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1、中西饮食文化中主食的差异性摘要：食物之于人类自身发展以及人类文明的建立的影响都是惊天动地的。在人类历史进程中，食物是许多重要变革的内在推动要素。不管是古人还是今人，他们所做的每件事都需要食物特别是主食来提供动力。然而不同民族创造了不同的饮食文化，主食的差异性又间接促成了文明的差异性。本文主要以中西方的主食在热量需求、烹饪方式、配餐饮品、进餐礼仪等方面差异性来展示不同文明区域内的饮食文化的内涵，并进一步揭示造成这种差异背后的历史地理、生物基因等产生原因。关键词：主食、饮食文化、差异、跨文化交流一、 中西方的主食构成：世界各地的饮食结构存在着较大的差异，要将不同类型的主食放在一起很难作比较深入、系
2、统的比较，例如今天欧洲人的主食是以肉食为主，而我们中国则以植物性的作物或者稻米或者豆科类植物制品来补充人体所需的能量。因此这一章节将我们讨论的主食范围缩小到植物性的主食。世界各地的植物性主食按区域划分主要可以分为三大版块：1 近东地区以小麦和裸麦为主食。以小麦和裸麦为为食物原料的近东地区，主要将食物加工成面包的形式来为该地区的人群提供能量和营养，所以面包在西方社会被誉为“食品之母”。早在 1 万多年前,西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时的人类利用石板将谷物碾压成粉,与水调和后在烧热的石板上烘烤，这就是面包的起源,但它还是未发酵的“死面”。之后古埃及人掌握了制作面包发酵的技术。如今，在埃
3、及法老的古墓里还留存着一幅壁画，上面绘制的就是当时古埃及人制作面包的情景。直至公元前 13 世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，自此将面包技术带出埃及，逐渐传入欧洲各地。所以从食物史的角度来说，欧洲文明起源于西亚文明还是有据可依的。今天的欧洲人一日三餐都离不开面包，他们在面包的基础上创造出很多面包的衍生品比如披萨、汉堡、三明治等等，可以说面包制品占据了饮食结构的重要地位。就拿法国人的一天为例，经典的法式早餐是羊角面包配咖啡；午餐作为工作餐往往就用三明治来解决，晚上是法国人享受豪华大餐的时机，法式大餐品种繁复，上菜程序考究，但依旧少不了面包的踪影，面包作为配餐早早地放在食客面前，甚至在法国的高级餐厅里
4、面，面包是作为餐厅品质的标志而存在的。2 东亚地区包括中国南方的主食来源就是水稻。稻子是人类所知的最有用的食物，它解决了人类将近一半人口的粮食问题。稻子成熟后加工成米，经过蒸煮就成了我们日常所需的“饭”，放的水更多，煮的时间更长，就成了另一种形式的米制品粥。然而在这么多民族的共同努力下，米制品不仅仅只局限于“饭”和“粥”。人们把米磨成粉，以水调和，制作出肠粉、河粉等米制衍生品。今天在中国的广东地区，肠粉和干炒牛河已经被演绎成极具地方特色的小吃了。在东亚的其他地区，人们也想尽办法变换米制品的食用方式。每逢过年，年糕总会因其年年高的吉祥寓意出现在餐桌上，他们将糯米掺以晚米，泡涨蒸至成熟后用木桩捶打
