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1、餐饮服务与管理期末试题1、不定项选择（每题 1 分，共 50 分，多选漏选均不给分）1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _ 。a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致2 、下面哪句话是错误的 :_ 。a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。3 、下面哪句话是错误的： _ 。a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。d.
2、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。4 、餐饮服务的 _ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。a. 无形性 b. 一次性 c. 综合性 d. 差异性5 、重托行走时应 _ 。a. 左手托盘，托盘的一半重量放在肩上b. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上c. 左手托盘，盘底不触肩d. 右手托盘，盘底不触肩6 、下面哪种说法是错误的： _ 。a. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。b. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。c. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。d. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。7 、下
3、面哪些说法是正确的： _ 。a. 握手愈紧，愈能表示友情至深b. 女服务员可戴手套与客人握手c. 服务员不可主动与客人握手d. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。8 、男士较普遍的称呼是 _ 。a. “大哥” b. “先生” c. “师傅” d. “同志” 、9 、接听电话时，应 _ 。a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。b. - 喂，您找哪一个？“c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d. “我可以为您做点什么吗？”10 、服务员的仪表仪容要求为 _ 。A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆c. 晚上化浓妆，白天化淡妆 d. 适当佩戴饰物，化淡妆11 、服务中
4、如碰到宾客出言不逊，服务员应 _ 。a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌b. 恶言对恶语c. 不要流露出不悦d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。12 、 _ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。a. 值台员 b. 传菜员 c. 领班 d. 迎宾员 13 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是 _ 。a. 不尽一致 b. 一致的 c. 有一定区别 d. 区别较大14 、下面哪句话是错误的： _ 。a. 餐饮收入只占饭店收入的一小部分b. 餐饮是饭店得以生存发展的条件c. 餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一d. 餐食和饮料是人类生存和发展的最
5、基本条件之一15 、下面哪句话是错误的： _ 。a. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店b. 提供优质服务的饭店是成功的饭店c. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。d. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。16 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。a. 服务态度 b. 服务方式 c. 服务技能 d. 服务态度及方式17 、 _ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。a. 餐饮服务的好坏 b. 餐饮菜品质量的好坏c. 服务技能的好坏 d. 餐饮管理水平的高低18 、餐饮生产的特点之一是
6、： _ 。a. 生产量难以预测 b. 销售量受进餐时间的限制c. 无形性 d. 直接性19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 _ 。a. 无形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差异性20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 _ 。a. 美味佳肴 b. 餐饮部设施设备c. 厨师和餐厅服务员 d. 服务员的操作技能21 、针对 _ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。a. 无形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差异性22 、 _ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。a. 点菜餐厅 b. 团体餐厅 c. 特色餐厅 d. 自助餐厅23、_ 是客人享用酒水和
7、饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。a. 酒吧 b. 咖啡厅 c. 舞厅 d. 会议室24、西餐零点服务顺序要按照 _ 的原则。a. 先宾后主，先男后女 b. 先主后宾，先女后男c. 先宾后主、女士优先 d. 先主后宾，先男后女25、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _ 。a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。26、餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行的交谈。a. 工作性 b. 商务性 c. 私人性27、_ 最忌摇晃 , 以防沉淀物泛起 .a. 红葡萄酒 b. 白葡萄酒 c. 香槟 d. 白兰地28、 西餐宴会的斟酒顺
8、序为 _.a. 女主宾 女宾 女主人 男主宾 男主人b. 女主宾 男主宾 女宾 女主人 男主人c. 男主宾 女主宾 男宾 女宾 男女主人d. 女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人29、为客人结帐时 , 服务员应 _.a. 微笑不语 b. 以目示意 c. 唱收唱付 d. 索要服务费30、服务员见到宾客要问候，问候语应为 _ 。a. 祝您一路顺风 b. 您好 c. 您吃饭了吗 d. 再见31、_ 负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的准备工作a. 传菜员 b. 值台员 c. 领班 d. 迎宾员32、 情侣客人来用餐时，要 _ 。a. 以女士的选择为主 b. 推销价格低的菜肴c. 推销香槟酒 d. 以男
9、干的选择为主33、 根据宾客需要 , 结合各式餐厅的特点 , 以供应简单快捷食品为主的餐厅属于 _a. 自助餐 b. 酒吧 c. 零点餐厅 d. 咖啡厅34、 服务推销时要尽可能地推销 _ 。a. 价格成本都高的菜肴 b. 价格高成本低的菜肴c. 价格低成本高的菜肴 d. 价格成本都低的菜肴35、_ 适宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒a. 荷兰金酒 b. 英国金酒 c. 美国金酒 d. 伦敦金酒36、 客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟 _满。a. 六分 b. 八分 c. 十分 d. 满杯37、分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 _ ，以示菜肴的宽裕。a. /10 b
10、.1/10 c.1/2 d.2/338、_ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。a. 美式服务 b. 英式服务 c. 法式服务 d. 意大利式39、 茅台酒是中国的名酒之一，它以 _ 为主体香。a. 浓香 b. 酱香 c. 清香 d. 浓香40、 在餐饮服务中，哪些行为不属于明偏令禁止的。a. 打喷嚏 b. 修指甲 c. 运用手势 d. 化浓妆41、信仰伊斯兰教的人不食 _ 。a. 猪肉 b. 羊肉 c. 鸡肉 d. 牛肉42、白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 XO 表示的贮藏 年代为 _ 。a.20 年 b.40 年 c.50 年 d.70 年43、_ 人喜食咸中带
11、甜的茶肴 , 水果经常出现在菜里 .a. 美国 b. 英国 c. 意大利 d. 俄国44、 法式服务又称 _.a. 餐车服务 b. 盘式服务 c. 大盘服务 d. 家庭式服务45、 汾酒是中国的十八大名酒之一 , 它以 _ 为主体香。a. 浓香 b. 酱香 c. 清香 D. 浓香46、与客人谈话时，时刻要注意： _ 。a. 声音大小适中，用礼貌语言 b. 知无不言，言无不尽c. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人 d. 可以与客人作一些生活性的交谈47、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _ 。a. 在宾主讲话时将酒水斟齐 b. 在宾主讲话前将酒水斟齐c. 在宾主讲话后再斟酒 d. 以
12、上均可48、 下面有关扒房的哪句话是错误的： _ 。a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅b. 扒房的色彩多以暖色调为主c. 扒房服务员以男性为主d. 在扒房为宾客点菜的一般是女服务员49、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： _ 。a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走b. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜c. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆d. 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜50. 玻璃器皿的清洁保养程序是： _ 。（ 1 ） 清洗剂洗刷 （ 2 ）冷水浸泡 （ 3 ）清水过净（ 4 ）蒸汽消毒 （ 5 ）用消毒干布擦干水渍a.32154 b.21345 c.12345 d.34125
