西餐厅考核项目

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1、西餐技能考核项目一西餐接待服务程序及标准（早餐服务）1.迎 领 服 务（1）客人前来自助餐厅，应说：“早上好，先生/女士”（2）如住店客人享用免费自助早餐，则应询问客人房间号并做好记录。（3）如住店客人无免费早餐，或是非住店客人，应问清人数后礼貌地请客人去收款台付款（或签单） 。（4）礼貌示意客人进入餐厅。（5）客人就餐完毕离开餐厅时，应礼貌告别。（6）视需要接挂客人衣帽。2.餐桌服务（1）当客人离座取菜时，及时撤走客人用过的脏餐具。（2）及时补充餐巾纸、调料等，按要求撤换超过三个烟头的烟灰缸。（3）根据客人需要，迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点（咖啡、茶） 。（4）及时为不习惯或不方便自取食

2、物的客人取送菜点。（5）巡视餐 厅 各 处 ， 随 时 保 持 餐 厅 卫 生 ， 并 随 时 准 备 为 客 人 提供服务。（6）客人用餐结束后，及时、准确地客人进行酒水的结账工作，收款（或签单）道谢后主动向客人告别，并迅速清理台面，重新摆台，以便后来的客人用餐。3.餐后结束工作餐后结束与中餐厅服务基本相同，其不同之处在于：（1）将多余的菜品撤至厨房处理，一般不提供打包服务。（2）搞好自助餐台及设备等的卫生。（3）如台布、餐垫有污渍或破损，应及时更换。二西餐基本服务技能1.早餐摆台西式早餐摆台一般不铺台布（1）将纸垫式菜单或装饰纸 摆放在餐位中间，离桌边 2 厘米。 （2）右刀左叉，刀口朝左

3、，叉尖朝上，距桌边 2 厘米，刀叉之间相距 30 厘米左右。（3）在叉的左侧 1 厘米处放上面包和黄油刀 2 厘米。 （4）在刀右侧 1 厘米处上垫碟，咖啡杯，咖啡匙，杯柄和匙柄均向右。（5）刀，叉之间放上餐巾花。（6）在餐桌中央放烟缸、胡椒盅、糖缸、淡奶壶等。2.正餐摆台（1） 铺台布要求台布平整，正面在上，四角下垂相等。（2） 在餐位正中放上装饰盆，离桌边 2 厘米，盘中放餐巾花。也可不放装饰盘直接放餐巾花（3） 在装饰盘右侧放餐刀（刀口向左）和汤匙，两着之间相距 0.5 厘米，离餐桌边均为 2 厘米。餐刀距离装饰盘 1.5 厘米。（4） 在装饰盘左侧放餐叉，餐叉左侧放色拉叉，叉尖向上，两

4、者相距 0.5 厘米，距桌边 2 厘米，餐叉距餐刀 30）厘米左右。餐叉距装饰盘 1.5 厘米。（5 ）色拉叉左侧 1 厘米处放面包盘，盘上放黄油刀，刀口向左。盘边离桌边2 厘米（6）玻 璃 杯 具 摆 放 有 二 种 ： 品 字 形 ； 一 字 形 。品 字 形 ： 水 杯 位 于 刀 尖 前 方 垂 直 位 置 0.5cm 处 ;红 酒 杯 位 于 水 杯 右 侧 0.5cm处 。 红 酒 杯 位 于 水 杯 和 红 酒 杯 两 点 直 线 之 正 中 线 上 方 0.5cm 处 。一 字 形 ： 水 杯 位 于 刀 尖 前 方 垂 直 位 置 0.5cm 处 。 以 餐 刀 延 长 线

