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1、1保鲜湿面的老化及其抑制摘要：保鲜湿面作为非油炸的方便面，老化是其最主要的问题之一。该文阐述了保鲜湿面的老化机理，和有关抑制 LL 面老化的研究进展，对 LL 面的开发有一定的参考意义。关键词：保鲜湿面 LL 面 淀粉老化The retrogradation and its Inhibition of long life noodleAbstract：One of the most critical problems of long life noodle is the retrogradation of its starch.This paper introduces the mechani
2、sm of retrogradation and the advanced retarding methods to inhibit.Key words: long life noodle retrogradation 即食保鲜湿面（long life noodle，LL 面）是方便面行业中的一颗新星，它的加工沿袭了手工挂面的制作方法，是不经油炸的蒸煮类面制食品，是高水分含量的即食鲜食品，外观晶莹，口感光滑，爽口有筋，食用方便，深受消费者欢迎。同时，它也符合现代人们所追求的低脂肪、高营养、全天然的绿色食品要求，更快捷、 更方便地满足人们的生活需要，是未来方便面的替代产品，有着广阔的发展前景。但
3、保鲜湿面作为典型的淀粉质食品，含水量高，已发生淀粉老化，老化后的面条韧性变差，口感变脆，易断裂 1。因此，延缓或抑制淀粉老化，进行 LL 面品质的研究从而较好的维持其贮存品质，对 LL 面的贮存性能有着重要作用。保鲜湿面老化机理小麦面粉面团是一个多相体系,如果将面团在宏观基础上进行研究的话,我们可以将面团分出三个相:两个液相(一个为半固态,另一个为液态)和一个气相。气相包括大量细小的空气泡,在揉合过程中被进一步分隔得更细小。面团的液态液相在揉合过程中形成,连续地分布在整个面团内,它形成薄膜将面团中的空气泡包裹在其中,就象泡沫结构的液膜一样,这个液膜为发醉期间气泡沫的体积扩大提供了介质,其中所含
4、的营养成分可提供给酵母,而且在面包制作过程中的其它反应也可在其中进行。面团的半固态液相是一个水合的蛋白质基质,淀粉颗粒在其中以高浓度的分散状态存在 2。面食熟化过程中,随着温度的逐步升高,淀粉中的微晶束逐步解体,成为糊化状态。一般情况下,组成淀粉粒的微晶束间隙很小,水分子无法进入。加热过程中,其分子间的剧烈运动,微晶束间产生间隙才成为糊化的状态。糊化后的淀粉很容易发生老化。这是由于在温度逐渐2降低的情况下,淀粉分子的运动减弱,分子趋向于平行排列状态而相互靠拢,彼此间以氢键结合,形成十分规则的紧密结构,从而导致老化的发生。保鲜湿面老化的抑制1、亲水胶亲水性胶体具有良好的成膜性，能够防止食品在加工
5、或贮藏过程中水分的散失，且胶体本身的羟基能与淀粉链上的羟基及周围的水分形成大量的氢键，起到阻止淀粉回生 3的作用。海藻酸钠，又称藻蛋白酸钠、褐藻酸钠，其最主要的性能是胶凝化，形成可食用的凝胶，在挂面中的作用有：改善面团的粘弹性和延伸性，改善产品口感；提高淀粉、蛋白质的吸水速度，增加吸水量，使面条在相同的蒸煮条件下有较高的熟化度，复水速度加快；提高面团的弹性和可塑性，使面片在压延切条时表面光洁有色泽和细腻感；由于海藻酸钠是人体不可缺少的食用纤维，所以对预防结肠癌、心血管疾病、糖尿病、肥胖症以及抑制放射性元素在人体内的积累有辅助疗效作用。海藻酸钠在挂面中的添加量一般为1。5。 ，还可以根据面粉情况
6、进行调整。羧甲基纤维素钠，简称 CMC，具有粘性、稳定性等特点。在挂面中添加量为面粉重的 15，其主要作用是：改善面团的吸水性，使面团调制速度加快；增加持水性。黄原胶，又称汉生胶、黄杆菌胶，由于其与其他增稠剂良好的互溶，所以食品添加剂中常复配使用，在挂面中能增加面团粘弹性， 提高面条表面光洁度，改善口感。张剑等 4在研究增稠剂对鲜湿面条品质改良效果时，选取了 CMC、魔芋粉、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶等 5 种物质进行面条品质改良研究，结果表明，黄原胶与魔芋粉的改良效果最佳。瓜尔豆胶的主要成分是分子量为 5 万-80 万的以配糖键结合的半乳甘露聚糖，即半乳糖和甘露糖（1:2）组成的高分子量水解交
