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1、中西式肉制品天然香料应用技术比较分析(上)郭锡铎 唐人神集团股份有限公司 株洲 412002摘 要 本文通过对中西式肉制品天然香料应用技术比较,可以看出东西方肉类加工香料应用的一些规律,并找出东西方肉类消费观念、加工技术和饮食文化上的差异。其中一个很重要的消费观念差异,即东方“把肉当菜吃”,西方“把肉当饭吃”。这不仅是一个表象,而且更深层次的反映出西方肉类消费的理性化、科学化,以及东方肉类消费的盲目性。观念的落后,导致于技术、经济和民族的落后。关键词 天然香料 肉制品 消费观念 比较我国批准使用的天然食品香料有 140 多种,其中应用于肉制品中有几十种。笔者曾经对赵洪顺编著的卤制美味 30 种
2、、吴杰等编著的酱制美味 30 种、阮汝玮编著的卤制莱肴与糟制冷菜、陶业荣编著德奥菜、王汉明编著法国菜等肉制品加工读物所介绍的中西式肉制品,对其中 90 多个中式(酱、卤、糟制),以及 88 个西式经典产品所涉及的天然香料使用,认真地进行了样本统计分析, 并做了中式与西式肉制品所常用的香料比较,从中发现东、西方肉制品所使用的天然香料有共同之处,也有不同之处,反映出由于肉类消费的追求、目的不同,从而导致技术与经济上的差异,东方对肉类加工工艺、肉类营养科学技术所挖掘的广度和深度与西方相比还有很大距离。1.中西式肉制品所使用的天然香料(Spices)1.1 中西式肉制品都使用的天然香料主要有 20 种
3、:大蒜、香葱、生姜、月桂叶、芫荽、芥末、胡椒、豆蔻、肉桂、辣椒干、小茴香、姜黄、孜然、罗勒、丁香、荜澄茄、荜菝、辣根、紫苏、胡芦巴等。详见表 1。表 1香料名称 来 源 与 用 量 作 用 有 效 成 分 大蒜 Garlic 为石蒜科多年生草本 Allium sativum L.植物大蒜的鳞茎。常用量 13.5%,西式使用频率为 8.0-28.0%(法国较高)行气,暖胃,消积,杀菌;调味,矫味主要成分为大蒜新素、二烯丙基二硫化物和二甲基硫醚等 香葱Fistular onion生姜Fresh ginger为百合科多年生草本植物葱Allium fistulosumL.;中式常用量 1.5-5.0%
4、;西式常用量为 0.2-1.0%,使用频率为28.2%(法国);别名:香草、四季葱;原产亚洲中部为姜科多年生草本植物姜Zingiber officinale Rosc的新鲜根茎;中式常用量为1.5-4.0%;原来西式用得不多,发汗解表,散寒通阳,助消化、通便;调味,压腥祛膻;有普通香葱(Common chive)、中国香葱(Chinese chive),前者叶体偏圆,后者叶体偏扁。后者较前者气味浓,对肉制品加工具有显著提香增味的作用发汗解表,祛,风寒,止呕;味清辣,矫味,解鱼蟹毒辛温。含挥发油如大蒜辣素、二烯丙硫醚、巴豆醛、多种硫化物等辛微温。含挥发油如姜醇、姜烯、水芹烯、茨烯、柠檬醛、芳樟醇
5、等),还有树脂、天门冬素及辛辣成分姜辣素、近年来有所使用 六氢姜黄素等芫荽子Coriander为伞形科一年生草本植物芫荽 Coriandrum sativum L.的成熟果实;别名:胡荽、香荽;中式常用量为 0.10.35%;西式常用量为 0.1%,使用频率为7.5-8.6%;原产欧州地中海,我国各地有栽培发汗祛湿,消食下气,增香矫鱼腥味,抑菌;是咖喱粉的原料之一辛酸、平、无毒。含挥发油11.4%、脂肪 26%,主要为多种萜类、醇类化合物及樟脑等 姜黄 Common turmeric为姜科多年生草本植物Curcuma longa L 姜黄的干燥根茎;主产亚洲东南部;别名:郁金;主要用于咖喱粉去
