不搞了 冬至的时候我就开始搞 立了春我就不搞了才烘起时 那种肥肉就是软的 你就算烘三年它都不硬 立了春烘就这样腊肉是“时间的味道” ，不到火候是不出味的，任永跃深知这一点。冬至时烘的 起码要等清明时 才卖得 才好卖最多是卖到九月底 像十月份就没有了一般卖腊肉就是九月份 十月份 十一月份这几个月一个月可以销得 2000 斤生意好了，照常规逻辑应该扩大生产多赚钱啊，可不会做生意的任永3跃却有着自己的原则，既不多做，也不加价。只是做这么多 土猪
8、也蛮难去找 一般农村里的大猪 过年就杀完了的有好多就是好多 没有了也只是那么多 我也不加价就有时候有人想着我有 就想来搞点 给 40 块钱一斤给我40 块我也不卖 别人不讲我的啊一直在寻找任永跃熏制腊肉的诀窍，现在我们才发现，他的诀窍就是不用诀窍。一切遵循自然规律，土生土长，原汁原味。相比市场上一些加了色素和硝的速成腊肉，松柏腊肉的“土”也许才是今天我们追求的美食最高境界。熏制腊肉任永跃是好手，可说到煮腊肉，他就不敢夸海口了，因为同村的任泽源比他名气更大。55 岁的任泽源烧的一手好菜，尤其是煮松柏腊肉更有自己的心得。老腊肉口味鲜美，但外表却有些丑陋、黑黑的硬硬的，松柏人煮腊肉并不洗干净，抓把稻
9、草随便搓洗一下即可，原来，粘附在腊肉上柴草烧出来的烟灰实质上就是中药里所讲的“百草霜” ，是一种清热解毒的药物。黝黑的腊肉切开，肥肉部分如凝脂白玉，瘦肉部分却仍保持鲜肉成色。江永瑶家用腊肉待客有“大块大方，小块小气”之说，有时每块竟有二、三两的重量，现在讲究合理饮食，分量稍微切小了一些。作为配菜的青笋是今天早晨在后山上采的，黄豆是自己种的，普通的柴火灶，普通的烹调方法， “清蒸腊肉” “青笋炒腊肉” “脆黄豆焖腊肉” 荤素搭配，都是松柏的普通家常菜，因为今天家里来了一个蹭饭的吃货，任泽源多准备了几道。在县里上班的任泽旺每个月要回花楼村一趟，除了看望父母，还有一个重要行程就是到堂哥家来蹭饭。【同
10、期】江永手机报编辑 任泽旺 花楼村 原村委会主任 任泽源今天多喝两杯啊 又辛苦你了 又来吵烦你了 这有什么辛苦的啊就是这么过日子啊 红薯酒参到这糯米酒里面 红薯冬酒好酒配好菜 多喝几杯啊 辛苦了辛苦了 搞这么丰富的菜 都是些家常菜随便煮煮的松柏腊肉色香味齐备，一家煮肉百家香，观之金黄透亮，嗅之香气扑鼻，食之香脆可口，瘦而不涩，肥而不腻，脆嫩怡人，微微的烟熏味更是让人爽口爽心，留下了“冬至腊肉喷喷香” 的口碑。【同期】江永手机报编辑 任泽旺 花楼村 原村委会主任 任泽源在外面去了很多地方 吃到的腊肉好像都没有家里面的这种腊肉原滋原味这是我们石山上面的笋子的 新鲜菜 新鲜菜笋子炒腊肉 全是腊肉 这个是黄豆炒腊肉这个黄豆炒腊肉 在其他地方本来有别的炒法 我们这个就是用水煮以后给黄豆炒了 再拌一下就可以了 这个好香的 又没放什么配料蛮香 香 来来来 喝酒喝酒 干杯腊肉是瑶家人的传统美食，无论离家多远，离家多久的瑶家人都会时时回味家乡腊肉的味道，喷喷香的腊肉让人回味无穷，大块吃肉大碗喝酒，关于健康的常识暂时抛到脑后那股亲情，那种友情，更有那份闲情。普通的腊肉里面早已深深地烙上了松柏人的厚道、热情和代代相传淳朴的故乡情结。
