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1、1手工馒头洁白光滑如剥壳鸡蛋的无敌攻略(一)什么是手工馒头，就是在制作馒头的过程中，完全不用机器，什么厨师机或压面机，通通不用。不要少看手工馒头， 当中有很大的学问。以花师奶的愚见，一个完美的馒头要具备：外形要高挺，不能软趴趴的外皮光滑如镜子，表皮不能有皱缩、起泡、泛黄、斑点，有淡淡的小暗黑点也不行外皮柔软，充满光泽整个馒头都是漂亮的奶白色闻起来有一股甜甜的麦香味与发酵的香气用手轻按馒头，按痕很快就会恢复，代表馒头很有弹性切开馒头，里面的组织要非常非常紧密细致，肉眼看不见任何孔洞味道不能带酸或苦味吃起来不能黏牙当然，自己家里手做馒头，用的是有品质的材料，做出来的馒头新鲜，不会放任何改良剂、漂白
2、粉、乳化剂等，就算外观略欠奉，其实也没有关系。但花师奶相信，对于很多热爱中式面食的朋友们，都希望做出无论味道和外观都不输外面卖的馒头。因为花师奶是一个南方人，有别于北方人的家里，小时候家里从来不会做任何面食，身边也没有朋友是北方人。做中式面食这条路上，我花了很多时间去练习、研究，也失败过无数次。不论成功或是失败，每次都会做笔记。几年下来，累计了一些心得，一直想发个博文。不过，想写的东西太多，怕写太长，大家没有兴趣从头看到尾。写太短，又没有了意思。直到上个月，终于把所有的笔记整理好，决定动手写这篇博文，希望能对馒头新手有帮助！因为篇幅的关系，所以白馒头的做法我写在另一篇博文里，请点击蓝色的文字去
3、连接： 手工馒头的无敌攻略(二) 制作馒头要注意的事项(一) 加入面团中的水份(水、牛奶、或其它液体)在冬天时要加热至 40C (酵母在温度超过 50C 的环境时会死亡)在夏天时则用冷水或冰牛奶。面团和好后温度不要超过 28C也不要低于 20C (温度越低，酵母就越不活跃)。(二) 不管基本发酵或最后发酵都尽可能在较温暖的地方进行。夏天的话室温就可以了但若是在冬天可以在蒸锅中放热水然后把揉好的面团放盆中或整型完毕的馒头放蒸笼中盖上盖子进行发酵。(三) 不论基本发酵、中间发酵(饧面)、或最后发酵(二次醒发)都不要过度发酵，太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。(四) 蒸馒头
4、时千万不要用热水2(五) 蒸馒头时火力不能过小也不要过大最好用中小火至中大火。 (看下面的“常遇见问题”) 做馒头时常遇到的问题(#1) 面粉的选择该用高筋面粉、中筋面粉、或低筋面粉不同筋度的面粉做出来馒头的口感都会不同。一般做馒头用的是中筋面粉但大家可以尝试用不同的面粉或搭配不同筋度的面粉做出自己喜欢的馒头。用高筋面粉做的馒头较有嚼劲但相对的韧性也较强不好操作。用低筋面粉做出来的馒头会松松软软。要注意高筋面粉吸水较强水份要放多一点(超过 55%)不然面团会硬硬的。而低筋面粉吸水能力较弱水份就不能放太多(不要超过50%)以免面团过于湿黏。(#2) 酵母的选择该用新鲜酵母、干酵母(活性干酵母)、
5、或速溶干酵母(快速酵母)其实三者介可用来制作馒头。 新鲜酵母的保存期较短，而且会随着时间而慢慢丧失酵母的效力。 新鲜酵母的发酵能力最强，发酵耐力最弱，但做出来的馒头香味最浓郁。 干酵母放冰箱可保存达一年，不过和新鲜酵母一样，会随着时间而慢慢丧失酵母效力。 干酵母的发酵速度最慢，做出来的馒头一样有浓郁的香味(比新鲜酵母略逊)。速溶干酵母和干酵母一样，放冰箱可保存达一年。 速溶干酵母的发酵速度最快，不过制做出来的馒头的风味没有新鲜酵母和干酵母的好。(#3) 究竟要放多少的水份才是正确的呢这没有一个标准。蛋白质越高的面粉吸水能力越强水份就要放的越多。但是就算蛋白质相同不同品牌的面粉，吸水能力也会不同
