日产2吨酸奶冰激凌生产设计

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1、日 产 2吨 酸 奶 冰 激 凌 生 产 设 计前 沿1.1冰 淇 淋 的 由 来关 于 冰 淇 淋 （ ice cream， 又 名 冰 激 凌 ） 的 起 源 有 多 种 说 法 。在 中 国 很 久 以 前 就 开 始 食 用 的 “冰 酪 ”（ 或 称 “冻 奶 ”， 英 文 “Frozen Milk”， 现 称冰 淇 淋 ， 英 文 “ice cream”） 。 真 正 用 奶 油 配 制 冰 淇 淋 始 于 我 国 ， 据 说 是 马 可 波 罗 从中 国 带 到 西 方 去 的 。 公 元 1295年 ， 在 中 国 元 朝 任 官 职 的 马 可 ?波 罗 从 中 国 把 一

2、种 用 水果 和 雪 加 上 牛 奶 的 冰 食 品 配 方 带 回 意 大 利 ， 于 是 欧 洲 的 冷 饮 才 有 了 新 的 突 破 。宋 人 杨 万 里 对 “冰 酪 ”情 有 独 钟 ， 有 诗 词 ： “似 腻 还 成 爽 ， 如 凝 又 似 飘 。 玉 来 盘 底 碎， 雪 向 日 冰 消 ”。就 西 方 来 说 ， 传 说 公 元 前 4世 纪 左 右 ， 亚 历 山 大 大 帝 远 征 埃 及 时 ， 将 阿 尔 卑 斯 山的 冬 雪 保 存 下 来 ， 将 水 果 或 果 汁 用 其 冷 冻 后 食 用 ， 从 而 增 强 了 士 兵 的 士 气 。 还 有 记 载 显示

3、 ， 巴 勒 斯 坦 人 利 用 洞 穴 或 峡 谷 中 的 冰 雪 驱 除 炎 热 。西 方 还 有 一 种 说 法 是 公 元 前 世 纪 ， 希 腊 国 王 亚 历 山 大 率 领 他 的 军 队 开 进 波 斯 （ 现 在伊 朗 ） 。 在 伊 朗 由 于 遇 到 酷 暑 ， 一 些 士 兵 纷 纷 中 暑 ， 使 部 队 的 战 斗 力 大 大 削 弱 。“这 可 怎 么 办 呢 ？ 有 了 ， 你 们 快 到 高 山 上 弄 些 雪 来 ！ ”士 兵 们 把 果 汁 、 葡 萄 汁 搀 到 雪 里 搅 拌 ， 然 后 大 口 大 口 地 吃 起 来 。“太 舒 服 啦 ！ ”后 来

4、 罗 马 皇 帝 尼 禄 在 盛 暑 难 熬 时 ， 也 学 着 亚 历 山 大 发 明 的 方 法 让 仆 人 从 附 近 的 高 山上 取 回 冰 雪 ， 加 入 蜂 蜜 和 果 汁 ， 用 来 驱 热 解 渴 。 这 为 冰 淇 淋 的 配 制 开 了 先 河 。 在 各 种 说 法 中 ， 最 具 说 服 力 的 还 是 始 于 中 国 。 1295年 ， 在 马 可 波 罗 游 历 中 国 后写 的 东 方 见 闻 录 中 ， 记 载 他 将 在 大 都 最 爱 吃 的 冻 奶 的 配 方 带 回 威 尼 斯 ， 并 在 意 大利 北 部 流 传 开 来 。 东 方 的 传 统 冰

5、冻 食 品 经 马 可 波 罗 传 入 西 方 ， 并 得 到 进 一 步 发 展 ， 实现 了 产 业 化 ， 从 而 诞 生 了 今 天 的 冰 淇 淋 。 冰 淇 淋 像 今 天 这 样 风 靡 全 世 界 ， 是 在 1660年 前 后 ， 在 巴 黎 最 早 开 业 的 Cafe Procope， 意 大 利 人 Cotelli 制 造 出 在 桔 子 或 柠 檬 等 中 加 入 香 味 的 果 汁 后 ， 将 其 冻 结 制成 冰 果 并 进 行 销 售 。 但 这 时 的 产 品 冰 晶 大 ， 较 之 冰 淇 淋 更 接 近 于 冰 冻 果 汁 。 最 先 开 始 制造 出 今

6、 天 这 样 冰 晶 小 而 柔 软 的 产 品 ， 是 从 1774年 法 国 路 易 国 王 的 御 用 厨 师 开 始 的 。 这时 被 称 为 奶 油 冰 ， 后 来 随 着 大 量 使 用 浓 缩 乳 、 炼 乳 、 奶 粉 等 原 料 ， 才 开 始 称 其 为 冰 淇淋 。 接 着 ， 冰 淇 淋 经 法 国 传 入 英 国 、 美 国 ， 逐 渐 被 人 们 所 认 知 。 1851年，在美国马里兰州的巴尔的摩，牛奶商人 JACOB FUSSEL 实现了冰淇淋的工业化。他在美国巴尔的摩建立工厂，最早开始大量生产冰淇淋。借助于1899年的等质机、1902年的循环式冷藏机、1913

