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1、二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。原辅料预处理腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟） 灌装灭菌（或不灭菌） 包装（二）关键控制环节。1原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。2后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。3灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。4灌装：注意灌装时样品不受污染。（三）容易出现的质量安全问题。1食品添加剂超范围或超量使用。2亚硝酸盐超标。3微生物指标超标。三、必备的生产资源（一）生产场所。对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用） 、腌制
2、车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。（二）必备的生产设备。1原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）;2.腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）;3.分选台（不锈钢、瓷砖贴面）;4.切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）;5.半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6.灭菌设备（无灭菌过程的不适用）;7.包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等） 。 （这部分仪器要根据你厂的规模大小，跟相关厂家联系制作，这个
3、价格不好说是多少）直接购买咸坯的生产企业必须具备 37 的设备。四、产品相关标准GB2714-2003酱腌菜卫生标准 ；GH/T1011-1998榨菜 ；GH/T1012-1998方便榨菜 ；SB/T10215-1994酱渍菜 ；SB/T10216-1994盐渍菜 ；SB/T10217-1994酱油渍菜 ；SB/T10218-1994虾油渍菜 ；SB/T10219-1994糖醋渍菜 ；SB/T10220-1994盐水渍菜 ； SB/T10221-1994 糟渍菜 ；备案有效的企业标准。五、原辅材料的有关要求企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变腐烂，所使用的原辅材料必须符合国家标准
4、、行业标准的要求，原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的合格产品。六、必备的出厂检验设备（一）分析天平（0.1mg）（2800 元-20000 元之间/一台）；（二）干燥箱（1500-3000 左右）；（三）灭菌锅（1500-5000 元/ 台）；（四）无菌室或超净工作台(5500 元/左右) ；（五）微生物培养箱（2000-5000/台）；（六）生物显微镜（1000-5000/台）；（七）分光光度计（3000-20000/台）；（八）酸度计（1000-10000/台）（有氨基酸态氮出厂检验项目的企业需具备）。（总共大概20000-40000）七、检验项目酱腌菜的发证检验、监督检
5、验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应项目进行。出厂检验项目中标有“*”标记的，企业应在每次开始生产时进行 1 次检验；生产时间超过六个月的，需再进行 1 次检验。酱腌菜产品质量检验项目表序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注1 净含量 2 外观及感官 3 水分 有此项目的进行检验（如榨菜、盐渍菜、酱油渍菜、方便榨菜、虾油渍菜、酱渍菜、糖醋渍菜）4 食盐含量 有此项目的进行检验（如榨菜罐头、盐渍菜、榨菜、酱油渍菜、榨菜肉丝罐头、方便榨菜、虾油渍菜、酱渍菜、糖醋渍菜）5 总酸 有此项目的进行检验（如糖醋渍菜、酱渍菜、虾油渍菜、酱油渍菜、榨菜）6 氨基酸态氮 * 有此项目的进行检验(如酱渍菜、
6、虾油渍菜、酱油渍菜)7 总糖 * 有此项目的进行检验（如糖醋渍菜）8 还原糖 * 有此项目的进行检验（如酱渍菜）9 砷 *10 铅 *11 锡 * 仅酱腌菜罐头检12 铜 * 仅酱腌菜罐头检13 防腐剂（山梨酸、苯甲酸） *14 甜味剂（甜蜜素、糖精钠、安赛蜜） *15 着色剂（胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝）1） *16 亚硝酸盐 17 大肠菌群 18 致病菌 *19 商业无菌 * 仅酱腌菜罐头检20 黄曲霉毒素 B1 * 仅酱渍菜、酱油渍菜检21 对羟基苯甲酸脂类22 标签 注：着色剂项目根据出产品色泽而定。八、抽样方法根据企业申请发证产品，在企业的成品库内抽取一种工艺过程比较复杂、
7、生产加工难度较高的主导产品进行检验。如果企业生产酱腌菜罐头，加抽罐头产品。所抽样品必须是同一批次保质期内的产品，以同班次，同规格的产品为抽样基数，抽样基数不得少于 200 袋(瓶)且总量不低于 30kg，抽取样品不少于 20 袋（瓶）且总量不低于 3kg。样品分成 2 份，1 份检验，1 份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。在抽样单中盐渍菜应注明状态（干态、半干态、湿态） ，榨菜应注明含盐类别（低盐类、中盐类、高盐类） 。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。九、其他要求生产酱腌菜罐头产品的企业，应同时满足罐头审查细则的
8、要求。蔬菜干制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施生产许可证管理的蔬菜干制品包括所有以蔬菜为主要原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。包括自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等 5 个小类。二、基本生产流程及关键控制点(一) 蔬菜干制品生产基本流程。1. 自然干燥流程原料选剔分级 清洗 修整 （烫漂） 晾晒 包装 成品 。2. 热风干燥流程原料选剔分级 清洗 修整 （烫漂） 热风干燥 回