6、瘀消肿、祛风;调味、染色;是咖喱粉的原料之一主含挥发油,如姜黄酮、姜烯、水芹烯等成分月桂叶(香叶)Bay leaf为樟科常绿乔木月桂 Laurus nobilis L.的叶子;中式常用量为 0.30.4%;西式常用量0.05-0.1%,使用频率较高为10-17.9%;原产地中海沿岸,现我国浙江、江苏、福建、广东、台湾等地均有栽培抑菌防腐,解毒,矫味增香,是西餐常用芳香调味料之一辛、温、无毒。含芳香油0.30.5%,如芳樟醇、丁香油酚、松油醇、蒎烯、水芹烯等 罗勒Basil为唇形科一年生直立草本植物罗勒 Ocimum basilicum 的全草,又名:贝索、九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,
7、气味温馨,具新鲜的丁香味,其中甜罗勒在中式肉制品加工中应用极为广泛,在火锅中不超过 5 克;西式常用量为 0.2%左右,使用频率为1.5%左右疏风行气,化湿消食,消暑解毒;辟腥气,为意大利肉制品常用香料;增味增色,增鲜开胃味道带有薄荷香味、辣味和甜味,其气味清爽略甜，常用于香草酱中，而且和番茄的味道非常相配;用途多,普遍用于地中海各国畜禽和水产的肉制品加工中;增香,辟腥气辛温。含挥发油0.020.04%,主要成分为罗勒烯、蒎烯、按叶素、芳樟醇等芥末子Mustard为十字花科一年或二年生草本植物芥菜 Brassica juncea(L)等的干燥成熟种子;中式常用量为 0.10.5%;西式常用量为
8、 0.2-4.5%,使用频率为 5%左右;别名:青菜子、黄芥子;原产于中国利气祛痰,散结止痛,刺激食欲辛、温。含芥子油(异硫氰酸的甲酯、异丙酯、丁酯等)丁香Clove为桃金娘科常绿乔木植物丁香 Eugenia caryophgllata Thunb 的干燥花蕾;中式常用量为 0.10.4%,通常家庭用一次约 12 克;西式常用量为 0.2-0.3%,使用频率为6.1%(德国、奥地利);原产坦镇痛驱风,温中降逆,温肾助阳,散寒止呕,矫味增香,是五香粉、咖喱粉的原料之一含丁香油,主要成分是丁香油酚、丁香烯、丁香酮;对亚硝酸盐有消色作用,需要注意防止 桑尼亚,我国海南、广东有少量产出肉桂Cinnam
9、on为樟科常绿乔木植物天竺桂C.japonicum Sieb 等的干燥树皮;中式常用量为0.22.5%;西式用量为 0.1%,使用频率为 6.1%;原产热带亚洲,我国广东、福建、广西、云南等地均有栽培温中补阳,散寒止痛,调香增味祛腥膻;是五香粉的原料之一辛、甘、热。挥发油含桂皮醛、乙酸桂皮酯等辣椒干Cayenne pepper有上百个品种,原产在南美洲,由西班牙探险家带到欧州,现世界各地均有栽培;是新鲜辣椒晒干磨碎后的一种粉状香料;有甜、微辣、中辣和强辣之分,匈牙利辣椒粉通常是指一种甜、微辣的风味辛温。增强食欲,助进消化,散寒祛湿;还可与其它香料配合形成独特风味,如印度咖喱粉中添加辣椒,及五香
10、辣椒粉等;欧州普遍使用甜辣椒粉,既调味,又调色辣椒素、维生素 C 等小茴香Fennel为伞形科多年生草本Foeniculum vulgare Mill 植物小茴香的果实;原产欧州;常用量为 0.10.5%,在火锅里 1020 克为宜;西式用量为 0.25%,使用频率为2.0%(德国、奥地利);别名:土茴香、茴香、香丝菜;原产欧州,我国各地有栽培祛寒止痛、理气和胃、增香矫味,防腐除膻;是五香粉的原料之一; 带有大茴香和甘草味,多用猪肉、牛肉、鱼类、色拉的增香矫味、调辟秽气,是西式肉制品的主要香料之一,以及泡菜或馅料的调香增味辛、温。主要成分为茴香醚,如一茴香醚、甲基胡椒酚、茴香醛等荜菝Long
11、pepper为胡椒科多年生草质藤本植物荜茇 Piper longum L 的未成熟干燥果穗;有胡椒样香气;分布在越南、印尼、马来西亚,我国云南、广东、广西、福建有栽培;不是欧美肉制品主要香料温中散寒,止呕,矫味增香辛、热。含胡椒碱,挥发油成分为丁香烯、芝麻素荜澄茄Cubeb为胡椒科常绿攀援性藤本植物荜澄茄 Peper cubeba (L)的干燥果实;外形象胡椒,似有多香果(一种由肉桂、丁香和肉豆蔻的混合香味)的气味,是比胡椒更加辛辣的芳香味;原产印尼、马来西亚,是印尼菜肴的主要香料;欧美用得少健胃,消食,抗菌;调香增味,是印尼、印度的肉制品、鱼类、米饭和咖喱食品的主要香料;用量要适宜,否则会发