7、年的连续式冷藏机等的发明，冰淇淋的工业化在全世界得到迅速发展。另一方面，蛋卷冰淇淋在1904年圣路易万物博览会上首次亮相。1.2酸奶冰淇淋1.2.1【 健 康 美 味 ， 珠 联 璧 合 ， 延 年 长 寿 】酸 奶 冰 淇 淋 ， 所 采 用 的 制 作 原 料 是 具 有 多 种 保 健 功 能 的 五 谷 食 品 以 及 新 鲜 时 令 果 蔬 和 纯正 酸 奶 加 特 制 冰 淇 淋 底 粉 ， 由 黑 冰 客 SHOW-COOL 时 酷 冰 淇 淋 制 作 师 现 场 操 作 专 业制 作 设 备 ， “超 低 温 ”制 作 而 成 ， 既 能 保 持 冰 淇 淋 的 有 效 营 养

8、 和 保 健 成 分 不 流 失 ， 同 时 又能 保 持 酸 奶 芬 芳 和 清 新 、 自 然 的 味 觉 享 受 ， 使 做 出 的 冰 淇 淋 口 味 更 纯 正 ， 口 感 更 醇 厚 。众 所 周 知 ， 酸 奶 性 平 ， 味 酸 甘 ； 具 有 生 津 止 渴 ， 补 虚 开 胃 ， 润 肠 通 便 ， 降 血 脂 ， 抗癌 的 作 用 。 适 宜 身 体 虚 弱 、 气 血 不 足 、 营 养 不 良 、 肠 燥 便 秘 之 人 食 用 ； 适 宜 高 胆 固 醇 血症 ， 动 脉 硬 化 ， 冠 心 病 ， 脂 肪 肝 患 者 食 用 ； 适 宜 癌 症 患 者 ， 尤 其

9、 是 消 化 道 癌 症 病 人 食 用； 适 宜 皮 肤 干 燥 之 人 食 用 ， 也 可 作 为 美 容 食 品 食 用 ； 妇 女 长 期 适 量 饮 用 酸 牛 奶 ， 可 使 皮肤 滋 润 、 细 腻 、 有 光 泽 。 因 此 ， 酸 奶 在 国 外 被 誉 为 长 寿 食 品 。酸 奶 冰 淇 淋 制 作 过 程 中 ， 采 用 通 过 美 国 FDA 认 证 的 专 用 冰 淇 淋 粉 。 可 根 据 消 费者 口 味 和 需 要 的 不 同 ， 选 择 加 入 纯 奶 油 或 健 康 植 物 油 。 酸 奶 冰 淇 淋 口 感 纯 正 、 细 腻 爽 滑； 加 入 植 物

10、油 制 作 而 成 的 冰 淇 淋 天 然 健 康 、 低 脂 低 糖 ， 不 会 增 加 高 热 量 摄 入 ， 广 受 酷 炫时 尚 、 个 性 飞 扬 的 爱 美 人 士 所 青 睐 。1.2.2【 名 家 风 范 ， 冰 酷 时 尚 ， 疯 狂 迷 恋 】酸 奶 冰 淇 淋 源 自 风 靡 欧 美 的 黑 冰 客 SHOW-COOL 时 酷 冰 淇 淋 ， 传 承 了 美 式 冰 淇淋 崇 尚 天 然 、 注 重 新 鲜 、 健 康 的 制 作 传 统 ， 以 极 其 丰 富 的 产 品 品 种 （ 共 有 5大 类 上 百个 品 种 ， 其 中 又 以 “爆 炒 百 变 冰 淇 淋

11、”、 “倒 杯 不 洒 冰 淇 淋 ”、 “黑 色 健 康 冰 淇 淋 ”和 “夹 心花 边 冰 淇 淋 ”极 具 特 色 。 ） 和 独 具 匠 心 、 别 具 一 格 的 产 品 制 作 工 艺 ， 以 及 营 养 健 康 、 低脂 低 糖 、 天 然 新 鲜 的 原 料 而 闻 名 于 世 。显 而 易 见 ， 现 代 人 对 于 冰 淇 淋 的 喜 爱 不 是 一 点 点 ， 而 是 近 乎 疯 狂 迷 恋 。 作 为 广 受 消费 者 喜 爱 的 冰 淇 淋 产 品 中 的 新 宠 ， 酸 奶 冰 淇 淋 以 其 甜 美 爽 滑 的 口 感 、 绚 彩 华 丽 的 外 观 、低 糖