9、软 （压块） 包装 成品 。3. 冷冻干燥流程原料选剔分级 清洗 修整 （烫漂） 沥干 速冻 升华干燥 包装 成品4. 蔬菜脆片生产流程原料选剔分级 清洗 修整 （烫漂） 速冻 （真空）油炸 脱油 冷却 包装 成品5. 蔬菜粉及制品(1)蔬菜粉制品原料选剔分级 清洗 粉碎 过滤 沉淀 干燥 （成型） 冷却 包装 成品(2)蔬菜粉原料选剔分级 清洗 修整 （烫漂） 干燥 粉碎 包装 成品(二) 关键控制环节。1原料选择; 2原料清洗; 3干燥; 4包装（三）容易出现的质量安全问题。1超限量、超范围使用食品添加剂; 2重金属含量超标; 3水分超标; 4微生物超标; 5农药残留超标; 6虫卵及夹杂物
10、三、必备的生产资源（一）生产场所。蔬菜干制品生产企业除必须具备通则必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同蔬菜干制品的工艺流程进行合理布局；并便于卫生管理，便于清洁、清理、消毒。企业应具备原辅材料验收场所、原辅材料及包装材料库房、原材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。分装企业应该具备原辅材料仓库，包装车间，成品仓库。（二）必备的生产设备。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、无腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。生产企业必备的生产设备的机械化程度、规模可依据企业的实际情况而定，但必须满足生产需求。
11、1. 自然干燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、晾晒场、包装设备。采用自然晾晒方式进行干燥的产品，晾晒场四周有围墙或纱网等防护措施，产品不得直接接触地面，地面用水泥或坚硬材料铺砌，便于清洗和排水。2. 热风干燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、干燥设施、包装设备。3. 冷冻干燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、冻干设备、包装设备。4. 蔬菜脆片: 原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、 （真空）油炸设备、包装设备。5. 蔬菜粉及制品:原料清洗设施、原料处理设施、粉碎设备、干燥设施、包装设备。根据工艺不同还需配置磨浆机、造粒机、成型设备、筛分设备、分离设备等。分装企
12、业必须具备分选设施、干燥设施和包装设备。四、产品相关标准QB/T 2076-1995水果、蔬菜脆片 ；NY/T960-2006脱水蔬菜 叶菜类 ；NY/T959-2006脱水蔬菜 根菜类 ；NY/T714-2003脱水蔬菜通用技术条件 ；NY/T957-2006 番茄粉 ；备案有效的企业标准。五、原辅材料的有关要求蔬菜干制品所选用的蔬菜原料应新鲜、无异味、无腐烂现象，农药残留及污染物限量应符合相应国家标准、行业标准的规定。蔬菜干制品加工过程中所选用的辅料应符合相应的国家标准、行业标准的规定。如加工过程中使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。六、必备的出厂
13、检验设备（一）分析天平（0.1mg） ；（二）天平(0.1g) ；（三）干燥箱；（四）微生物培养箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）灭菌锅；（七）生物显微镜（八）马福炉（执行标准中有总灰分项目的企业必备） 。（四） （五） （六） （七）为执行标准中有微生物项目的企业必备的检验设备。七、检验项目蔬菜干制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应项目进行。出厂检验项目中标有“*”标记的检验项目，企业应当每年检验 2 次。蔬菜干制品质量检验项目表序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注1 净含量 2 感官 3 水分 4 总灰分（以干基计） 5 酸不溶性灰分（以干基计） *产品明示
14、标准中有此项目规定的6 每 100g 番茄中番茄红素 * 番茄粉7 总酸 * 番茄粉8 酸价 * 蔬菜脆片9 过氧化值 * 蔬菜脆片10 砷 *11 铅 *12 镉 *13 汞 *企业标准中应制定限量要求14 铜 *15 亚硝酸盐 *16 粒度 *产品明示标准中有此项目规定的17 二氧化硫或亚硫酸盐（以SO2 计） *18 抗氧化剂（BHA、BHT） * 蔬菜脆片19 甜味剂（甜蜜素、糖精钠） *20 着色剂（胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝） *根据产品的色泽口味,此项目有要求时必检21 菌落总数 22 大肠菌群 23 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） *产品明示标准中有此项
15、目规定的24 霉菌计数（视野） *25 霉菌与酵母计数 *番茄粉26 六六六 *27 滴滴涕 *28 甲胺磷 *29 敌敌畏 *30 杀螟硫磷 *31 氯菊酯 *企业标准中应制定限量要求32 标签 *八、抽样方法对于现场审查合格的企业，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。根据企业申请发证产品的品种，对每个申证小类随机抽取1 种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得低于100 个最小包装，总重量不低于 30kg，抽取样品不少于 20 个最小包装，重量不低于 2kg。样品分成 2 份，1 份检验，1 份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。九、其他要求本产品允许分装。食用菌制品生产许可证审查细则一、证产品范围及申证单元食