5、为 底 边 ,水 杯 、红 酒 杯 、 白 酒 杯 三 点 成 线 相 交 底 边 ： 呈 45 度 角 度 放 置 ， 各 自 相 距 0.5cm。（7）在 餐 桌 正 中 央 陈 放 烛 台 、 盐 盅 、 胡 椒 盅 、 烟 灰缸等（8）对于有预定的餐桌，应放预定卡，并按客人要求摆台。3托盘服务托盘：托盘上餐饮服务员为就餐客人送菜食，上饮料，摆位收台时必用的一种工具。餐厅服务员要做到送物不离盘，以利于餐厅工作的规格化和服务质量的提高。托盘分轻托和重托两种：A轻托（即胸前托）使用中小托盘上酒、上菜及摆台。其操作方法如下：（1）理盘：将托盘洗净檫干。在盘内垫上干净口布，铺平拉正，使四边与盘底

6、相齐，四角不要拖在托盘外。（2）装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，以便于运送和取用。一般是重物、高物在里面，靠近身体，轻物、底物在外，先用的物品在上、在前、在四周，后用的物品在后、在中间。（3）托送：左手臂自然弯成 90 度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌底托住盘底中部（掌心不与盘底接触） 。托盘平托于胸前，略低于胸部。不得用拇指从上方按住盘边，四只手指托住盘底。行走时，要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，右手自然摆动。托托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动。（4）卸盘：托盘行走至目的地后站稳，用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而

7、用左手指的力量来调整托盘重心且应以前后左右（四周）交替取用或在右手的帮助下旋转托盘调整托盘重心。B重托（即肩上托）用手托运大型菜点及酒水、盆碟等。理盘与装盘方法与轻托同。操作方法为：左手五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心后，有右手协助将盘托至胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。托送时，要平稳轻松，要保持盘平，肩平、头正、身正，步伐稳，不摇摆。C托盘的注意事项：（1） 装盘前必须保持托盘及需装物品的卫生要求。（2） 装盘时要考虑到盘内位置对取用时的影响。（3） 随着盘内物品的减少，托盘的重心位置不断变化，可随时调整手指的位置及用力大小以保持托盘平稳。（4） 空托时也要按托盘要求进行，不得把托

8、盘放在客人的桌子上。4.斟酒服务酒由客人点定后，一定要问清楚何时开酒，上酒的服务，假如主人对此未作特殊要求，则应遵循以下程序：白葡萄酒和红葡萄酒，除非客人要求与主菜一起上以外，一般应随第一道菜开瓶服务，红葡萄酒在呈示给主人后，如室温条件允许，应在桌上直接开启。红葡萄酒一般应在饮用前一小时打开，使酒与空气中的氧气接触，散发掉部分酸气，因而一般红葡萄酒是随主菜一起上的。(1) 白葡萄酒（white wine）服务程序与标准(a) 准备工作宾客订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过 5 分钟。在冰桶中放入 1/2 冰块，再放入 1/2 冰桶的水后，放在冰桶上，并配一条叠成8 厘米宽的条状口布。将取回的白

9、葡萄酒放在酒篮中，商标朝上。在宾客的水杯右侧摆放白葡萄酒，间距均为 1.5 厘米。(b) 白葡萄酒的展示将准备好的冰桶架、冰桶、酒、条状口布一次拿到宾客座位的右侧。左手持口布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部位，灾将条状口布两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出。右手持用口布包好的酒瓶，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送至宾客面前，请宾客看清酒的商标，并询问宾客：“Excuse me ,sir/madam. May I serve your white wine, now?”(对不起，先生/夫人/太太/小姐，请问一下我现在可以为您服务白葡萄酒吗？”（c）白葡萄酒开启得到宾客允许

10、后，将酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的口布将瓶口擦净。将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶；待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应与声音。(d) 白葡萄酒的服务将木塞放入小酱油碟中，放在宾客白葡萄酒杯的右侧，间距 12 厘米。服务员右手持用条状口布包好的酒瓶，商标朝向宾客，从宾客右侧倒入宾客杯中 1/5 白葡萄酒，请宾客品评酒质。宾客认可后，按照先宾后主、女士优先的原则，依次为宾客倒酒，倒酒时站在宾客的右侧，倒入杯中 3/4 即可。每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮子，避免酒滴在台布上。倒完酒后，把酒白葡萄酒放回冰桶，商标朝上。(e)白葡萄酒的添加随时