5、成型，中国江浙一带的农村依旧保存了打年糕的习俗。中国国土辽阔，因此在南北在主食制品的选择和喜好上也存在着较大的差异。中国的西部、北部和中部产小麦，但是在中国只有新疆的印欧语系人和突厥语族人才以面包为食用小麦的主要形式，他们将生面团叠成的大薄片贴在炉灶内部，利用炉内的热量将其烤熟，这种食物就是我们今天所说的“馕”，它是面包家族的祖先。中国的北方人将这种技术微型化，由此制作出更小更薄的烧饼。但是这种形制的小麦制品始终不是中国北方各地主食的“标配”，馒头和面条占据北方人主食的霸权地位。山东人民将馒头吃出了文化，山西人则演绎出多样的面食文化。3 美洲地区土著主要是以玉米和番薯作为主食。玉米也叫玉蜀黍，
6、它是世界上最古老的农作物之一。据考证，玉米原产美洲大陆 从美国南部经墨西哥直到秘鲁和智利的狭长地带，但其起源和进化过程仍无定论。我们已经知道早在七千年前美洲的玛雅人就已经开始种植玉米，而且玉米是玛雅人的主食，因此玛雅文明也被称为玉米文明。番薯这种植物块茎因其热量高，易饱腹曾一度是美洲土著的主要食物。二、中西方饮食的差异性1 烹饪方式的差异:中国的饮食文化中比较有代表性的馒头和西方饮食文化中比较有代表性的面包放在一起，在烹饪方式上存在较大的差异.馒头是采用隔水蒸煮的方式，面包则是直接烘烤。烹饪方式的差异也反映了不同的物质技术，隔水蒸煮需要一定密封的容器，而烘烤可以直接暴露在外部空间里，因而光从器
7、具上来讲，馒头的制作成需要更成熟的技术条件。物质技术的差异同时也反映出文明形态的差异性：中国是农业社会，农耕文明影响下的人民以定居的形式生存下来，他们的衣食住都需要固定的场所、容器来支持，因此会较早出现密封器具，而西欧自古多战乱，他们对食物的要求就是满足征战时随身携带的需要，以及热量上的补充。面包的制作不需要携带沉重的密闭锅具，并且烘焙的食物而成的食物产生的热能远高于蒸煮的食物，因此，恰好满足欧洲人生存的需要，长此以往，面包这种食物就在这一人群就产生了极大的影响力。 2 对热量、温度需求不同。面包采用烘焙的形式，配以黄油、奶油等高热能的辅料材料，它产生的热量远高于馒头。此外西方人对食物的温度和
8、中国人也存在着很大的差异，他们喜食生食、冷食，牛排六七分熟，蔬菜全是新鲜才摘下洗净直接放进食盘中。而中国人则截然相反，我们喜欢吃热的，五味调和的食物，所以中国人在招待宾客时总是说“趁热吃！”西方人吃面包不考虑温度，而我们中国人则从来不爱吃冷了的馒头。这种差异从今天大热的影视节目中也略见端倪，我们熟悉的舌尖上的中国系列纪录片在展现食物时总是以热气腾腾的雾气为视角，在五集的内容中不乏食物冒着热气的镜头，但是在唐顿庄园里头食物总是中规中矩被盛放在盘子里，然后按顺序一步步上桌，从来看不到英国人对食物温度的需求。这种差异反映出饮食观念不同，一个钟爱五味的调和，钟爱温暖，一个则讲究食物本身的营养和饮食的礼
9、节，西方人对待饮食，首先讲究有什么营养，能产生多少能量，味道则是次要的。如果加热烹调会造成营养损失，那就半生不熟或干脆生吃，在他们的饮食观念中，口味从来都得让步于营养价值。3 配餐饮品：饮食本身就包括饮料和食物，所以在配合主食进餐时饮料也是差异性的重要体现。中国人吃饭前喝茶居多，例如中国广东地区，把吃早点以“喝早茶” 的形式命，并且在正餐之前都要上一道茶来润喉。西方人的饮品多数还是酒类和奶制品饮料，地中海气候和温带海洋性气候多产葡萄，考究的法国人在餐前要喝开胃的白葡萄酒，餐后又会喝红酒。此外经常出现在西方人杯中的饮料牛奶，传统的中国人似乎不怎们感兴趣，他们宁愿选择豆浆来替代这种高热量、高营养的