6、。冬天时水份就要放的比夏天时略多。南方潮湿的地方放的水份就比在北方的要少。大家都可能听说过做馒头时面粉和水份的比例是 2 : 1这是一个最普通最基本的比例。馒头面团在和好后应该比做面条面团要软比包子和饺子面团要硬。如果是第一次做馒头的话可以放面粉量的一半的水份观察一下你用的面粉的吸水能力和你喜欢不喜欢馒头的松软度下次就减少和增加水份。(#4) 制作馒头时一般不是不放糖的吗放糖与否这纯粹是个人口味的问题可以完全不放糖。但如果加入适量的糖馒头会更香甜和柔软而且糖能够去除酵母的苦味和促进发酵。 糖的份量大概是面粉量的 5%15% (是乎你喜欢的甜度)。(#5)喜欢口感扎实、有嚼劲的馒头(用手指按压馒
7、头按痕很快恢复)该用什么配方-用筋度较高的面粉(中筋粉心面粉喜欢的话甚至可以试试用高筋面粉)3- 加入适量的老面- 不要在面团中放糖或油- 整型前一定要进行压面的作业原理就好像手擀面要确实地擀压吃起来才有弹性(#6) 不爱口感强韧喜欢口感松软的馒头(手指按压馒头时不用怎么使力而且按痕恢复较慢)该用什么配方呢-用筋度较低的面粉(中筋面粉甚至低筋面粉都可以)- 在面团中加糖和油- 馒头有别包子花师奶个人觉得包子可以添加泡打粉来增加松软度但馒头则不要不然你做的就不是馒头而是包子啦- 整型前可以省略压面的作业就好比我们做包子就不用压面一样。(#7) 是不是用低筋面粉做出来的馒头一定比中筋粉心面粉的软呢
8、不是。中筋粉心面粉吸水能力比低筋面粉强，添加的水份自然会较多而水份的多少会影响到馒头的软硬度所以一般做包子的面团会比做馒头的面团放较多的水份。中筋粉心面粉筋度较高馒头的口感会较 Q、较有嚼劲但质地依然可以是软软的只是和用低筋面粉那种松松的软不一样。(#8) 不是用低筋面粉做出来的馒头一定会比中筋面粉的白我承认，用低筋面粉做出来的馒头一定会比中筋面粉和高筋面粉的白，而用高筋面粉做出来的馒头又一定没有用中筋或低筋面粉的白。不过，用中筋面粉其实也一样可以做出漂亮奶白色的馒头。下面的照片中左边的是用中筋面粉做的右边用的是低筋面粉做的两者的颜色是不是差不多都是一样的呢，起码用肉眼看不出有什么分别吧。 4
9、(#9) 为什么花师奶制作的馒头虽然放了老面，不过就没有加碱/小苏打呢花师奶用的老面(不是面种老面哦)都是前一天制作，所以气味好和发酵力强，属于优质的老面。而且用量控制在约 20%的话，面团就算不加碱也不会产生酸味。(#10)为什么花师奶制作的馒头会放油呢这个问题和放糖与否一样。馒头中加入油成品的组织会更松软表面会有光泽。但像做山东馒头这类馒头则不要放糖和油。(#11)馒头中的水可以用牛奶代替吗可以的但要知道牛奶中含有约 87%的水份当用牛奶代替水时就要增加牛奶的份量。比方说原本面团放 100g 水用牛奶代替时就要放 100 87% = 115g 的牛奶不要依然放 100g 的牛奶哦相对的原本
10、放 100g 的牛奶改用水时就要放 100 x 87% = 87g 的水不然面团就会过湿了。(#12)用机器和面是不是比用手和的好不是馒头面团的水份和柔性料没有面包面团的多加上不用揉至扩展阶段通常揉约 5 分钟面团即会呈三光状态。(#13)为什么面团要揉至三光状态这样可以避免成品的质地粗糙，而且三光的面团中的面筋可以阻止发酵过程中的二氧化碳流失，这样面团发酵后才膨松、内部有很多蜂窝状的洞洞。(#14)可以省略基本发酵吗？也不是不可以啦，不过花师奶试过多次实验，有做基本发酵的馒头绝对比没有做的要松软好吃。(#15) 如何判断基本发酵已经完成只要面团比刚搓揉完成时膨胀 1.5 2 倍即可可参考上面