11、为宾客添加白葡萄酒。当整瓶酒将要倒完时，要询问宾客是否再加一瓶，当宾客不再加酒，即观察宾客，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。如宾客同意再加一瓶，服务程序和标准同上。(2) 红葡萄酒（red wine）服务程序与标准(a) 准备工作宾客订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过 5 分钟。准备好红酒篮，将一块干净的口布铺在红酒篮中。将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标朝上。在宾客的水杯右侧摆放红酒杯，若宾客同时订白葡萄酒，则按水杯、红酒杯、白酒杯的顺序摆放，间距均为 1.5 厘米。(b) 红葡萄酒的展示服务员右手拿起装有红酒的酒篮，走道宾客座位的右侧，另拿一白口布放在 宾客餐具的右侧。服务员右手持酒篮，左手轻

12、托住酒蓝的底部，呈 45 度倾斜，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客：“Excuse me ,sir/madam. May I serve your red wine, now?”(对不起，先生/夫人/太太/小姐，请问一下我现在可以为您服务红葡萄酒吗？”)(c) 红葡萄酒的开启将红酒立于酒篮中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并 用一块干净的口布将瓶口擦净。将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶；待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应发出与声音。(d) 红葡萄酒的服务服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起酒篮，从宾客右侧倒入宾客杯中 1/5 红葡萄酒，请宾

13、客品评酒质。宾客认可后，按照先宾后主、女士优先的原则，依次为宾客倒酒，倒酒时站在宾客的右侧，倒入杯中 1/2 即可。每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮子，避免酒滴在台布上，擦拭瓶口。倒完酒后，把酒蓝放在宾客餐具的右侧，注意不将瓶口对着宾客。(e) 红葡萄酒的添加随时为宾客添加红葡萄酒。当整瓶酒将要倒完时，要询问宾客是否再加一瓶，当宾客不再加酒，即观察宾客，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。如宾客同意再加一瓶，服务程序和标准同上。5.西餐席间服务（1）酒水服务，按客人饮用情况随时斟酒，若食用不同菜配不同酒，应为客人更换酒杯，已喝完一瓶，应询问客人是否需要再添加一瓶。（2）整理餐桌,在客人用餐过程中,应随

14、时保持客人餐桌的整洁。特别是在上主菜前,应用台刷或餐巾将桌面的面包屑等杂物扫入一餐碟,撤走装饰盘(如有的话)后再上主菜,主菜的主料部分应靠近客人,配料靠近餐桌中心。此外,在上甜点前则应撤走除酒杯外的所有餐用具,摆上甜点叉、勺后上甜点。（3）补充面包、黄油。在客人用餐过程中，值台员应视客人食用情况及时添加面包和黄油（4）撤换烟灰缸。客人在吃西餐时一般不吸烟，客人要待餐后喝咖啡等饮料时才能在征得女宾许可下吸烟。此时，值台员应主动为客点烟，并随时撤换超过三个烟蒂的烟灰缸。撤换烟灰缸的方法与中餐零点服务相同。（5）餐后饮料服务。待客人用毕甜点，值台员应推销并服务餐后饮料。餐后饮料一般为咖啡和红茶，配饮

15、白兰地等助消化的餐后酒。提供餐后饮料时，应先撤走台面所有餐饮用品（仅保留花瓶、烛台和烟灰缸）摆上咖啡具或茶具（杯柄朝右） ，从客人右侧斟倒咖啡或茶。注意不要将咖啡或茶水溅出杯外以免烫伤客人或污染台布，同时按要求提供白兰地等餐后酒服务。（6）征询客人意见。在客人享用餐后饮料时，值台员或领班（有时是餐厅经理）应征询客人对餐饮服务的意见。对客人提出的一些意见或建议应认真记录，及时处理或反馈给上级。6.西餐上菜顺序（1）头盘也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯。奶油鸡酥盒、局蜗牛等。（2）汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等 4 类。品种有牛尾清汤、各式

16、奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。（3）副菜通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。（4）主菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。（5）蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。（6）甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。（7）咖啡饮咖啡一般要加糖和淡奶油或牛奶三送餐服务及标准 ROOM SERVICE1、了解当天的食品