10、饮料，直至近些年，食物的跨文化交流，牛奶营养说等结论才把大量和牛奶的饮食习惯带入中国。三、造成这种差异性的原因推测1 自然地理因素：欧洲的许多国家都位于北温带的温带海洋性气候区。这种气候适宜大范围牧草生长却难以种植不适宜谷物，因此，以牛羊为主的等畜牧业就相对发达，这种结构决定了西方人的肉食性特点，并且在此基础上形成了主食以肉食为主的饮食习惯。此外，相对中国而言，欧洲的大部分地区纬度较高，光照和热量摄入远不如亚热带温带地区的人来得容易，所以欧洲人的饮食始终坚持高热量、高营养。在选择饮品时也通过牛奶、羊奶等动物性饮料来补充钙质。而中国地处亚欧大陆的东部，东临太平洋，是典型的季风气候区，这种气候非常
11、适合植物的生长，水稻、小麦获得高产在中国也相对容易，除了谷物之外，华夏大地上的人民也可从豆科类植物中获取蛋白和钙质，因此这也解释了传统中国汉族人不喝牛奶喝豆浆的问题。2 历史因素:如果说自然地理因素给了人们选择食物的大前提，那么长期以往的历史文明则在细节上影响人们对主食以及配合主食的食材的需求。上述讲过中西方文明形态的差异导致人们对主食的选择不尽相同。农业社会为主的中国主要依靠植物性食品来获得养分，他们长年定居、聚居，形成了热烈友好的饮食习惯，因此在饮食礼节上，中国人多崇尚热闹、欢快的气氛。而西方人在饮食礼节上好静，这大概跟工业文明的影响有一定的关系。3 生物因素：东西方人在生理结构上就存在很
12、大的差异，西方人对食物的消化能力和能量需求远高于中国人。就比如欧洲人在长期的选择过程中对肉食的消化能力明显高于中国人。此外据研究表明，欧洲人对奶制品消化吸收的能力也明显高于其他种族的人群，他们在长期的生物选择过程中，基因也发生了改变，逐渐形成了一些其他种族人群不具有的消化酶，这种基因层面上的影响又反过来导致主食选择的差异，这种选择是循环往复的。四、主食的跨文化交流主食的跨文化交流如今愈演愈烈，特别是在西学东渐的影响下，中国人对西方的饮食习惯以及礼节有了极大的包容和兴趣，西餐馆遍地开花，到处有人学习西方的饮食礼节。但是在这之前，主食的跨文化交流早已存在。黄仁宇在万历十五年中曾提到的盛行于美洲的玉
13、米和番薯，在新航路开辟之后传入欧洲，16 世界又传入中国。因玉米、番薯对土地养分要求不高，并且制品抗旱耐饥，它们一度作为中下层人民的主食，使其维持生存。因此这种主食的跨文化交流使得中国古代的人口在明朝时期有了显著的增长。再早些，丝绸之路的开辟也将中亚的饮食习惯带入了中原地区，如上述所讲的“馕”到“烧饼”的演变就可能形成于该时期。这种影响甚微，但至少开启了主食跨文化交流的先河。五、总结食物或者说主食提供了一个平台，让文明得以建立于其上。接着，它又成为社会组织的工具，协助塑造并建构逐渐成形的复杂社会。古代社会的政治、经济和宗教结构都是以食物生产与分配的系统为基础。拥有食物的多寡导致阶级的产生，孕育
14、了政治权利；同时人们祈求食物丰收形成固定的仪式，这种仪式配合政权就演变成国家宗教；因此在整个古代世界中，食物占据着非常重要的地位。直至全球化的今天，即便文化交流愈演愈烈，我们仍旧能看到不同区域内饮食文化的差异性，由此可以进一步考究自然历史因素给人类进程带来的影响以及文明形态的迥异。六、参考文献1 Tom Standage.历史大口吃：食物如何推动世界文明发展 M . 行人文化实验室，20102 尤金.N. 安德森 .中国食物 M .江苏人民出版社，20033 刘佩.华中外礼仪文化比较 M. 中山大学出版社，2005.（4）4 左怡.浅谈餐具形态材料与饮食文化J.四川：西华大学学报（哲学社会科学版） ，2008. 5 黄丽.从饮食文化看中西方价值观的差异J.安徽：安徽文学（下半月） ，2008. 6 郭立久.美学升华烹饪艺术访中国烹饪大师彭育棠J.北京：中国食品，2003.