11、过程图的照片。下面是基本发酵过度面团的横切面。其实如果做的是面包这个程度是 okay 的但馒头则嫌太长。基本发酵越长并不表示馒头蒸熟后会越松软。5(#16) 基本发酵/面团搅拌完成松弛后为什么还要用手揉面呢面团经过揉面把里面的气体排出之后再产生新的气体蒸熟的馒头表面会光滑有细致的组织质地会更富弹性颜色会更洁白。所以想做出表面零毛孔里面组织细致的馒头就不要偷懒一定要揉面哦。(#17)揉面究竟要揉多长的时间揉面前把面团切开会看见有大大小小像蜂窝状的孔洞。搓揉几分钟后切开面团看看横切面是否没有大孔洞孔洞是否都细细小小且均匀的。根据面团的大小和你的手劲揉面时间约需 5 10 分钟。(#18)揉面后，为
12、什么要进行松弛/饧面/中间发酵呢？面团经过不断地搓揉后，不要马上整型，要让面团静止一会儿。这样做出来的馒头才会表面光滑又富有韧性。(#19) 家里没有压面机，用人手压面又太累，可是想做出表面光滑细致的馒头，该怎么办？可以用滚圆的方法，中间发酵后，先分割，然后把面团分别用手滚圆。这里要注意，滚圆时要把面团紧紧地滚圆，这样内部组织才会细致。下面的两张照片，左面就是用手进行压面工序，切口看不见任何毛孔；右面是用手滚圆，切开后，内部组织一样非常的紧密、表面也非常光滑 (为我这次没有等待馒头放凉就马上切开所以馒头都被我的刀压得扁扁的)。6因为没有待馒头凉就切开，所以馒头都被刀压扁啦！左面的馒头用的是手工
13、压面，右面的馒头用的是滚圆法，两个表面都一样的光滑！(#20) 如何判断最后发酵已经完成刚开始发酵时面团还很有弹性(手指按压表面按痕很快恢复)。因为馒头的发酵时间要比包子的短不然蒸熟后表面就会不够光滑会凹凸不平的。所以只要用手指轻按面团按痕慢慢恢复即可。刀切馒头的话切口稍微向外膨胀而圆馒头则是体积略增大(约 15%连四分之一都没有)即可。你可以参考上面过程图中的最后发酵前/后的照片。 (#21) 家里只有不锈钢蒸笼没有竹蒸笼可以用来蒸馒头吗当然可以但不锈钢蒸笼太过密闭蒸笼内的温度会过高所以一定不要用大火蒸。不锈钢蒸笼不像竹蒸笼可以吸收蒸煮过程中的水蒸气水蒸气产生水滴会滴落在馒头表面影响外观因此
14、最好用纱7布/蒸笼布/粿布包裹蒸笼盖。(#22) 蒸馒头时锅中该放多少水呢蒸馒头时锅中的水不用放太多约放 1/2 至 2/3 的水即可。蒸馒头时用的不是热水也不会用大火蒸。如果锅中的水太多那就需要很多时间才可以把锅中的水烧至沸腾。要注意如果把蒸笼放入蒸锅后蒸笼底部与蒸锅底部的距离很少那水份就更不可以放太多约放 1/3 至 1/2 即可不然水蒸气会太贴近蒸笼底部导致馒头底部湿湿的。(#23)究竟该用小火、中火、或大火去蒸馒头呢如果你家里用的是瓦斯炉蒸一层蒸笼用中小火蒸两至三层用中火。如果你家里用的是电磁炉蒸一至两层蒸笼用中火蒸三层用中大火。(#24)家里蒸馒头时为什么不要用大火家里不像外面店铺一
15、次会蒸大量馒头一般不会蒸超过三层蒸笼。如用大火蒸馒头馒头膨胀太快蒸熟后因热胀冷缩的原理馒头会塌陷起皱。(#25) 馒头蒸熟后，为什么不能马上开锅呢？刚离锅的蒸笼，里面的温度超过一百度，但室内的温度就算是在夏天，最多也不会超过 40C，两者的温度相差太多。 由于冷缩热胀的理由，关火后就马上打开蒸笼，会造成馒头表面瞬间塌陷，表面回缩。 (#26) 任何判断馒头熟了没有时间到后，打开蒸笼盖如发现馒头表面充满光泽用手指轻按表面按痕会慢慢恢复感觉很有弹性即表示熟了。 (#27) 蒸熟后的馒头该如何保存馒头在蒸好的瞬间就开始老化，所以如果不是马上食用，最好在表面铺上一条扭干的湿毛巾，待稍微降温后，放盘子上，包裹保鲜纸，放冰箱储存(不要超过两天)。 也可以把降温后的馒头放密封的塑料袋中，放冷冻库保存。(#28)蒸熟后放冷藏库/冷冻库、或买回来的冷冻馒头该如何加热如果不是用蒸笼而是把馒头放盘子上，那就要在盘子上铺一张弄湿的厨房用纸，再把馒头放在厨房用纸上。 如果用的是蒸笼，就在蒸笼内铺纱布，然后把馒头放在纱布上。 在上班的地方，可以用微波炉加热，不过每个馒头都要用一张弄湿的厨房用纸包裹着。 时间的8长短视乎馒头的大小和数量，从几十秒到一分钟，建议先加热 20 秒，然后再决定需不需要继续加热。馒头失败/不够完美的原因