12、低 脂 的 口 味 、 随 心 所 欲 的 品 种 、 个 性 时 尚 的 品 味 、 营 养 健 康 的 理 念 ， 彻 底 打 动 每 一位 顾 客 ， 不 仅 带 给 人 们 唇 齿 之 间 最 美 妙 的 味 觉 享 受 ， 还 能 给 都 市 白 领 、 时 尚 青 年 带 来 时尚 的 冰 酷 体 验 ， 也 能 给 情 侣 带 来 童 话 般 的 爱 情 浪 漫 ， 更 能 给 追 求 个 性 的 人 带 来 全 新 的 心情 感 受 。1.2.3【 制 作 简 便 ， 超 长 保 质 ， 个 性 十 足 】酸 奶 冰 淇 淋 ， 领 先 采 用 国 际 先 进 的 制 作 工

13、艺 和 设 备 ， 在 生 产 工 序 中 采 取 “超 低 温”速 冻 处 理 ， 配 合 特 别 材 料 配 方 ， 极 大 程 度 地 延 长 产 品 保 质 期 （ 可 在 常 温 下 半 小 时 以 上不 易 融 化 ） 。 传 统 冰 淇 淋 不 宜 低 温 存 放 （ 否 则 会 出 现 冰 渣 现 象 和 冰 块 现 象 ， 完 全 改 变 口感 ） ， 而 酸 奶 口 味 的 冰 淇 淋 ， 个 性 十 足 ， 新 鲜 营 养 、 低 脂 低 糖 ， 养 颜 滋 补 ， 多 吃 不 腻 ，越 吃 越 健 康 ， 符 合 现 代 健 康 消 费 潮 流 。 不 仅 适 合 现

14、做 现 卖 现 吃 （ 堂 吃 ） ， 而 且 适 宜 批发 、 进 入 超 市 、 外 卖 居 家 保 存 。中 老 年 人 吃 ， 低 脂 低 糖 、 低 胆 固 醇 ， 保 健 养 生 。孩 子 吃 了 助 成 长 ， 还 可 以 补 充 营 养 和 维 生 素 ， 达 到 营 养 均 衡 。女 生 吃 了 不 发 胖 ， 现 场 制 作 、 口 感 清 新 ， 口 味 多 、 多 吃 不 腻 ， 滋 补 养 颜 。2酸奶冰激凌的配方及工艺条件 酸奶冰激凌也是以牛乳为主要原料，经乳酸发酵制成酸奶，在此基础上添加奶粉、奶油、乳化稳定剂等，再经过均质，老化，凝练支撑的含活性软算菌的保健冰激凌

15、。它综合了酸奶和冰激凌的双重特点是传统冰激凌在营养价值和口感上更进一步，又克服了酸奶货架期短的缺点。因此，该产品具有较大的市场潜力。料与方法2.1材料 脱脂酸奶 糖，奶油麦芽糖，稳定剂，乳化剂，香精，2.2手提式灭菌锅，无菌室，超净工作台，隔水式恒温培养箱，均质机，冰激凌检验机。23.酸奶冰激凌的生产工艺软质冰激凌配料杀菌过滤均质成熟凝冻灌装包装硬化冷藏硬质冰激凌硬化涂巧克力包装l 冷藏紫雪糕2.4操作要点2.4.1酸奶制备要点 按照搅拌型酸奶的生产工艺，杀菌条件100摄氏度。冷却到40 50摄氏度，接入菌种，发酵到 PH3.54.0时，停止发酵，此时溶液的酸度一般酸奶的酸度大，可用来增加冰激

16、凌的风味。2.4.2 冰激凌原料的处理 采用巴氏杀菌，既在85摄氏度杀菌10-20分钟，60摄氏度左右均质。2.4.3 料液的老化 将料液在2 4摄氏度之间老化4-6小时。2 .4.4凝冻 凝冻温度-2-4 摄氏度。2.4.5 酸奶冰激凌的成形、硬化和贮藏 将冰激凌保存在-20摄氏度.的冷库中，不能高于 18摄氏度，库内的相对温度为85%-90%，贮藏温度波动要小。3. 结果与讨论3.1配方设计3.1.1酸奶冰激凌配方设计 在大量的实验的基础上，从冰激凌的风味就、以及组织状态考虑，进行相关实验得到，酸奶冰激凌最佳配方为：奶粉2% 奶油2% 蔗糖8% 糊精 6%蛋白粉2% 酸奶20% 水59.4% 复合稳定剂0.6% 。3.2稳定剂的选择由实验得出酸奶冰激凌复合稳定剂配方为：黄原胶0.025% 刺玫瑰豆胶0.025% 耐酸CMC0.035% 瓜尔豆胶0.12% 蔗糖脂0.1% 单甘脂0.15%。3.3酸奶加入量的选择酸