7、替多糖。白色至淡黄褐色粉末。在面制品如面条、挂面、方便面和粉条中起粘结、保水、增加筋力和保持品质的优良作用，而且有延长货架时间效果 5WHO/FAO 对瓜尔豆胶的食用量不做限制。魔芋胶(或精粉)，含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素，集改良和营养于一体。在面条中添加量一般为面粉重的 0105，能提高面条粘弹性和筋力，改善口感，增加咬劲，减少煮面损失。可以作为饼干蛋糕等烘烤食品的添加剂，使产品外观光滑、质地疏松；可增加线面的强度，增加面条韧性 6。2.乳化剂 3乳化剂对淀粉具有一定的络合作用大多数乳化剂分子中具有线型的脂肪酸长链，可与直链淀粉连接而成为螺旋状复合物，从而降低淀粉分子的结晶程度
8、，并进入直链淀粉内部，阻止支链淀粉的凝聚，从而阻止淀粉制品的老化回生 7-8单硬脂酸甘油酯，简称单甘脂，为乳白色至微黄色蜡样固体，不溶于水，在热水中强烈震荡可分散成乳液态 9。是一种非离子表明活性剂，具有两亲分子结构。用于速煮面、面包和糕点防老化，使其柔软；也用于饮料等生产-环糊精，是由 7 个 D-吡喃葡萄糖基单位以 -1.4 键组合的非还原性环状多糖，白色或几乎白色的结晶固体或结晶粉末，略有甜味。由于其为环状结构，故其中间的空洞内可以包入各种物质，形成各种包接物，具有改溶解性、结晶性、硬化性和风味组织等作用10。大豆磷脂可增强面条筋道感，防止产品在贮存过程中老化。3.生物酶制剂生物酶制剂是
9、一类多功能食品添加剂。在米面制品生产中添加淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶等酶制剂能起到抗老化作用，这种作用在生产面包时尤为明显。-淀粉酶又称 1,4-D 葡聚糖水解酶，为浅棕色无定形粉末，或为浅棕黄色至深棕色液体，易溶于水 11。-淀粉酶广泛的应用于淀粉糖浆、低聚糖、啤酒、烘焙食品和面制品等的生产，具有十分广阔的市场前景。在防老化方面，有用于生产面包的报道，主要用以改良面团，降低面团粘度、增加含糖量和缓和面包老化 12。-淀粉酶有称麦芽糖苷酶，是一种催化淀粉水解生产麦芽糖淀粉糖。-淀粉酶作用于淀粉时，水解 -1,4 糖苷键，作用于直链淀粉时，能生成量的麦芽糖。当它作用于直链淀粉时，遇到分支点作用就会
10、停止，剩下的大分子量分支糊精为极限糊精，是淀粉酶不能再分解的直链淀粉残余。木聚糖酶能降解阿拉伯木聚糖，使水不溶性木聚糖含量增加，以改善面包等食品品质，抑制其老化 13。4.其它近年来，已开发出众多新型添加剂，在抑制米面制品老化方面取得良好效果。Wu 等 14研究茶多酚对大米淀粉抗老化作用。Zhou 等 15将茶多糖添加到面包体系中，发现茶多糖能明显增强面团稳定性、改善面包质构、并有效抑制面包老化、延长货架。Banchathanakij 等 16分别从燕麦、大麦及酵母中提取不同种类 葡聚糖，均能不同程度抑制大米淀粉老化。在面团中添加蜂蜜粉，在增加面包营养价值、改善口感同时，还能4明显抑制面包老化
11、，改善其品质。参考文献：1 Maekitehie,F,etal.TheRoleofFlourlipidsinBaking,CerealChem.,50,2922 袁博.冷冻冷藏糯性粉团米制品抗老化特性的研究D.无锡:江南大学,20083 张剑,李梦琴,范亚萍,等.增稠剂对鲜湿面条改良效果的研究 J.食品工业科技.2007,28（6）：185-186,1204 宋鲜亮，温其标，陈玲。添加剂对面包老化的影响J.食品科技，2002（8）：32-455 Barcenas,M.E and Rosell,C.M.Effect of HPMC addition on the microstructure,q
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