12、苦辛、温。含挥发油如枸橼醛,另含甲基庚烯酮、芳樟醇、宁烯等胡椒Pepper为胡椒科常绿藤本植物胡椒Pipernigrum L.的干燥果实;有白胡椒(White pepper)和温中散寒,理气止痛,去腥解膻,开胃增食; 黑胡椒口味、辣度皆比白胡辛热。挥发油、脂肪油,主要成分为胡椒碱、胡椒林碱、辣椒碱、胡椒油碱等黑胡椒(Black pepper)两种,常用量 0.05-0.8%,使用频率很高,德国约 55.0%、法国约 90.0%;原产东南亚各国,我国现在广东、海南、广西、福建、云南和台湾等地有栽培;西式使用频率高达92.3%(法国)椒更强烈,是肉制品加工最常见的调味料解鱼、强、蕈等毒肉豆蔻Nut
13、meg为肉豆蔻科高大乔木植物肉豆蔻树 Myristica fragrans Houri 的种仁;原产印尼、马来西亚、巴西,我国广东、云南等有引种栽培;西式用量为0.1%左右,使用频率为 2.56%;美国的康涅狄格州(Connecticut)原称为肉豆蔻州,美国用得多温中行气,固本止泻,健胃消食,增香矫味,祛腥膻味含 8-15%的挥发油如肉豆蔻醚、丁香酚、异丁香酚及多种萜烯类化合物等,还有淀粉、脂肪和蛋白质等小豆蔻India cardamom为姜科多年生草本植物小豆蔻 Eletteria cardamomum Maton 的干燥果实;主产越南、斯里兰卡和印度南部海岸散寒化湿祛燥,醒脾消食止呕,去
14、异味、调香增味含挥发油,辛温,主要成分同白豆蔻孜然 Cumin为伞形种一二年生草本Cuminum cyminum L 植物孜然芹的种子。原产地地中海及中亚地区,我国新疆南部有种植;别名:枯茗、藏茴香、安息茴香、印度小茴香助消化,增香味,除腥膻,常用于羊肉串等烧烤肉食中。香味浓厚而独特，深受北方人的喜爱，是重要的食品佐料含挥发油和脂肪酸,脂肪酸的主要成分为岩芹酸、宁烯油酸、亚油酸等辣根Horseradish为十字花科年生宿根草本Armoracia rusticana(L)植物辣根的肉质根,别名:马罗卜;有芥末的辛辣气味;原产欧州和西亚,现已广泛栽培辛温。刺激消化,增进食欲,利尿,排汗,祛痰,抗菌
15、。为肉制品加工的一种调料和保藏剂;是鸡尾酱的主要调料之一,在加工中时间不宜过长,否则辛辣会失去主要成分为黑芥子甙、类黄酮、天冬酰胺等紫苏 Purple perilla为唇形科一年生草本 Perilla frutescens (L)植物紫苏的叶;株高 60 厘米150 厘米,有特殊香味,原产亚洲东部欧州人不仅用于肉类加工的香料,还用于泡菜的加工去腥矫味,意大利猪肉、香肠类肉制品常用,日本在吃生鱼片时是必不可少的调料，在我国也用作鱼、鸭肉制品加解表散寒、行气和胃，主治风寒感冒、咳嗽、胸腹胀满、恶心呕吐等症。叶片有抗衰老的 SOD，含量每克中高达 106.2 微克;日本、美国、加拿大、韩国需求量很大
16、 工的香料或入茶 胡芦巴Fenugreek 为豆科一年生草本植物胡芦巴 Trigonella foenumgraecum L 的成熟种子,茎、叶具有特殊芳香味;原产欧州南部和亚洲,我国在东北、广东、广西有栽培温肾散寒止痛,增香,调味,调色苦温。含龙胆碱、番木瓜碱、胆碱、胡芦巴碱及多种皂甙等1.2 中式肉制品常用的天然香料主要有 13 种:八角、白芷、砂仁、白豆蔻、草豆蔻、草果、山奈、陈皮、高良姜、花椒、甘草、山苍子、罗汉果等。详见表 2。表 2香料名称 来 源 与 用 量 作 用 有 效 成 分白芷Chinese angelica为伞形科多年生草本植物白芷的根 dahurica Benth.et;常用量为 0.20.65%;别名:走马芹、大活;主产我国东北、河北、内蒙等地祛风除湿,调味,祛腥增香,解毒,止痛,抑菌是烹调鱼类制品的主要香料辛温。含挥发油约 24%,及多种呋喃香豆精;杭白芷含香柠檬内酯白豆蔻Cardamom为姜科多年生草本植物白
